Сладкие блюда и напитки (табл. 84)

Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов, фрукты и ягоды используют в натуральном и запеченном виде, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде. К напиткам относятся чай, молоко, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и т. д.

Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных в сиропе фруктов и ягод. Для приготовления 200 г жидкого киселя нужно 4–5 г картофельного крахмала, средней густоты — 8–10 г и густого — 12–15 г. Можно приготовить и молочный кисель. В кипящее молоко добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой или молоком, доводят смесь до кипения.

Таблица 84

Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до набухания.

Желе. В кипящий отвар фруктов или сок добавляют желатин, снимают с огня, процеживают и разливают по формам.

Мусс. Готовое желе охлаждают до 40 °C, взбивают до пенообразной массы, затем разливают по формам и охлаждают.