Супы

Я росла в Португалии, меня вместе с еще тремя детьми воспитывала работающая мать-одиночка, но хорошее питание всегда было в приоритете. Суп может показаться вам необычным дополнением к списку, но моя мама следовала традиционным португальским пищевым традициям, по которым обед всегда начинается с овощного супа. В детстве мы четко знали правило: сначала съедаешь суп, а потом сам решаешь, сколько есть второго. Это очень заметная разница с более популярным современным правилом: съешь все, что у тебя в тарелке, и получишь сладкое. Недавно я обнаружила, что подобная традиция существует и во многих других странах, например России, Австрии и Германии; подозреваю, так же дело обстоит и в других странах Европы и остального мира.

Особенность этих супов в том, что они делаются не на мясном бульоне и не содержат никакого масла, сливок или жиров, не считая разве что нескольких капель оливкового масла перед подачей. Эти супы в основном делаются только из овощей, они вкусны и очень просты в приготовлении; их может приготовить каждый, кто в состоянии наполнить кастрюлю водой и положить в нее овощи!

Существует три способа приготовления таких супов. Ни один из них не лучше и не хуже другого; это лишь вопрос личных предпочтений и наличия свободного времени. Чем больше вы будете готовить таких супов, тем лучше научитесь их делать и поймете, какие сочетания подходят именно вам. Можете готовить один-два супа в неделю, держать их в холодильнике и каждый день начинать с тарелки супа обед или ужин. Таким образом первым, что попадет в ваш желудок, будут овощи, сваренные для более легкой усвояемости. В идеале стоит подождать минут двадцать, прежде чем приступать к второму, чтобы усвоить как можно больше питательных веществ из супа… но не старайтесь предельно строго следовать правилам. Уже того, что вы едите успокаивающие, полезные для кишечника чистые овощи, вполне достаточно. Если вы следите за весом, то нет лучшего способа помочь себе, чем готовить эти супы: съев тарелку вкуснейшего овощного супа, вы, скорее всего, съедите меньше второго блюда. Желудку требуется примерно 20 минут, чтобы сообщить мозгу, что вы сыты, так что если начать с низкокалорийного блюда, оно поможет ощутить эту сытость. Еще одно несомненное достоинство этих супов – большое содержание воды: она смачивает кишечник, готовя его к более твердой пище.

Правила приготовления чисто овощных супов

• Никаких жиров. Единственные разрешенные жиры – несколько капель масла (например, оливкового, льняного, семян чиа, авокадо или другого полезного масла, которое вы хотите включить в рацион) холодного отжима перед подачей.

• Никакого бульона. Я люблю бульоны на косточке, но предпочитаю пить их отдельно или использовать для приготовления рагу и соусов, а не супов. Для нас главное – усвоение хрупких растительных питательных веществ, так что кроме чистой воды, вам не нужно ничего. Не стоит и говорить, что бульонные кубики тоже исключены.

• Никаких усилителей вкуса вроде соевого, устричного или рыбного соуса.

• Не переборщите с солью. Если вам нужно посолить суп, используйте только натуральную соль, например морскую или минеральную.

• Добавить свежей зелени, свежего имбиря, свежего чеснока или свежего чили для пикантности тоже полезно для иммунной системы. Не добавляйте специй слишком много: нужно, чтобы суп оставался прозрачным. Для супа достаточно даже небольшой щепотки специй: черного перца, кайенского перца, куркумы, кардамона, чили, аниса, корицы, гвоздики, семян кориандра, листьев лайма и так далее.

• Время приготовления супа зависит от выбранных овощей. Варите овощи в кипящей воде до тех пор, пока они не станут мягкими и легко будут протыкаться вилкой. Не переварите.

Одноэтапный метод приготовления супа

Шаг 1: положите все в воду и доведите до кипения.

Это на самом деле очень просто. Секрет вкусного супа – в добавлении ароматических трав и специй: чили, имбиря, давленого чеснока, кориандра.

• Наполните кастрюлю водой до половины. Добавьте по вкусу специи, чеснок или имбирь и щепотку соли.

• Доведите воду до кипения.

• Вымойте овощи, очистите их при необходимости и нарежьте крупными кусками.

• Когда вода закипит, положите в нее нарезанные овощи; начните с тех, которые готовятся дольше всех, а те, которые готовятся быстро, добавьте под конец. Овощей должно быть столько, чтобы уровень воды дошел практически до самого верха; оставьте разрыв примерно в три пальца. Все овощи должны быть покрыты водой.

