Продукты японской кухни

Продукты японской кухни

Компоненты японских блюд без мифов и тайн

Когда я попадаю на мамину кухню, то всегда поражаюсь, насколько она похожа на уменьшенную копию типичной западной кухни: плита, раковина, стол, шкафчики, духовка, микроволновка, холодильник, – и насколько разительно отличаются блюда, которые здесь готовятся.

Прежде всего надо внимательно изучить содержимое японской кухни. Удовлетворяя свое любопытство, вы обнаружите продукты и приправы, которые почти не встречаются на западных кухнях. Обзаведясь такими продуктами, вы можете смело начинать готовить по японским рецептам.

Названия некоторых ингредиентов вам, вероятно, никогда не встречались. Они могут показаться таинственными, а их внешний вид наверняка вызовет у вас замешательство. Что такое «комбу»? Оно не кусается? Когда муж спросил свою сестру, пробовала ли она мугичу (вкусный охлажденный ячменный чай), ответ был таков:

– Тебе прописали такое лекарство?

Однако при всей необычности внешнего вида и названий все продукты и приправы легко запомнить и освоить. Кроме того, их объединяют три вещи. Они составляют основу и источник энергии японской кухни. Их используют миллионы японок, причем на кухнях, которые раза в два меньше, чем ваши. Большинство из них вам понравятся, если немного поэкспериментировать.

Продукты и приправы несложно найти в близлежащих магазинах. Сейчас все больше супермаркетов, специализирующихся на полезных для здоровья продуктах, и магазинов, предлагающих деликатесы, торгуют японскими продуктами в так называемых «азиатских» или «этнических» отделах. Если в вашем городе есть китайский квартал, то в тамошних бакалейных лавках тоже продают такие продукты. Известные супермаркеты все чаще предлагают своим покупателям типичные японские продукты для домашней стряпни, например, тофу, мисо и соевый соус. Если на местном рынке вы не нашли нужный вам продукт, то на выручку всегда придет Интернет. Японские продукты можно найти в поисковой системе Google на порталах «Froogle», «Yahoo Shopping», пищевой секции «Amazon» или на веб-сайтах вроде www.edenfoods.com, где предлагается большой выбор японских вкусностей.

Счастливчики те, кто живет рядом с японским магазином или азиатским, корейским или «восточным» рынком, где продаются японские продукты, – это все равно, что сорвать джек-пот: можно выбирать из огромного ассортимента, зачастую дешевле, чем в обычных супермаркетах.

В Соединенных Штатах около двухсот продовольственных рынков, специализирующихся на японских продуктах. Большая часть находится в Калифорнии, Нью-Йорке и на Гавайях. В поисках ближайшего к вам рынка поможет англоязычный веб-сайт «Желтые страницы Японии в США»: www.ypj.com/en – надо написать ключевое слово «markets» и выбрать свой город.

Если вы выбираете продукты на этническом рынке, то не надо бояться их странного вида. Да, приправы и продукты импортируются из Японии и упаковываются там же, поэтому надписи на упаковке на японском языке. Ничего страшного. На обратной стороне почти любого товара есть сопровождение на английском, включающее название продукта, его состав, пищевую ценность, производителя и импортера. И не стоит теряться при виде изобилия на полках. Как хлеб и молоко в вашей стране, японские продукты питания существуют во множестве разных вариантов и производятся разными компаниями. Конечно, поначалу может показаться, что их слишком много. Подобный выбор сбивает с толку.

Мне такое чувство знакомо. Когда-то я сама была японской девочкой, сошедшей с трапа самолета и пришедшей в замешательство от американской потребительской культуры. Я терялась всякий раз, попадая в супермаркет. Чтобы всего лишь купить молоко, я должна была выбирать между молоком цельным, обезжиренным, смеси из равных частей молока и сливок, молока без лактозы, соевого, рисового молока и между разными объемами – не говоря уж о том, что надо определяться с брэндом. Я тогда совершенно не знала, что делать, и всегда с ужасом ходила в магазины.

Это напоминает мне человека по имени Мел Бергер – успешного литературного агента из Нью-Йорка. Кстати, он и мой агент. Я знаю, как Мел работает – блестяще и бесстрашно. Однако у него есть тайный страх.

Он живет в Нью-Джерси, рядом с фантастическим японским магазином – «Мицува маркетплейс». Попадая туда, вы оказываетесь в чудесной стране продуктов японской кухни, изобилующей посудой, продуктами, напитками, приправами, выпечкой и кондитерскими изделиями, свежими овощами и сочными фруктами – некоторые из них только-только доставлены самолетом из Токио.

Мел любит японскую пищу. И все-таки он никогда не ходит в «Мицува маркетплейс». Почему?

– Потому что я его боюсь, – объяснил он мне однажды.

– А почему ты боишься? – поинтересовалась я.

– Я не знаю, что там внутри.

И хотя покупать незнакомые продукты действительно боязно, знание – сила, и незнакомое со временем становится знакомым. Допустим, вы набрались смелости и купили японские продукты, но на вкус они вам могут показаться непривычными. Когда попробуете впервые, не сдавайтесь только потому, что вам не понравился вкус. Попробуйте понемногу использовать их в разных блюдах, пока не найдете то, что по душе. Не стоит на основании одной попытки попробовать что-то на вкус судить обо всей категории продуктов, потому что существует множество разных вариантов.

