Принцип седьмой: ФРУКТЫ

Принцип седьмой: ФРУКТЫ

Однажды в 1878 году англичанка по имени Изабелла Берд прогуливалась верхом в лесочке, расположенном к северу от Токио.

«Был чудесный летний день, хотя немного припекало, – вспоминала она. – Даже белоснежные вершины Айдзу не казались холодными, потому что блестели на солнце».

Изабелла выехала на равнину Ионэдзама, и чудесный вид произвел на нее такое сильное впечатление, что она назвала это место «настоящим Эдемом», «азиатской Аркадией». Ее изумило изобилие фруктов, овощей и трав, растущих на расстилавшихся вокруг полях: дыни, хурма, абрикосы, гранаты, инжир, рис, бобы, огурцы, баклажаны, грецкие орехи, конопля и индиго.

«Это удивительное место, опоясанное горами и омываемое великолепной рекой Мацукой, исполнено красотой возделанной земли и спокойствием, – вспоминала Берд в своей книге «По нехоженым тропам Японии». – Повсюду видны зажиточные деревни с большими домами, крытыми тяжелой черепицей и укрепленными резными балками. Дома утопают в цветущих садах. Уединение охраняют плотные изгороди криптомерии и гранатовых деревьев».

Сама земля улыбается людям – так казалось Изабелле Берд.

Когда я вспоминаю ее описание, то тоже не могу не улыбнуться, потому что в памяти встает образ папиного родного дома в Кодзаке, в префектуре Миэ. Отец тоже вырос в деревне, окруженной горами и охраняемой двумя реками – Кусидой и Мия. Ту землю обильно поливают дожди и радует мягкая теплая погода. Там прекрасно растут фрукты. В Кодзаке выращивают три сорта мандаринов и другие фрукты и овощи.

Тугие сочные оранжевые плоды (эти мандарины известны под именем микан) росли в семейном саду на горном склоне и были главным продуктом фермы. После сбора урожая их ненадолго оставляли в прохладном сарае, чтобы на рынок они попали такими же свежими и питательными, как в момент, когда их сорвали. С мандаринами обращались очень трепетно – и не только потому, что они содержали много витаминов А и С, но и потому, что именно благодаря их продаже семья получала основной доход.

Фруктовый бизнес не был механизирован, почти всю работу выполняли вручную. Вечером отец с братьями должны были помогать своему отцу Кумэдзо начищать мандарины до блеска и перекладывать их из корзин на телегу.

На следующий день, еще до рассвета, они отправлялись с этой телегой на рынок в город Мацусака. Кто-то ехал на велосипеде, кто-то шел пешком все семь миль от дома до рынка. По пути часть мандаринов продавали постоянным клиентам. После утомительного дня, который состоял из толкания телеги и торговли, Кумэдзо покупал мальчикам горячую лапшу удон.

Я помню свое изумление, когда в детстве увидела горы мандаринов, лежавших в сарае.

Я почувствовала себя Алисой в мандариновой Стране чудес.

И дома в Токио, и у бабушки в деревне фрукты служили обычным десертом. В Японии типичный домашний обед завершается не куском пирога, мороженым или пирожным, а чаем и нарезанными на маленькие кусочки свежими фруктами.

Иногда фрукты заменяла маленькая тарелка со сладостями – разным печеньем или маленькими кондитерскими изделиями из сои либо мороженым из зеленого чая, но все было крошечным – не в пример западным порциям. В японской домашней кухне из-за отсутствия духовок не сильно развита традиция сладкой выпечки, которую обычно подают на десерт на Западе.

Мой папа в детстве никогда не ел ни пирожных, ни пирогов, ни печенья. Вместо этого он вместе с братьями и сестрами собирал на горных склонах плоды (хурму, клубнику и каштаны), которые служили закусками и десертами.

Статистика показывает, что в целом в Японии едят не больше фруктов, чем на Западе. Однако, по-моему, японцы питаются более свежими фруктами, почти без обработки. Фрукты используются не только в десертах. Например, мама кладет нарезанные яблоки в карри, чтобы сладость яблока уравновешивала его резкий вкус. Она также добавляет яблоки в салаты. На десерт мама предпочитает вишню, арбуз, виноград, хурму, клубнику и, конечно же, мандарины, которые родственники отца присылают в Токио.

В Японии также популярны яблоки фудзи (этот сорт некоторые считают одним из лучших в мире), хурма (каки), абрикосы (умэ), персики (наси), виноград и дыни. Ароматный цитрус юдзи, который используют для добавления в блюдо цитрусовых оттенков, все чаще встречается в Европе и Соединенных Штатах.

Какое отношение японские десерты имеют к здоровью и долголетию?

