Вторые блюда блюда из мяса

Жаркое по-русски

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками и жарить в масле. Нарезанный кольцами лук обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать кусочками мясо, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и влить немного бульона. Тушить в духовке 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью петрушки или укропа. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Жаркое по-уральски

Нарезать кусочками говядину, слегка обжарить, положить в глиняный горшок, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, корень петрушки, отварные грибы, зеленый горошек, залить бульоном. Закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

160 г говядины, 180 г картофеля, 20 г моркови, 40 г отварных грибов, корень петрушки, 10 г зеленого горошка, 80 г бульона, топленое масло, 1 головка репчатого лука.

Жаркое по-крымски

Баранью грудинку нарубить на куски, обжарить, залить сметаной и добавить томатную пасту, тушить 8–10 мин. Яблоки, нарезанные дольками, кусочки мяса, жареный картофель уложить в глиняный горшок, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить изюм и вино, закрыть горшок тестом и поставить в духовку на 8–10 мин. К столу подавать в горшке.

150 г баранины, 50 г яблок, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 20 г топленого или сливочного масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 50 г муки, 10 г сметаны, 5 г красного портвейна. Для теста: 90 г муки, 1 яйцо, вода.

Говядина, тушенная порционными кусками

Говядину нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 0,5 стакана горячей воды, поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

500 г мяса (мякоти), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. л. масла, соль и перец по вкусу.

Говядина, запеченная с грибами

В глиняный горшок положить слегка поджаренные куски говядины, добавить поджаренный лук, отваренные шампиньоны или поджаренные белые грибы, половину яйца, сваренного вкрутую, залить красным соусом и закрыть крышкой. Запекать в духовке до готовности. Подавать к столу с жареным картофелем.

160 г говядины, 10 г топленого сала, 20 г свежих шампиньонов (можно консервированных) или 40 г свежих белых грибов, 2 луковицы, ^г/₂ яйца, 100 г красного соуса, соль, специи.

Солянка мясная по-грузински

Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавь мелко нарезанный лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в высокую кастрюлю, добавить томатную пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2–3 ст. л. мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить солянку 30–40 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

400–500 г мяса (мякоти), 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана виноградного вина, 2–3 ст. л. сливочного масла.

Окорок бараний жареный

Взять бараний окорок от задней ноги, обрезать лишний жир, обмыть в воде, нашпиговать чесноком и мелким луком, посолить, положить на противень, полить бульоном, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая почаще соком с противня. С бараниной вместе на одном противне можно поджарить картофель и гречневую кашу, которые приправляются подливкой из-под баранины.

1 бараний окорок, 4–5 долек чеснока, 1 стакан мясного бульона, соль.

Котлеты из баранины отбивные

Разделать реберную часть баранины так, чтобы на каждую котлету было по 2 ребра, одно ребро вырезать, а другое оставить с мясом, которое хорошо отбить молотком, смочить котлету яйцом, обвалять в сухарях от белого хлеба, предварительно посолив, обжарить в масле. Баранину можно заменить телятиной или свининой.

500 г баранины, 1 яйцо, 3 ст. л. сухарей, соль.

Свинина по-домашнему

Свинину нарезать на порционные куски, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде до образования золотистой корочки.

Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные пассерованные лук-порей, репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полуготовности.

Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить в казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные помидоры и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавровый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности картофеля.

Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в котором они тушились.

600 г свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука-порея, по половине корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2 красных помидора, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. топленого сала, 16 мелких клубней молодого картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа.

Поросенок жареный

Хорошо помыть молочного поросенка, замочить на сутки в холодной воде. Воде дать стечь, смазать поросенка горчицей, майонезом и обжарить в течение 1,5–2 ч в горячей духовке. Гарнир — овощи, салаты.

Поросенок весом 1,5–2 кг, 100 г майонеза, 50 г горчицы.

Зразы из говядины

Нарезать мясо тонкими кусками и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и поджарить его на масле, куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковородку и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. л. подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить.

Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, томатную пасту и тушить до мягкости 40–50 мин. Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

500 г говядины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла, 2 ст. л. томатной пасты.

