Фактор образа жизни 3: готовка

Фактор образа жизни 3: готовка

Метод приготовления пищи, рекомендуемый в Программе Плант, обеспечивает сохранение свежих, целостных ингредиентов во время готовки и немедленной подачи на стол. Вот несколько важных правил:

• Никогда не готовьте пищу в микроволновке, поскольку в ней образуются свободные радикалы (хотя уровни акриламида могут быть выше, если вы жарите пищу).

• Никогда не используйте скороварку, поскольку она разрушает витамины и другие важные питательные вещества.

• Никогда не обезвоживайте продукты между листами пластика, поскольку пища может впитать из него вредные элементы.

• Храните пищу правильно. Не держите в холодильнике незрелые овощи и фрукты, иначе в них не появятся витамины и другие полезные вещества. Груши, цитрусовые и авокадо лучше хранить при комнатной температуре и есть спелыми.

Мясо

Очень важно готовить мясо правильно. Моя мать и ее поколение британских женщин готовили мясо тщательно, что значит – медленно. По многим причинам, в том числе и для профилактики рака, я не ем полусырое мясо. Мясо – плохой проводник тепла, и если приготовить его неправильно, гормоны (и естественные, и введенные человеком, как это делают в США) не разрушатся. Но даже если оно приготовлено хорошо, такие стероидные гормоны, как эстрогены, могут сохраняться. Официальные цифры говорят о том, что мясо молочных коров содержит больше ИФР-1, чем молоко, поэтому я не ем дешевого переработанного мяса, фарша, сосисок и бургеров из говядины такого типа.

Я никогда не ем жареное мясо. Канцерогенные вещества (гетероциклические амины, ГЦА, самым распространенным из которых является PhiP) чаще всего образуются в подгоревшем мясе, а внутри, где мясо полусырое, нетронутыми остаются другие канцерогенные вещества, в том числе гормоны. Объем ГЦА варьируется от очень низкого в тушеном или вареном мясе и рыбе до очень высокого в жареном на гриле. PhiP связан с раком молочной железы, простаты и толстой кишки³³. Высокие уровни ГЦА наблюдаются в мясе, прожаренном на сковородке³⁴. Другие токсичные побочные продукты взаимодействия сахаров, жиров и белков образуются, если пища готовится при очень высокой температуре³⁵. Недавнее исследование Гарвардского университета свидетельствует, что красное мясо – устраняемый фактор риска возникновения рака молочной железы, а исследование EPIC подтверждает то же самое для колоректального рака.

Морепродукты

Морепродукты следует готовить так, чтобы в них сохранялись важные минералы – например, йод. Иод легко теряется при обработке пищи (китайцы готовят рыбу в запечатанных контейнерах и используют получившийся сок для приготовления супа. Так потребляется весь йод, содержащийся в рыбе). Рыба, печенная в фольге или приготовленная в рыбоварке с хорошо закрытой крышкой, сохраняет все свои питательные вещества.

Жареная пища

Диета Герсона не рекомендует употреблять жареные продукты; например, в 1985 году выяснилось, что жареные яйца повышают риск смертельного рака яичников³⁶.

В последние несколько лет растет обеспокоенность присутствием потенциально канцерогенного вещества – акриламида – в жареных продуктах, в том числе в жареной картошке и картофельных чипсах. Швейцарские исследователи сообщили о высоком уровне акриламида в зерновом жареном кофе³⁷.

В таблице 6.1 уровни акриламида в некоторых продуктах сравниваются с предельно допустимыми концентрациями этого вещества в воде согласно Агентству по охране окружающей среды США.

Таблица 6.1. Уровни акриламида в продуктах, в микрограммах на порцию¹²¹

Современные исследования указывают, что для образования в продуктах акриламида требуется минимальная температура 120 °C, и чем выше температура, тем выше его уровень. Между обычными и пережаренными чипсами разница почти десятикратная³⁸.

До сих пор проблема акриламида сводилась к внешнему воздействию (через кожу, вдыхание паров или пыли) во время его производства и использования в промышленности, а также к его присутствию в окружающей среде³⁹. Акриламид используется при производстве клеев, красителей, почвоулучшителей, продуктов для очищения канализаций и стоков, химической цементации, не требующих глажения тканей и неочищенной нефти; он применяется в обработке бумаги и бумажной массы, некоторых руд и бетона⁴⁰. Ряд домашних устройств, элементы автомобилей и других транспортных средств покрыты акриламидовой резиной либо акриловыми красками. Акриламиды как загустители содержатся в некоторых видах косметики и мыла, в зубных пломбах, средствах для ухода за волосами и лосьонах для бритья⁴¹. До недавнего времени считалось, что акриламид не возникает в естественных условиях⁴².

Вся эта информация говорит о том, что в индустриальных странах небольшие количества акриламида могут появляться в окружающей среде из искусственных источников⁴³. Он растворяется в воде, а не в жире⁴⁴, причем уровень растворимости увеличивается с повышением температуры⁴⁵. Следовательно, несмотря на утверждение Агентства по пищевым стандартам Великобритании⁴⁶, что «высокий уровень акриламида во многих продуктах создается при жарке и выпекании», эти уровни отчасти могут отражать и загрязнение окружающей среды. При жарке акриламид не растворяется в жире и становится еще более концентрированным, поскольку вода в процессе готовки испаряется. С другой стороны, когда пища варится, акриламид растворяется в воде. Мой совет остается тем же: избегайте любых вредных искусственных веществ в пище и напитках, ешьте органические продукты и следуйте методам готовки, описанным в Программе Плант. Ешьте больше свежих фруктов и овощей, рекомендованных экспертами для противодействия акриламиду.

Опасный подход

Как это ни удивительно, множество людей, больных раком, вообще не готовят. Они покупают готовые продукты в супермаркете и разогревают их в микроволновке. У меня нет научных обоснований своей теории, но, по-моему, это опасный подход. Блюда в Программе Плант здоровые и питательные, многие из них легко сделать. Начните с супов, салата или карри.