Прежде всего употребление в пищу фруктов вместо большого количества сладостей, пирожных, пончиков, пирогов и прочей выпечки (а особенно расфасованной, с длительным сроком хранения) позволяет японцам избегать источников транс-жиров, которые способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и все чаще становятся объектом атаки диетологов. Другими источниками транс-жиров являются чипсы, крекеры, оладьи, а также масса жареной и печеной еды, которая продается в ресторанах быстрого питания.

Десять лет назад доктор Уолтер Виллетт из Гарварда писал:

«По самым скромным подсчетам, примерно 30 тысяч человек умирают ежегодно в Соединенных Штатах из-за транс-жирных кислот, которые содержат частично гидрогенизированный растительный жир».

Профессор Барри Попкен из Университета Северной Каролины объяснил в одной радиопрограмме:

– Молекула транс-жирной кислоты влияет на нас, способствуя возникновению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Она гораздо опаснее, чем, скажем, обогащенный жир. Недавно Национальная академия наук вместе с Институтом медицины заявили, что мы должны как можно меньше потреблять такой жир, а лучше вообще обходиться без него. Профессор Дэвид Кац из Йельского университета назвал транс-жиры «несомненными вредителями человеческому здоровью, потреблять которые вовсе не обязательно».

В августе 2005 года департамент здравоохранения Нью-Йорка обратился к ресторанам с призывом добровольно прекратить использование транс-жиров. Законом они, конечно, не запрещены, но если принять во внимание приносимый ими вред, это следовало бы сделать.

В пользу фруктов также говорит то, что большинство авторитетных врачей и диетологов во всем мире советуют регулярно есть фрукты в качестве основного компонента рациона.

Сравнивая японскую и средиземноморскую диеты, доктор Антониа Тричополу из Афинского университета подчеркивает:

– Точка их соприкосновения – в важной роли фруктов, овощей и бобовых, не говоря уже о высоком уровне потребления рыбы, который характеризует японскую диету.

– Японская диета полезна для здоровья, вероятно, это лучшая диета, – считает кардиолог Роберт Фогель. – Она основывается на фруктах, овощах, сложных углеводах, тогда как наша – на животном мясе, жире и просто сахаре.

Доктор Дин Орниш, ведущий диетолог, которого наняла себе в консультанты ни много ни мало корпорация «Макдоналдс», ввел моду на фрукты, порекомендовав их в одном из последних номеров журнала «Тайм»:

«Ешьте больше хороших углеводов, то есть фруктов, овощей, бобовых и неочищенного зерна, например, изделий из пшеничной муки грубого помола и коричневого риса. Они богаты клетчаткой, которая медленно усваивается и насыщает вас раньше, чем вы успеете съесть слишком много калорий».

Фрукты настоятельно рекомендуются и диетическими предписаниями, изданными в США федеральным правительством в 2005 году:

– Увеличивайте ежедневное потребление свежих фруктов и овощей, а также цельного зерна, – призывают правительственные эксперты, отмечая высокое содержание в них клетчатки, а также минимальное количество калорий.

Правительственные рекомендации подчеркивают, что фрукты – «важный источник по меньшей мере восьми ценных питательных веществ, в том числе витамина С, фолиевой кислоты и калия (который помогает контролировать кровяное давление)».

Согласно экспертам, постоянное потребление фруктов и овощей помогает снизить вероятность инфаркта, а возможно, и других сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, так снижается риск заболевания некоторыми видами рака – такими, как рак полости рта, гортани, глотки, легких, пищевода, желудка и прямой кишки.

«Более того, активное потребление фруктов и овощей может способствовать снижению лишнего веса», – отмечают специалисты.

Раскрою вам секрет, как надо подавать фрукты в традициях японской домашней кухни, – все дело в оформлении. Фрукты очищают от шкурки, нарезают красивыми мелкими кусочками и выкладывают на изящные тарелочки из глины или фарфора.

Мама всегда следила за внешним видом пищи, когда подавала ее на стол. Однако теперь она увлеклась тайской сервировкой стола, и ее энтузиазм достиг совершенно новых высот. Когда я в прошлый раз была в Токио, мама продемонстрировала мне пятьдесят способов нарезки фруктов, которым она научилась в ходе экспериментов с кусками мыла. Мыло выглядело, как хризантемы и георгины различных цветов и размеров.

Находясь под впечатлением маминых находок, советую вам вместо привычных сладостей попробовать десерты из фруктов.

• Выберите три вида сезонных фруктов.

• Нарежьте их в форме цветов, звезд, полумесяцев или других творений природы – по вашему усмотрению.

• Красиво разложите фрукты на тарелки.

• Полюбуйтесь их красотой и почувствуйте неповторимый аромат каждого фрукта.

Наглядевшись на свои фруктовые шедевры, поздравьте себя словами «Готисо-сама», что означает «Вот так пиршество!».

Теперь вы стали художником-оформителем фруктов.

Есть надо не только ртом, но и глазами.

Сервировать стол – все равно что рисовать картину. Пишу надо оформлять, как неповторимую драгоценность.

Тидзуко Морияма