Зразы по-русски

Мясо (желательно от задней части) нарезать тонкими ломтиками, отбить, придавая форму листа. Капусту свежую отварить как для приготовления фарша на пироги. Готовый фарш из капусты уложить в мясо, завернуть, перевязать ниткой, обжарить, уложить в кастрюлю. Залить сметанным соусом с добавлением мелко рубленного чеснока и тушить 15–20 мин. На гарнир можно подать отварной картофель, морковь, зеленый горошек.

500 г говядины, 500 г капусты, 200 г сметаны.

Свинина, тушенная с капустой

Свежую или соленую свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде, добавив мелко нарезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, молотый перец и залить водой так, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и довести до кипения. Подавать в глубоких тарелках с вареным или печеным картофелем.

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы.

Оленина, запеченная с заварным картофелем

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса срезать пленки, положить его в эмалировавшую посуду, залить холодным маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из маринада, положить его на 20–30 мин. в холодную воду, хорошо промыть, обсушить, посолить. Поставить в не очень жаркую духовку и жарить 1 ч, часто поливая вытекающим из мяса соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и подержать в духовке еще 10–15 мин., чтобы оно зарумянилось. Затем вынуть его. Для приготовления соуса: на противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся соком муку, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из смородины или брусники, сок из лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим соусом нарезанное толстыми кусками мясо, разложенное на блюде. На гарнир подать заварной картофель: отварить картофель, протереть через дуршлаг и хорошо вымесить с заварным тестом. Из готовой массы сформовать шарики величиной с грецкий орех, опустить их в кипящий фритюр (раскаленный жир) и поджарить, хорошо подрумянивая со всех сторон.

2 кг оленьего мяса от задней ноги, 200 г шпига, 600 г сметаны. Для маринада: 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 5 стаканов воды, 0,5 стакана уксуса, 7 лавровых листов, 1 ч. л. горошин черного перца, 1 ст. л. сахарного песка. Для соуса: 2 ст. л. муки, 2 стакана бульона, 100 г варенья из смородины или брусники, ¹/₂ лимона, сахар по вкусу. Для гарнира: 500 г вареного картофеля, 500 г заварного теста (1 стакан воды, 1 стакан муки, 7 яиц, 200 г топленого масла), 2 стакана фритюра.

Голубцы с виноградными листьями (долма)

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную часть, разложить листья на столе (по 1–2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 ч. Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно к ней подать простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

500 г баранины, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 400 г виноградных листьев, 1 ст. л. топленого масла.

Ромштекс

Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10–12 мин.). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовой шкаф на 5–10 мин., так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. Отдельно поджарить половину фарша, покрыть его нарезанным картофелем, а затем — вторую половину фарша. Залить 0,5 стакана воды и жарить в духовке. Обжарить в масле муку, добавить молоко и, непрерывно помешивая, развести до густоты каши. Охладить массу, добавить взбитые желтки, немного соли и взбитые яичные белки. Этой заправкой залить блюдо и снова подрумянить его в духовке.

750 г мясного фарша, 2 головки лука, 500 г картофеля, 3–4 помидора, молотый красный и черный перец, 1 стакан молока, зелень петрушки, 3–4 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. л. муки, соль.

Гуляш

Мясо (говядину, свинину или баранину) режут кубиками по 25–30 г, солят и обжаривают с жиром. Затем заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в течение 1–1,5 ч. Затем бульон сливают и процеживают. Муку поджаривают до светло-коричневого цвета и разбавляют бульоном. В полученный соус добавляют пассерованный, мелко нарезанный репчатый лук, кладут перец, лавровый лист, сметану, заливают им мясо и тушат при слабом кипении 15–20 мин. В качестве гарнира к гуляшу подают жареный или отварной картофель, отварные макароны, вермишель, лапшу или рисовую кашу.

500 г говядины, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре, 0,5 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. свиного топленого жира (смальца), соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

Бигус с яблоками

Мякоть говядины или свинины режут порционными кусками, солят, посыпают перцем и кладут в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса кладут нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую белокочанную капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные свежие яблоки, помидоры, добавляют бульон и тушат до готовности.

500 г говядины или свинины, 150 г ветчины, 2 ст. л. смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль и перец по вкусу.

Душенина поспильная

Подготовленное мясо отбивают специальным молотком, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обивают в муке, обжаривают с обеих сторон до румяного цвета и укладывают на дно сотейника в один ряд.

