Глава 5 Семь принципов японской домашней кухни

Глава 5

Семь принципов японской домашней кухни

Если тебе понравилось незнакомое блюдо, твоя жизнь стала длиннее на семьдесят пять дней.

Лучше пиршества на стороне – домашний обед с чаем и рисом.

Японские пословицы

Существует семь принципов японской домашней кухни, на которых уже больше тысячи лет основывается кулинарная традиция.

В последнее время эти основы (рыба, овощи, рис, соя, лапша, чай и фрукты), к которым из поколения в поколение приобщаются японцы, стали адаптироваться и сочетаться с западными гастрономическими методами, появилось множество новых направлений и рецептов. Однако верность принципам японской кухни – это порождение не только самурайской эпохи. Корнями она уходит в глубину веков, в самое начало японской истории, – к женщине, которая, вероятно, и создала японскую нацию. Женщину ту звали правительница Химико.

О ней мало что известно, и то только по древним китайским записям (японской письменности тогда еще не существовало). На протяжении нескольких десятилетий, до 180 года вожди разных племен пытались подчинить своей власти разные районы земли, известной теперь как Япония, но преуспели они только в создании полномасштабного хаоса и беспрерывной междоусобицы.

«Потом появилась женщина по имени Химико, – сообщает летопись «Вэй-чи», написанная китайскими дипломатами. – И люди согласились, чтобы она стала правительницей».

Химико владела шаманским искусством, «околдовывая народ», говорится в летописи. Сегодня ее, вероятно, охарактеризовали бы как харизматического лидера.

Какая бы тайна ни скрывалась за популярностью Химико, она оставила значительный след в истории.

В 180 году нашей эры Химико объединила десятки племен в единое государство под названием Ва, или Яаматай-коку, на основе которого и сформировалась японская нация. Химико окружила себя тысячей женщин-помощниц и «спецназом» вооруженных бойцов, готовых вступить в бой при малейшей опасности. Войско Химико размещалось в хорошо укрепленном дворце, окруженном башнями и высоким забором. Стараясь устанавливать связи с соседними государствами, Химико обменялась дипломатами с Китаем и получила от императорского двора много уникальных подарков, включая сотни бронзовых зеркал, которые, возможно, использовались потом в магических церемониях и ритуалах поклонения солнцу.

Народ Химико жил в благополучии и мире, а рыбаки и крестьяне питались полезной пищей в виде овощей, риса и рыбы. Сама она была настолько озабочена своим питанием, что даже завела повара, который готовил ей особенные блюда. Тот шеф-повар скорее всего совмещал и другие профессии, потому что служил глашатаем, оглашавшим приказы и распоряжения, а также отвечал за ее гардероб. Не исключено, что именно он стал законодателем моды того времени, когда женщины начали носить изящные одежды с капюшоном, покрывавшим замысловато уложенные волосы, а мужчины – кожаные повязки на голове.

Химико правила не меньше шестидесяти лет.

Она умерла в 248 году, вероятно, в возрасте восьмидесяти лет – не сильно отстав от современных японок, средняя продолжительность жизни которых составляет восемьдесят пять лет.

Могильный курган правительницы Химико до сих пор не нашли, равно как и остатки ее дворца. Однако в прошлом веке археологи находили по всей Японии бронзовые зеркала китайского происхождения, многие из которых датируются эпохой Химико.

Как утверждает японский историк Хисао Нагаяма, меню правительницы Химико состояло из таких блюд, как жареная речная рыба, лук, рис, травы, дичь, каштаны, орехи, водоросли вакамэ и горные овощи. Дети японского города Дзоё 24 января 2005 года почтили память правительницы Химико, воссоздав ее традиционный рацион. Каждый школьник съел «обед Химико», в состав которого вошли рис, прозрачный суп из морепродуктов и тушеный картофель (одно из моих любимых блюд).

Теперь давайте повнимательнее ознакомимся с семью принципами японской домашней кухни и рецептами, которые на них основываются (в том числе и суп-мисо с морепродуктами, который так хорош, что вполне заслуживает королевского стола во дворце Химико).

Я иду по одному из самых известных токийских мостов.

Нет, на самом деле я по чти бегу, потому что стараюсь не отстать от мамы, которая носится по ул ице со скоростью света.

Не знаю, в чем дело – в диете или в генах, но двигается она действительно здорово.

Сейчас раннее утро, и мы направляемся в ее любимое место, которое одновременно является достопримечательностью Токио, – рыбный рынок Цукидзи – фантастическое сочетание денег, крови и завораживающего хаоса.

Здесь предлагается самая лучшая в мире рыба.

Именно на огромном рынке Цукидзи выставлена элита океанских обитателей, которых взвешивают, режут, из-за которых торгуются и устраивают аукционы. Каждый день потрясающее воображение количество рыбы, живой и мертвой, попадает в этот лабиринт складов и весов, а оттуда отправляется в магазины, рестораны и на тарелки жителей страны, которая занимает первое место в мире по потреблению рыбы.

Мы с мамой добираемся туда по центральным улочкам столицы, а мост Нионбаси (Японский мост), по которому мы сейчас идем, в прежние времена служил отправной точкой торговых маршрутов в Киото и Осаку. Нионбаси – центр торговой культуры, выросший благодаря рыбе. Его построили из дерева в 1603 году, а в 1911-м сделали каменным. Нионбаси – один из редких отголосков, долетевших до нас из эпохи Эдо, хотя он и обрел современный вид.

По пути на рынок Цукидзи мы попадаем в невидимое миру сердце Эдо (старинное название Токио с 1603 по 1868 год). Некоторые японцы очень трепетно относятся к памяти Эдо и культуре той эпохи, и приметы уже канувшего в Лету прошлого иногда встречаются то здесь, то там. Например, почувствовать дух старой столицы можно в петляющих узких улочках, в тени маленьких домишек и ярких семейных лавочках, ассортимент которых простирается от сушеных водорослей до традиционных кондитерских изделий. Родословная некоторых нынешних лавочек уходит во времена Эдо.

Если можно было бы попасть на несколько столетий назад, скажем, в год 1690-й или около того, то на столе горожан мы бы увидели почти то же самое, что моя мама планирует приготовить на сегодняшний вечер: рис, суп-мисо, свежие и тушеные овощи, тофу и кусочек жареной рыбы.

По мосту Нионбаси движутся странники – они направляются в провинции. Большей частью это моряки, которые везут тачки с продуктами и корзины с соленой рыбой. В 1692 году многие из них уже пользовались путеводителями, которые помогали усталым путникам найти подходящее место для обеда. Такие путеводители появились в Японии на 200 лет раньше первого французского «Мишлена» и на 300 лет раньше «Загата»!

Первый рынок располагался рядом с Нионбаси. В начале эпохи Эдо сёгун (военный правитель) Иэясу Токугава разрешил рыбакам промышлять в заливе Эдо. Они приносили лучшую свежую рыбу прямо во дворец, а оставшуюся продавали местным жителям около Нионбаси – так здесь и вырос гигантский рынок.

Первый рынок сгорел дотла во время мощного землетрясения 1923 года, а новый построили в районе Цукидзи, примерно в полутора милях к юго-западу от Нионбаси.

Продвигаясь по узким улочкам районов Киобаси и Гинзы, мы с мамой выходим к рынку Цукидзи, расположенному неподалеку от слияния рек Сумида и Цукидзи. Еще задолго до появления перед глазами рынок возвещает о себе неповторимым насыщенным запахом океана.

Если бы у японской кухни был храм, то он располагался бы именно здесь.

Итак, мы подошли к первому принципу японской кухни – рыбе.