51 Профилактика пищевого отравления Павел Лащенков 1899 год

29 сентября (17-го по старому стилю) 1899 г. в Харькове, отмечавшем именины Веры, Надежды, Любови и Софии, произошли сотни пищевых отравлений праздничными тортами. Подобное тогда не слишком удивляло: время от времени преподносила сюрпризы выпечка проверенных марок, видом и вкусом не вызывающая сомнений. Но теперь следствие вел выдающийся врач-гигиенист Павел Лащенков. Он установил, какой микроорганизм стоит за словами «съел что-то не то и отравился». В результате профессиональным кулинарам и любителям предписали простые правила, соблюдение которых исключает несчастные случаи.

До революции день ангела Веры, Надежды, Любови и Софии был примерно тем, чем позднее стало 8 Марта, — чествованием всех женщин. Практически в любой семье кого-нибудь звали одним из этих четырех имен. Было принято навещать именинницу с подарками, да не ей одной, а всей женской половине.

К столу подавалась лучшая выпечка, какую только можно было достать. Харьков славился ореховыми тортами с кремом. Самые вкусные и дорогие торты готовила кондитерская Пока. Она была завалена заказами к 16-му, 17-му и 18-му числам (в XIX в. это были по новому стилю соответственно 28, 29 и 30 сентября).

Осень 1899 г. выдалась аномально теплой: 28-го и 29-го числа днем было 22 градуса по Цельсию, а 30-го — все 25. В кондитерской Пока термометр поднимался аж до 37. Заказов было полным-полно, так что от работников «пар валил». Запомним это обстоятельство, оно еще всплывет.

Итак, 29-го числа именинницы с гостями съели свои кремовые торты. Через 5–10 часов участники застолья ощутили острую боль под ложечкой, началась мучительная рвота и понос. За ночь подняли на ноги всех врачей Харькова. Число пострадавших превысило 200. Да сплошь видные люди: кондитерская Пока не всем по карману. Движущей силой расследования стала канцелярия харьковского Института благородных девиц, где заболело 28 воспитанниц.

Помимо желудочно-кишечных страданий, институтки испытывали жуткий страх смерти. В те времена его относили к самым важным симптомам, считая признаком угрозы жизни больного. Картина, вообще-то, напоминала отравление мышьяком, так что именинное угощение повезли на анализ в химическую лабораторию Харьковского университета. Никаких минеральных ядов, однако, не нашли. Тогда черствый торт был доставлен в Городскую санитарную лабораторию и 2 октября попал в руки Павла Лащенкова.

Ему недавно исполнилось 35. Лащенков уже был известен в научном мире. Полутора годами раньше на стажировке у Карла Флюгге смелым опытом на себе он доказал существование воздушно-капельного пути распространения инфекций.

Так вот, пытливый Павел Николаевич увидел в отравлении тортами не постылый быт, а возможность разрешить старую медицинскую загадку. Врачей давно занимал вопрос: отчего мясо с душком, плесневелый хлеб, вонючий сыр, гнилые фрукты человек может съесть безнаказанно, а чудесный свежий торт, венец кулинарного искусства, усаживает его на судно?

Недавно открытые бактерии — возбудители бруцеллеза и ботулизма тут явно ни при чем: пострадавшие не испытывали ни мышечной боли, ни проблем со зрением. У микробиологов на примете по части пищевых отравлений были разные бациллы, или палочки, в том числе кишечная, обнаруженная Теодором Эшерихом. В его честь она называется Escherichia coli, сокращенно E. coli. Но что, если за драмой девичьего института стоят микробы, которые в норме не плодятся в желудочно-кишечном тракте?

^{Павел Николаевич Пащенков (1864–1925) в свой томский период, после 1904 г.}

Ко 2 октября отравленные девушки пришли в себя. Ни их фекалий, ни рвотных масс Лащенков получить не успел. Имелись только засохший торт и кондитер, умолявший не выдавать его рецепт. Достопамятный харьковский ореховый торт состоял из трех бисквитов с прослойками коричневого крема. Тайны бисквита бактериолога не волновали, поскольку тесто побывало в печи. Другое дело — крем. Для его приготовления смешивали молоко, яйца, муку, сахар и пряности (в секретном соотношении) и нагревали все это примерно до 90 градусов, полчаса помешивая в кастрюле на огне. До кипения молоко не доводили, потому что в этом случае крем получается не такой вкусный. Мало того! Смеси давали остыть и добавляли мелко нарубленный грецкий орех. Разумеется, никак не стерилизованный.