Очищенный сырой картофель нарезают кружочками, добавляют нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешивают и укладывает слоем на мясо. Поверх овощей опять кладут слой мяса, а на него — овощи. Таким образом продукты укладывают два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, заливают все костным бульоном или водой и тушат до готовности.

При подаче на стол душенину в тарелках посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

1 кг говядины, 1,5 кг картофеля, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. смальца, 5 луковиц, ¹/₂ корня сельдерея, чеснок, соль, перец, зелень по вкусу.

Говядина духовая

Нарезанную порционными кусками говядину отбивают, солят, посыпают перцем, обсыпают мукой и каждый кусок обжаривают. Обжаренное мясо складывают в сотейник или кастрюлю вместе с жиром и соком, добавляют воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушат под закрытой крышкой 30 мин. После этого кладут обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности на слабом огне.

500 г говядины, 800 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 ст. л. жира, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мясная запеканка с картофелем

Мякоть говядины варят и нарезают небольшими ломтиками. Очищенный картофель промывают, варят в подсоленной воде, немного охлаждают и нарезают кружочками.

Тем временем готовят соус. Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют его на сливочном масле, затем добавляют муку и все опять пассеруют до светло-желтого цвета. Лук с мукой разводят бульоном, кладут отдельно спассерованную томат-пасту, соль, перец, вливают уксус и проваривают 15 мин.

В кастрюлю или сотейник вливают немного томатного соуса, кладут подготовленное мясо, а на него — картофель, вливают оставшийся соус и запекают в духовке 30–45 мин.

При подаче на стол запеканку посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

500 г говядины, 1 луковица, 1 кг картофеля, 2–3 ст. л. сливочного масла, по 1 ст. л. муки, уксуса и томат-пюре; зелень, соль и перец по вкусу.

Полядвица

Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета и ставят в духовку на 20–25 мин. дожариваться.

Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают на стол с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором жарилось мясо, и посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг вырезки или тонкого края, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла для жаренья картофеля, соль и зелень по вкусу.

Картофельники с мясом

Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.

Картофель очищают, варят, пропускают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон либо сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.

Отдельно подают сметану.

800 г картофеля, 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 2 ч. л. пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла.

Кабачки, фаршированные мясом

Молодые кабачки (не более 7–8 см в диаметре) нарезают поперек на дольки толщиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности.

Из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука приготавливают начинку. Подготовленные кабачки фаршируют начинкой, укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Подают кабачки с подливой, для приготовления которой слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.

500 г говядины, 700 г кабачков, 2 ст. л. риса, луковица, ⁱ/₃ стакана сухарей, 2 ст. л. сливочного масла. Для подливы: по 1 ст. л. сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томат-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Биточки по-селянски

Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон.

Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассерованным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, соль.

650 г говядины, 50 г воды, 75 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, соль по вкусу.

Котлеты полтавские

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпиг, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

700 г говядины, 50 г сала-шпига, 75 г чеснока, 50 г воды, 60 г сухарей, 50 г жира, 25 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Толченики

Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком с гарниром.

6оо г говядины или телятины, 8о г муки, 120 г растительного масла, 200 г репчатого лука, перец и соль по вкусу.

Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтями шпига, заливают водой или бульоном и тушат до готовности.

Подают к столу с ломтиками сала-шпиг, полив соком, образовавшимся при тушении.

10 г говядины (боковой и наружной частей задней ноги), 400 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г томат-пюре, 20 г жира, 3 г сахара, 6 г 9 %-ного уксуса, 14 г пшеничной муки, 60 г сала-шпига, соль по вкусу.

Жаркое домашнее

Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат.

Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

450 г мяса, 1 кг картофеля, 80 г репчатого лука, 100 г моркови, 40 г жира, 40 г томат-пюре, 8 г чеснока, 300 г бульона, 200 г свежих или соленых огурцов, 20 г зелени петрушки, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Голубцы с мясом по-украински

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой.

Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, пассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают.

Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

500 г мяса, 750 г свежей капусты, 50 г пшена или риса, 50 г репчатого лука, 25 г жира, 20 г зелени петрушки, 10 г чеснока, молотый перец и соль по вкусу.

