Наша пища должна быть целебным средством

Наша пища должна быть целебным средством

К сожалению, съедобные дикорастущие растения у нас пока не попали в разряд овощей, а между тем они вполне этого заслуживают. Не менее обидно и то, что во многих изданиях их продолжают относить к «сорным» растениям. И это особенно удивительно, ибо именно эти «сорняки» — подорожник, крапива, лебеда, сныть, одуванчик, лопух — на протяжении веков несли добрую службу нашим предкам, спасая их от голода и болезней.

«Почему же сорняки — эта бесплатная полезная добавка к столу — стали изгоями в нашем питании?» — спросил в одном из своих выступлений организатор и руководитель Ассоциации центров здорового питания кандидат технических наук B.C. Михайлов.

Наверное, потому что мы во многом стали утрачивать свои связи с нашими предками, начали забывать о полезных традициях, в том числе и в области питания. В тех же местах, где преемственность в питании постоянно поддерживается, люди становятся только здоровее. В этом отношении хорошим примером могут служить народы Кавказа, где самое большое количество долгожителей. И дело тут не только в соответствующих климатических условиях. Секрет долгожителей прост. Они ведут здоровый образ жизни, потребляют простую пищу в натуральном виде; в их меню много фруктов, ягод и овощей, зелени и кореньев, а также дикорастущих растений. Недаром на Кавказе говорят: «Зелень на столе — здоровье на сто лет».

Пожалуй, справедливее всего начать наш рассказ с крапивы, ибо зачастую она появляется одной из первых, когда еще нет другой съедобной зелени. Вместе с тем ее можно использовать до глубокой осени. Прежде всего, крапива ценна тем, что в ней много витаминов. Из них больше всего витамина К, каротина (от 14 до 30 мг на каждый 100 г, то есть больше, чем в моркови, считающейся «копилкой» каротина). Очень много в ней и витамина С (от 100 до 200 мг на 100 г, то есть намного больше, чем во многих общепризнанных овощах), немало также витамина В₂ и пантотеновой кислоты. Весной, когда еще мало содержащих витамины овощей и фруктов, крапива является одной из самых ценных пищевых трав. В ней много зеленого пигмента хлорофилла (дающего энергию жизни), значительное количество белков, биоантиокислителей, биогенных стимуляторов. Не случайно ослабленным детям мы часто рекомендуем пить перед едой свежий сок крапивы, особенно в смеси с морковным. Это стимулирует рост и развитие организма, а комплекс микроэлементов — железа, никеля, меди — способствует образованию эритроцитов и повышению уровня гемоглобина.

Весьма любопытно, что в растении обнаружены вещества, способные повышать восприимчивость кожи к солнечным лучам, другими словами, способствовать загару. После долгой осени и зимы это особенно важно для организма ребенка, истосковавшегося по солнцу.

Сила ее фитонцидов очень велика. В народе бытует мнение, что ежедневное употребление крапивы в пищу предохранит от заразных заболеваний. В Японии сок крапивы используется как дезинфицирующее средство подобно настойке йода. Эти свойства крапивы широко используют наши охотники и рыбаки: при хранении рыбы и дичи в жгучих листьях она не портится несколько дней.

Поскольку в крапиве много витамина К и кальция (обладающих кровоостанавливающим действием), врачи ее нередко назначают при наклонности к повышенной кровоточивости. Если ваш ребенок страдает периодическими носовыми кровотечениями, то полезнее травки не сыскать. Кстати, с лечебной целью используются листья, собранные как раз весной во время цветения растения, сок из которых употребляют в свежем виде либо в виде настоев или отваров из сушеного сырья.

Тому, кто хочет стать бодрее, также можно рекомендовать крапиву. Она обладает сосудосуживающими, тонизирующими свойствами, и употреблять ее следует в первой половине дня. Если вашего сына или дочь замучили фурункулы или у него вообще не в порядке кожа, то и здесь крапива станет верным помощником: очистит организм от шлаков, окажет противовоспалительное действие, отрегулирует нарушенный углеводный обмен, внесет нужные коррективы в деятельность эндокринных желез (и прежде всего, поджелудочной). Тем взрослым, кто хочет, чтобы у них и их детей растительность на голове была более пышной, сок растения нужно втирать непосредственно в корни волос. Кстати, если вы сами так будете поступать, то это убережет вас от уже начавшегося поседения волос. При этом лучше всего действует свежий сок, который нужно регулярно употреблять внутрь.