Возьмем, к примеру, мисо. Для японцев мисо – все равно что вино, сыр и кофе для европейцев: нечто родное, повседневное, что существует в виде десятков неуловимых вариантов вкуса, запаха, цвета и консистенции. Ниже вы узнаете, что мисо бывает мягкой на вкус и сладкой, соленой и острой, подчас однородной и рафинированной, а иногда немного зернистой. Можно любить одну разновидность и недолюбливать другую.

Возможно, вы еще не знаете, какой сорт мисо вам больше всего по вкусу. А как же вы поняли, что вам нравится тот или иной сорт или марка кофе? Ваш любимый сорт вы определили с первого раза, когда познакомились с кофе? Или же вам пришлось перепробовать несколько вариантов, прежде чем найти свой любимый? А вино? Если вы разбираетесь в винах, то наверняка у вас есть критерии, по которым вы их определяете. Но ведь, вероятно, у вас появляются и новые предпочтения. То же самое относится к поиску любимых ингредиентов токийской кухни. Проба на вкус – это часть удовольствия, которое доставляет приготовление и прием пищи.

Именно к такому выводу я пришла, когда, впервые приехав в Америку, попробовала сыр. В Японии, когда я была ребенком, нам был известен только один вид сыра – вязкий, жестковатый кусок. Его резали на прямоугольные кусочки и клали на хлебные тосты, жарили вместе с яйцами, добавляли в салаты или сандвичи, либо ели просто так. На этом мои знания о сыре исчерпывались, и вне зависимости от способа употребления мне никогда не нравились ни его вкус, ни консистенция.

Только в Америке я пристрастилась к чудесному миру сыров. В Иллинойсе меня познакомили со знаменитыми сырами соседнего Висконсина. Теперь я с удовольствием ем кусочки того острого сыра, заедая их нарезанным яблоком. С тех пор я узнала о массе других сортов сыра. Сыром «рокфор» я посыпаю салат с сушеной клюквой. Козий сыр от местных фермеров я намазываю на тонкие кусочки багета, который покупаю в булочной по соседству. Еще мне нравится простое блюдо из свежего сыра «моцарелла» и нарезанных спелых помидоров, сбрызнутое оливковым маслом и посыпанное свежим базиликом. Так что никогда не говорите «никогда»!

Ключевые ингредиенты токийской кухни.

Здесь находится список товаров, которые надо купить, чтобы начать готовить японские блюда. Берите этот список с собой всякий раз, когда отправляетесь в магазин за японскими продуктами. Почти все, перечисленное в данном списке, за исключением тофу и редиса дайкон, можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель или месяцев. На японской кухне такие продукты всегда под рукой для повседневного использования.

Помимо указанных мной основных ингредиентов, вы будете покупать обычные свежие продукты.

Ниже вы познакомитесь с продуктами, свойственными токийской кухне, которые вам предстоит купить по списку.

Хлопья бонито (кацуобуси, хана-кацуо или кэдзури-буси)

Принадлежа к семейству скумбриевых, бонито используется в японской кухне не в свежем виде, а в виде сухих хлопьев.

Рыбные хлопья, или кацуобуси, играют роль важного ингредиента в японских рецептах. Из крупных хлопьев делают даси, бульон-основу, а из мелких – приправу для многих других блюд.

Хлопья бонито похожи на тонкие древесные стружки и бывают разного цвета – от розоватого до темно-красного. Многие японцы готовят хлопья бонито сами с помощью специального приспособления, но в продаже есть и готовые хлопья в пластиковых пакетах. Крупные хлопья для даси продаются в пакетах от 30 до 450 г. Мелкие рыбные хлопья, используемые преимущественно в приправах, как правило, расфасованы в маленькие пакетики и продаются в упаковке по пять штук. Пакетики весят от 14 до 25 г.

У хлопьев бонито мягкий, немного сладковатый привкус с дымком. Хотя на Западе нет ничего похожего, вы легко привыкнете к их вкусу.

Дайкон (гигантский белый японский редис)

Дайкон – это крупный белый японский редис. Он очень сочный и сладкий на вкус. Элизабет Эндо, специалист по японской кухне, в своей книге «Американский вкус Японии» отмечает, что дайкон, «вероятно, единственный столь универсальный овощ в японском рационе. Его можно натереть, нарезать на кусочки или вообще есть целиком. Дайкон можно приготовить на пару, потушить и приправить соусом или подать с рыбой или мясом. Его можно мариновать или сушить».

Мне особенно нравится тертый сырой дайкон с жирными продуктами, потому что редис создает превосходный противовес жаренным во фритюре продуктам или жирной рыбе, точно так же, как лимон в западной кухне. Дайкон также служит прекрасным дополнением к супу-мисо: он делает его мягче и даже вносит в процессе варки сладковатый оттенок.

В продаже есть несколько видов дайкона, в том числе с зеленоватой шейкой: верхняя часть овоща бледно-зеленого цвета. При покупке дайкона выбирайте крепкие овощи.