Душенина из баранины

Мякоть бараньей грудинки или корейки нарезают широкими кусками толщиной 1–1,5 см, солят, посыпают перцем, обкатывают в муке и жарят на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.

В сотейник или кастрюлю кладут слой очищенного, нарезанного кружочками или дольками картофеля, смешанного с сырым нарезанным луком, лавровым листом, душистым перцем, солью, на него кладут обжаренную баранину, а сверху — слой картофеля, заливают процеженным бульоном, приготовленным из поджаренных бараньих костей, и тушат до готовности под закрытой крышкой. Готовую баранину заправляют чесноком.

600 г бараньей грудинки или корейки, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла или смальца, 2 луковицы, ^г/₂корня петрушки, 1 кг картофеля, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Баранина с фасолью

Кусок баранины без кости массой 1 кг смазывают жиром и жарят в духовке. Очищенный и помытый репчатый лук нарезают кольцами. Фасоль замачивают, а затем отваривают. Когда мясо при обжаривании пустит сок, его солят, посыпают перцем, переворачивают. На обжаренную сторону куска мяса выкладывают подготовленные репчатый лук и фасоль и продолжают жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком и жиром. Готовую баранину нарезают порциями, поливают соком, который образовался при обжаривании, и подают с фасолью.

6оо г баранины, 1 стакан фасоли, 2 ст. л. жира (смальца), 2 луковицы, 0,33 ч. л. черного молотого перца.

Почки говяжьи в соусе с луком

Почки очистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1–1,5 ч. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для приготовления соуса 1 ст. л. муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести 1,5 стакана горячего бульона и проварить на слабом огне 5–10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и перец, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

500 г говяжьих почек, 600 г картофеля, 1 луковица, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. топленого масла, 1–2 лавровых листа, 5–8 горошин перца.

Мужужи (свиные ножки) по-грузински

Свиные ножки обработать и разрезать вдоль: трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать полам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4–5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 мин. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с крепким бульоном.

1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по ¹/₂ корня моркови и петрушки, 4 ст. л. винного уксуса, 2 г душистого перца, 1 долька чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

Печень с грибами

Телячью или гусиную печень очистить от пленки, обложить тонкими ломтиками свиного сала и быстро запечь. Выложить кусочки печени в сотейник, соединить с мелко нарезанными тушеными грибами, посыпать мукой, посолить, поперчить и перемешать, залить бульоном и вином и тушить до готовности.

200 г печени, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2–3 ст. л. сливочного масла или 50 г свиного сала, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. мадеры, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец.

Завиванец картофельный с мясной начинкой

Для начинки: 250 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. жира, соль и перец по вкусу.

Отваренный очищенный картофель разминают, добавляют картофельный крахмал, сырые яйца, соль и все хорошо перемешивают.

Выкладывают картофельное тесто толстым ровным слоем на влажное полотенце, на тесто раскладывают начинку и аккуратно сворачивают рулетом.

Рулет осторожно переносят на смазанный жиром противень, кладут его швом книзу, посыпают сухарями и выпекают в духовке.

Готовый завиванец подают к столу со сметаной.

Для приготовления начинки мясо (мякоть) нарезают маленькими кусочками и тушат, затем пропускают через мясорубку и добавляют слегка обжаренный, мелко нарезанный лук, солят, перчат и перемешивают.

1 кг картофеля, 1 яйцо, 3 ч. л. картофельного крахмала, 1 ст. л. сухарей, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Картофельная запеканка с мясом

Картофель промывают, чистят, варят, пропускают через мясорубку, добавляют соль, сырые яйца и хорошо перемешивают. Мясо нарезают небольшими кусочками, тушат до готовности, пропускают через мясорубку и заправляют рубленым и слегка обжаренным луком, перцем и солью.

Сотейник смазывают жиром и посыпают сухарями. В сотейник кладут половину заправленного картофеля, разравнивают, на него кладут мясной фарш, а сверху — оставшуюся половину картофеля, выравнивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают в духовке.

Запеканку подают к столу, поливая растопленным сливочным маслом.

1 кг картофеля, 150 г мяса, 1 ст. л. жира, 1 яйцо, Г/₂ луковицы, 1 ст. л. сухарей, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.