В народе блюда из крапивы приготавливают в основном для детей, стариков и женщин. Для мужчин она считается ненужной. И действительно, в ней обнаружены фитоэстрогены — вещества, аналогичные женским половым гормонам.

Листья майской крапивы не следует даже освобождать от черенков по образцу обработки шпината. Они настолько нежны, что не содержат жестких волокон и поэтому могут использоваться в пищу целиком. Из них можно варить зеленые щи по типу щавелевых, а также готовить салаты. В Грузии едят побеги, истолченные в сыром виде в кашицу, приправленные-уксусом, растительным маслом, солью. Здесь мы лишний раз хотели бы напомнить, что самая полезная зелень (а крапива даже полезнее петрушки, укропа, сельдерея) — это та, что попадает в нашу тарелку в свежем, так называемом первозданном виде. Поэтому, когда есть такая возможность, надо как можно больше пользоваться свежей зеленью. Крапиву тщательно моют и мелко рубят вместе с листьями и стеблями. Такая смесь незаменима как приправа к любому блюду.

Свежий сок крапивы готовится путем пропускания листьев и молодых побегов через мясорубку или соковыжималку. Он хорош и в смеси с березовым (1:5) и морковным соком (1:2), соком моркови и свеклы (1:3:1).

А вот у известных всем одуванчиков съедобны не только листья, но и корни. В нашей стране их насчитывается немного-немало свыше 200 видов. Самый популярный из них — одуванчик лекарственный. (Пусть не смущает вас название: он тоже вполне съедобный.) Как и крапива, одуванчик появляется тоже довольно рано, уже во второй половине мая он зацветает.

Наиболее полезны для еды самые молодые листья растения. Они содержат витамин С (до 50 мг на каждые 100 г зеленой массы), каротин, витамины В, и В₂, соли железа, кальций, фосфор, причем последние в таких количествах, которых нет во всех других листовых овощах. Кроме того, в листьях одуванчика много протеина, что значительно повышает их питательность. Как известно, кальций и фосфор крайне необходимы для оптимального функционирования нервной системы, поэтому неудивительно, что в некоторых восточных странах блюда из него популярны как общеукрепляющие средства.

К сожалению, у нас одуванчик сейчас используется незаслуженно мало, а между тем в древности его называли «эликсиром жизни». В Средней Азии считается, что сок и настой из листьев незаменимы при усталости, для восстановления сил организма после тяжелых физических нагрузок. Примечательно, что знатные люди Востока и Запада считали необходимым пить весной свежий сок одуванчиков. Это, по мнению придворных лекарей, способствовало преодолению состояния сезонной депрессии и «очищению» крови.

Сок одуванчика способствует кроветворению и укреплению костей. Для детей с признаками перенесенного в грудном возрасте рахита более полезна комбинация соков одуванчика, моркови и листьев репы, особенно в сочетании с занятиями общеразвивающими упражнениями.

Одуванчик великолепно себя зарекомендовал при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также печени и желчного пузыря. Он улучшает процессы пищеварения, подавляет процессы гниения и брожения в толстом кишечнике. Обладая желчегонным действием, это растение проводит и своеобразную «гимнастику» для печени и желчного пузыря.

Многим не нравится, что листья одуванчика слегка горчат. Между тем горчинка (ее придает горький гликозид тараксацин) является главнодействующей в растении. Ее наличие означает, что одуванчик несет энергию тепла в организм. Так что вымачивать листья в соленой воде для ослабления горечи не всегда целесообразно — это ведет к потере физиологически активных веществ. То же происходит и при варке, когда листья готовят, как шпинат. Поэтому к специфической горчинке надо привыкать: ведь не смущает же многих, что те же грейпфрут или лимон слегка горчат. Многими это воспринимается как своеобразная изюминка. Но есть и другой выход — добавлять мед.

И еще. В корнях одуванчика до 20% сахара (!) и до 40% инулина (особого крахмала, который может быть превращен в сахар). Поджаренные, они служат наравне с цикорием суррогатом кофе, а сахар при поджаривании карамелизуется — дает аромат и окраску. Детям, как известно, в детских садах предлагают пить именно суррогат кофе.

Обычно для лечебных целей используют корни одуванчика, собранные осенью или ранней весной до цветения растения, которые потом высушивают и готовят из них настои. Эти настои оказывают желчегонное, мочегонное, противовоспалительное, слабительное и успокаивающее действие. Поэтому в научной медицине корни одуванчика наиболее широко применяют при заболеваниях печени, желчного пузыря, гастритах, запорах, для возбуждения аппетита. Менее известно применение для лечения листьев — этим в основном занимаются народные целители.

