Соусы (табл. 81–83)

Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Для приготовления белых соусов муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем заливают бульоном, овощным отваром или молоком, хорошо размешивают, чтобы не осталось комков, и процеживают. В соус можно добавить сок, образовавшийся после жарения мяса или птицы. Большинство соусов употребляют в горячем виде. Готовые горячие соусы хранят на мармите в закрытой посуде. В некоторых случаях вместо соуса в блюда добавляют масло, сметану или мясной бульон. Диетами № 2, 15 разрешается томатный соус из томатного сока на мясном бульоне, овощном отваре или на воде со сливочным маслом, сахаром или солью.

Таблица 81

Таблица 82

Таблица 83