С этим орехом возбудитель и попал в крем. Лащенков разрезал кусок злосчастного институтского торта стерильным ножом и снял кусочек крема со среза чистым платиновым ушком, чтобы заразить питательную среду. Послушав кондитера, жаловавшегося на жару в кухне, поместил агар в термостат и выдерживал там при 37 градусах. Уже через сутки на питательной среде выросли оранжевые колонии давно знакомого золотистого стафилококка. Или гроздекокка, как говорили тогда по-русски, частично переводя с греческого. Этот род бактерий назвали так за привычку расти гроздьями, подобно винограду. Старый враг, возбудитель фурункулеза, виновник нагноения ран и грозных больничных инфекций, оказался к тому же причиной пищевого отравления.

Стафилококк вызывает воспаление кишечника. Морская свинка, которой впрыснули культуру бактерий из торта, сдохла через 10 часов. Для человека такое приключение ограничивается 3–4 сутками поноса и рвоты, но Лащенков припомнил, что в клинике Эшериха два пациента умерли от энтерита, испражняясь практически чистой культурой золотистого стафилококка.

После серии опытов со свинками можно было обвинять стафилококк в отравлении девушек. Но вину еще надо было доказать, то есть воспроизвести появление бактерии в торте. Между тем кондитерская продолжала работу. И хотя продажи упали, никто больше не жаловался на понос и рвоту. Лащенков сам заказал у Пока пару тортов с ореховым кремом. Один съел сразу, другому дал три дня, чтобы засохнуть. Хотя такой торт вкусен лишь в день приготовления и надо было себя заставлять глотать сладкий сухарь, печальных последствий Лащенков не дождался. Никто не сглазил и не заразил кондитерскую Пока. Все там снова было в порядке.

Помог случай. В разговоре совсем на другую тему коллега, полтавский санитарный врач Борис Леонтьевич Богопольский, обмолвился, что пару лет назад на Пасху случилась в Полтаве эпидемия очень похожих отравлений. Пострадало 46 человек. И тоже от кремовых тортов, и тоже из лучшей кондитерской — заведения Кандыбы, знаменитого своими пирожными «картошка».

Что общего в этих историях? 1) Высокая репутация производителя; 2) жара в натопленной кухне, где без отдыха трудились работники, чтобы успеть выполнить все заказы. Тогда Лащенков точно воспроизвел условия приготовления крема в своей лаборатории при 37 градусах, внеся в молоко культуру гроздекокка. Крем был выдержан при такой же температуре несколько часов, и в нем отлично расплодились стафилококки. Опыт несколько раз удачно проходил при температуре человеческого тела, хотя вырастить столь же буйный цвет бактерий, как в институтском торте, Лащенков так и не сумел. А вот при комнатной температуре стафилококки проигрывали борьбу за существование другим, менее вредным коккам, которыми не то что человека — кролика отравить не удавалось.

Из этого вывели важное для кондитерского производства правило: когда не можете простерилизовать все компоненты крема, не готовьте в жарком помещении. А если по-другому не получается, сразу же охлаждайте свое изделие. И доставлять его потребителю лучше всего в холодильнике либо на льду. Даже если от кухни до парадного стола всего несколько десятков минут.

Авторитет Лащенкова так вырос, что ему предложили покинуть родной Харьков и переехать в Томск, где он получил кафедру и лабораторию. Там в 1909 г. Павел Николаевич, продолжая опыты с ингредиентами крема, обнаружил в белке куриного яйца убивающее бактерии вещество, названное «лизоцим». На это сообщение обратил внимание Александр Флеминг, работавший с лизоцимом. Увлекшись антибактериальными средствами, Флеминг позднее с энтузиазмом занялся пенициллином. Так от Института благородных девиц на Сумской улице в Харькове потянулась цепочка событий, вызвавшая к жизни антибиотикотерапию.