Нектар цветков одуванчика, как и корни растения, богат белком, а пыльца — микроэлементами: кобальтом, никелем, марганцем, медью, стронцием, бором. Поэтому варенье или желе из цветков одуванчика очень питательно и полезно.

Единственное, от чего особенно хотелось бы предостеречь горожан: собирать одуванчик в черте города, так же как и вблизи шоссейных дорог, не рекомендуется, так как растение усваивает и накапливает свинец и другие токсичные вещества из выхлопных газов автомобилей. Впрочем, это касается заготовки любых лекарственных и пищевых растений.

А теперь о том, что можно приготовить из одуванчиков в домашних условиях. Рецептура лечебных изысков заимствована нами из уже упоминавшейся книги профессора В.А. Иванченко.

Сок из одуванчиков. Для его изготовления листья и корни пропускают через мясорубку и отжимают через марлю. Применяют и соковыжималку типа пресса. Сок одуванчика и моркови (3:1) пьют по полстакана 2-3 раза в день за 30 мин до еды. Сок одуванчика, моркови и листьев репы (3:12:2) употребляют так же. При весенней слабости чрезвычайно эффективна смесь соков одуванчика, крапивы, сельдерея и моркови (3:2:10): пьют до еды по 50-100 мл 2-3 раза в день в течение 2-3 педель.

Общеукрепляющий салат из одуванчиков. Берут 50 г измельченных молодых весенних листьев одуванчика, заправляют 5 г растительного масла и 10 г сока, выдавленного из лимона, или раствором пищевой лимонной кислоты и сразу подают к столу. Хранить приготовленный салат нежелательно, так как он быстро портится.

Аппетитный восстановительный чай. Обычно используют сухую зелень из всей надземной части одуванчика в начале цветения (розетка листьев и бутоны цветов). Одну столовую ложку зелени на стакан кипятка настаивают 1 ч, фильтруют. Пьют по 20-25 мл 2-3 раза в день за 30 мин до еды.

Аппетитный порошок (из высушенных корня и листьев). Принимают по 1-2 г за 30 мин до еды 2-3 раза в день, как правило, не более 2-3 недель.

Примечание (наше. — С.М.). Во всех рецептах указаны дозы для взрослых. Детям сок, чай и порошок из одуванчика нужно давать в меньшем количестве — от ¹/₄ до ¹/₂ дозы взрослого.

Примула, или первоцвет весенний, или, как ее еще называют в народе, баранчики, — растение, на которое тоже следует обратить внимание. Цветки и листья содержат витамины С, Е, каротин. В ряде мест из свежих листьев готовят салат. Это тоже весьма ценная витаминная добавка к нашему столу, особенно в весенний период, тем более что цветки и листья обладают приятным пряным и сладковатым запахом. В Германии из сушеных цветков примулы заваривают чай, укрепляющий нервную систему. Англичане молодые листья примулы едят как салат, а корни, имеющие запах аниса, используют как пряность и как средство от кашля. В Швейцарии из настоя свежих цветков и меда приготавливают шипучий тонизирующий напиток.

Уже в мае зацветает клевер. Далеко не всем приходит в голову, что его тоже можно использовать как весьма ценную добавку к семейному столу. Вы когда-нибудь пробовали салат из молодых стеблей и листьев этого растения или в отварном виде, как шпинат? А ведь у нас есть немало любителей таких блюд, особенно в сельской местности. Клевер хорош не только в свежем виде, но и в квашеном, и маринованном. Высушенными и измельченными цветочными головками клевера заправляют супы.

На Руси издавна его считали столовой травой, улучшающей вкус различных блюд. В Киргизии молодые листочки клевера тушат, как шпинат. Считают, что они восстанавливают силы при горных переходах. Это недалеко от истины, ведь клевер богат витаминами С, Р, К, Е, каротином, микроэлементами — кобальтом, никелем, медью, а также белком (до 22%), жиром (до 4%), углеводами. Поэтому трава хорошо стимулирует кроветворение, в горах улучшает доставку кислорода к тканям. В Югославии, Австрии, Польше, Болгарии популярны общеукрепляющие салаты из листьев клевера. Немцы даже считают, что блюда из клевера веселят душу и освежают ум. На Кавказе головки клевера заквашивают, как капусту, в качестве зимнего деликатеса.

Обычно для лекарственных целей используют соцветия красного клевера — головки вместе с тремя верхушечными листочками (отсюда растение нередко еще называют трилистником). Помимо уже ранее перечисленных веществ цветки клевера содержат эфирное масло, дубильные соединения, салициловую кислоту и некоторые другие.

