Секрет третий

Секрет третий

Японские блюда отличает суперлегкость.

Японские матери и жены подвергают продукты лишь легкой обработке.

Так сложилось, что у японок не было плит. Даже сейчас, когда на кухнях готовят западные блюда вроде спагетти, котлет и салатов, жарят и пекут лишь самую малость, потому что японские кухни очень тесные, а плиты крохотные. (На самом деле мамина токийская кухня – это кухня для одной женщины. Если мамы нет, там как раз хватает места для меня.)

Вместо жарки и выпечки японки чаше всего прибегают к таким видам обработки продуктов, как готовка на пару, гриль, соте, варка или быстрое обжаривание продуктов на среднем огне. Преимущество этих способов в том, что так сохраняется больше питательных веществ.

Японки очень аккуратно используют приправы. Вместо блюд, обильно сдобренных густыми сметанными или масляными соусами либо от души посыпанных специями, на японских кухнях скорее встретишь лишь намек на приправы.

Вся суть японской кухни состоит в том, чтобы подчеркнуть естественную красоту, цвет и вкус пищи.

Чем меньше готовишь, тем лучше получается блюдо.

Тидзуко Морияма

Есть и еще одно принципиальное отличие: вместо животного жира, сливочного масла или тяжелых растительных масел японки готовят на небольшом количестве рапсового масла или с даси. Даси (бульон из рыбы и морских овощей) – это секретный ингредиент хозяйки любой японской кухни. Янтарный бульон получается из великолепного сочетания хлопьев бонито и сушеной комбу или бурой водоросли (см. раздел «Хлопья бонито» и «Морские овощи»). Даси служит одной из основ японской домашней кухни, представляя собой утонченную и аппетитную альтернативу бульону из говядины или курицы.

Японки используют даси как основу для варки продуктов, как бульон для супов, соусов и приправ. Вот что пишет шеф-повар Сидзуо Цудзи в своей книге «Японская кухня: простое искусство»:

«Даси придает японской кухне неповторимый вкус, и можно без преувеличения сказать, что успех или неудача (либо бездарность) блюда в конечном счете определяется вкусом и качеством дополняющего его даси».

Чудесным образом даси добавляет сочность отварным продуктам, обостряя присущие каждому ингредиенту вкусовые оттенки. По-моему, картофель по вкусу больше похож на картофель, если сварен в даси. То же самое относится к баклажанам, фасоли и почти ко всем разновидностям рыбы.

В статье в газете «Нью-Йорк таймс» ведущий кулинарной колонки Марк Биттман описывает даси как «едва уловимый аромат, источаемый неповторимым сочетанием земли, моря и дыма». Если вам доводилось есть в ресторане отменный японский обед, то наверняка даси составлял один из его ключевых ингредиентов.

Существует две разновидности даси. Первый вариант представляет собой первоклассный бульон, который получается из свежей водоросли комбу и рыбных хлопьев. Благодаря своей прозрачности он, как правило, используется для супов и припущенных блюд.

Второй вариант даси – это бульон, который получается после варки уже «бывшей в употреблении» комбу и рыбных хлопьев, оставшихся после первого бульона. Он не такой прозрачный и прекрасно подходит для супов с мисо и отварных блюд из ингредиентов с ярко выраженным вкусом.