Цветки клевера с незапамятных времен использовались в народной медицине в виде отвара или чая при лечении малокровия и похудания, при общем недомогании. Попьет человек такого отвара или чая неделю-другую — глядишь, уже стало легче: и аппетит появился, и силу в руках почувствовал, и настроение совсем другое.

А если взрослый или ребенок захворали гриппом — высокая температура, головные боли, ломота в мышцах и костях? Обычно в таких случаях сразу вспоминают о малине. Но ее вполне может заменить чай или отвар из клевера. Содержащаяся в нем, как и в малине, салициловая кислота сродни широко известному аспирину. Выпил человек такое снадобье — и, глядишь, отпустило: пот градом заструился по всему телу, температура снизилась, голове стало легче, да и мышцы с костями не так болят. Хорошо лечить чаем или отваром из клевера сухой навязчивый кашель. Не случайно наши предки наряду с другими травами охотно использовали заготовки из клевера для лечения бронхолегочных заболеваний воспалительного характера.

Клевер помогает и при носовых кровотечениях. Стоит иному ребенку лишний раз понервничать, как у него тотчас начинает капать кровь из носа. Если это повторяется часто, тут и до малокровия недалеко. Нередко одной из причин таких кровотечений является недостаток витамина К, играющего, как говорилось ранее, немалую роль в процессе свертывания крови. В таких случаях отвары или настои из клевера могут оказаться добрую услугу заболевшему ребенку: восполнят дефицит этого витамина в организме, а заодно и укрепят расшатанную нервную систему, с чем, к сожалению, подчас приходится сталкиваться. Не случайно отвары из клевера давали во время судорожных припадков. Издавна такие отвары давали и детям, которые плохо засыпали.

Какую еще можно ждать помощь от клевера? Заболел, например, мочевой пузырь у ребенка. Пока идет обследование, делаются анализы мочи, надо хоть как-то облегчить его состояние. И в этом случае лекарства из клевера способны принести пользу.

Другие ситуации: у ребенка по телу пошли гнойнички, у взрослого воспалились геморроидальные узлы, кто-то другой из семьи получил случайный ожог — и в этих случаях клевер окажет добрую услугу человеку. Нужно приготовить из чистой марли или полотняной ткани мешочек, наполнить его травой, затем опустить этот мешочек на некоторое время в кипяток. Потом извлечь его, немного остудить содержимое и теплую массу приложить к больному месту.

В народной медицине Белоруссии чай из клевера используют для лечения желудочно-кишечных расстройств, а также заболеваний желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока.

В последнее время мы, врачи-педиатры, серьезно озабочены проблемой недостатка грудного молока у кормящих женщин. И в этом случае чай или отвар цветков клевера способен оказать определенную услугу, поскольку растение усиливает лактацию — выделение молока. Объясняется этот эффект наличием в клевере аналогов женских половых гормонов — фитоэстрогенов.

Из-за наличия этих активных веществ мужчинам не стоит длительное время употреблять в пищу блюда и лекарства из клевера, хотя ограничение это весьма условно, поскольку ни одна семья не будет питаться (впрочем, как и лечиться) исключительно клевером в течение всего календарного года. Стоит напомнить, что и женщинам излишек фитоэстрогенов не нужен: они располнеют и могут появиться задержки месячных (разумеется, подобное возможно, если питаться месяцами одним клевером). Что касается детей, то им ничто не грозит.

Настои клевера могут применяться в комплексном лечении больных сахарным диабетом. Сахароснижающее действие связано с наличием в нем аминокислоты аспарагина, эффект которой проявляется лишь при повышенном содержании сахара в крови. Некоторое снижение уровня сахара у диабетиков обусловлено также содержащейся в клевере салициловой кислотой.

А теперь давайте вновь вернемся к питанию и конкретной рецептуре целебных изысков из клевера. В упомянутой нами книге профессора В.А. Иванченко даются две рекомендации на этот счет.

Укрепляющий клеверный чай. 50-100 г головок клевера (лучше свежего) заливают 0,5 л кипятка, настаивают 6-8 ч, процеживают. Взрослые пьют по полстакана 3 раза в день.

Суповая заправка «Лето». Молодые листья клевера, цикория и календулы (по 100 г) измельчают, высушивают, просеивают через сито и перемешивают. Добавляют как приправу к первым блюдам за 5-10 минут до их готовности.

Подорожник — кто не знает это растение? Его листья содержат различные органические кислоты, горечь, слизь, дубильные вещества, витамины С, К, группы В, они богаты клетчаткой и пектином. Многим подорожник больше известен как лечебная трава. И действительно, он обладает противовоспалительным, болеутоляющим и кровоостанавливающим эффектом, регулирует процессы пищеварения, холестериновый обмен. Наружно кашицу из свежих промытых кипяченой водой листьев, настойку или свежий сок листьев с успехом применяют для лечения воспалительных поражений кожи и как косметическое средство.

Научными исследованиями последних лет установлено, что препараты подорожника при систематическом применении приводят показатели иммунитета к оптимальным значениям, характерным для «уровня здоровья». Это в особенности касается показателей клеточного иммунитета, которому в настоящее время ученые придают важную роль в борьбе с инфекционными, онкологическими и некоторыми другими болезнями.

Ученые также выяснили, что чай из подорожника обладает общеукрепляющими свойствами. При переутомлении у ослабленных людей улучшались работоспособность, аппетит, увеличивались содержание гемоглобина в крови, масса тела.

При возбуждении центральной нервной системы чай из подорожника оказывает успокаивающее и снотворное действие. Это свойство особенно выражено при сопутствующих заболеваниях желудка и кишечника (хроническом гастрите и гастродуодените) с низкой и нормальной кислотностью желудочного сока. Действие подорожника в этих случаях напоминает эффект других горечей (одуванчика, аира и др.). Следует отметить, что после физических и особенно умственных нагрузок работа желудочно-кишечного тракта может нарушаться. Ухудшается аппетит, уменьшаются силы, масса тела, работоспособность. В таких случаях помогает подорожник.

Гораздо меньше люди знают о том, что растение идет еще и в пищу. Подорожник незаменим для приготовления салатов (листья промывают, мелко рубят и смешивают со сметаной). Его можно использовать как подкладку для приготовления бутербродов: на промытый лист подорожника намазать тонкий слой творога, украсить кусочком свеклы или ягодой.

Можно приготовить и общеукрепляющий пикантный салат (по рецепту В.А. Иванченко):

50 г молодых неогрубевших листьев подорожника, 10 г листьев крапивы, 20 г листьев сельдерея, 10 г лука, 5 г растительного масла. Листья измельчают, перемешивают, заправляют маслом и подают к столу.

В нашей стране к числу сорных растений все еще продолжают относить лопух. А вот в Японии его уже давно ввели в огородную культуру. Он дает прекрасный корнеплод, способный заменить морковь, петрушку, пастернак. Лопух — двулетнее растение. Корни его для употребления в пищу следует выкапывать осенью в первый год роста или в крайнем случае на второй год — ранней весной при первом появлении листьев. В это время они мясистые и сочные, в дальнейшем же, когда расходуется накопленный запас питательных веществ, становятся либо дряблыми, либо деревянистыми.

Выкопанные корни тщательно очищают от земли и хорошо промывают. Затем с них снимают наружную часть коры и режут на дольки, которые можно есть сырыми, печеными, жареными и вареными, например в супе вместо картофеля. Кроме того, их отваривают кусками и заправляют в соусы или тушат с маслом. Пригодны они и для маринадов, но особенно вкусны жареные, с румяной сладкой корочкой, либо печеные. Поджаренные до бурого цвета и смолотые корни по вкусу напоминают цикорный кофе и используются как его заменитель.

Корни лопуха питательны, так как содержат 12% белковых веществ, 0,8% жира и от 27 до 45% инулина. Из них можно также приготовить кисло-сладкое повидло. Для этого в ¹/₂ л воды вливают 4 чайные ложки уксусной эссенции и нагревают до кипения. В эту горячую смесь кладут измельченные корни лопуха и варят 2 часа. Некоторые хозяйки тонкоизмельченные корни варят с кислым молоком, щавелем, уксусом. При этом инулин гидролизуется и превращается в плодовый сахар — фруктозу.

Съедобны также молодые листья и побеги лопуха. Они содержат особую слизь, следы эфирного масла, аскорбиновую кислоту, каротин и обладают антибактериальным действием. Из листьев можно готовить салаты и супы.

К этому можно добавить, что лопух — весьма ценное лекарственное растение, оказывающее разностороннее действие на организм человека: мочегонное, потогонное, противоаллергическое, улучшает функции пищеварения, способствует нормализации нарушенного углеводного обмена. Настои и отвары из корня лопуха в высушенном виде в основном находят применение в дерматологической практике при лечении экземы и крапивницы.

«Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей», — говорил Гиппократ.

На отдельных примерах мы попытались продемонстрировать, что эти слова не расходятся с делом.