• После того как овощи будут готовы, выключите плиту и добавьте нарезанную свежую зелень.

• Добавьте еще соли и приправ по вкусу.

СУП ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

Этот суп я готовлю, когда чувствую, что устала или слишком переела. Мне нравится брызгать немного оливкового масла в дымящуюся горячую тарелку. Воды для овощей можете брать больше или меньше в зависимости от ваших предпочтений.

– 1,7 литра воды

– Щепотка соли

– Щепотка кайенского перца (очень маленькая, иначе он забьет весь вкус; можете добавить еще перед подачей, если покажется, что недостаточно)

– 2 давленых зубчика чеснока

– 1 белая луковица, мелко нарезанная

– 1 маленький кусочек свежего имбиря (очистить и нарезать на тонкие полоски)

– 2 большие моркови (очистить и нарезать маленькими кубиками)

– 1 средний кочан савойской капусты (удалить кочерыжку, листья нарезать на тонкие полоски)

• Доведите воду до кипения

• Добавьте все ингредиенты в порядке, указанном выше

Двухэтапный способ приготовления супа

Шаг 1: положите все в воду и доведите до кипения.

Шаг 2: взбейте все в блендере.

Это отличный способ пустить в дело все овощи из холодильника – или же вы можете уделить особое внимание только одному овощу, например как в рецепте очень простого горохового супа. Следуйте тем же инструкциям, что и для одноэтапной версии, но добавляйте меньше воды – ровно столько, чтобы покрыть все овощи. Под конец приготовления, если суп вышел слишком густым, добавьте больше воды.

Когда суп приготовится, взбивайте его в блендере, пока он не превратится в однородную бархатистую массу. Можете для этого использовать как ручной блендер, так и кухонный комбайн. Если вам не слишком нравятся овощи, это отличный способ добавить их в рацион – получается очень вкусно.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

– 500 г замороженного горошка

– 1 белая луковица, мелко нарезанная

– 2 давленых зубчика чеснока

– Щепотка соли

– Листья мяты для подачи

– Немного оливкового масла для подачи

• Поместите все ингредиенты в кастрюлю и наполните водой так, чтобы полностью их покрыть.

• Доведите до кипения.

• Снимите с огня и взбивайте в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не станет однородной и шелковистой.

• Перед подачей добавьте пару листьев мяты и немного оливкового (или другого вашего любимого) масла. Мне больше всего нравится в этом супе масло авокадо.

СУП С ФЕНХЕЛЕМ И СПАРЖЕЙ

Обычно я варю такой суп, когда устраиваю ужин для гостей. Если мне хочется особенно их впечатлить, я даже предварительно запекаю чеснок и спаржу. Нарезаю головку чеснока через середину, кладу ее на противень вместе со спаржей, добавляю чуть-чуть масла и щепотку соли и запекаю в духовке. Это замечательно усиливает вкус.

– 1,1 литр воды

– 3 зубчика чеснока (свежих или обжаренных)

– 3 пучка зеленого лука (помыть и крупно нарезать)

– 1 пучок спаржи с удаленными жесткими стеблями (свежей или обжаренной)

– 1 средний клубень фенхеля (помыть и крупно нарезать)

– 1 пучок свежей кинзы (нарезать вместе со стеблями)

– Щепотка соли

– Щепотка свежемолотого черного перца для подачи

– Немного масла авокадо для подачи

• Доведите воду до кипения.

• Добавьте все ингредиенты в порядке, указанном выше.

• Снимите с огня и взбивайте в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не станет однородной и бархатистой.

• Перед подачей добавьте свежемолотый черный перец и масло авокадо.

Трехэтапный способ приготовления супа

Шаг 1: положите все в воду и доведите до кипения.

Шаг 2: взбейте все в блендере.

Шаг 3: снова разогрейте и добавьте овощей.

Эти сложные супы требуют чуть больше времени, но не слишком много усилий. Трехэтапный способ – самый популярный в Португалии; на самом деле он очень прост и при этом эффективен. Я помню столько рецептов, что могла бы составить целую поваренную книгу. Идея здесь проста: вы готовите базовый суп, а потом добавляете к нему овощи, которым требуется всего пара минут для готовности или которыми вы хотите похрустеть.

БАЗОВЫЙ СУП

У базового супа есть много разных вариантов, но с этого можно начать. Приготовив его несколько раз, попробуйте придумать собственную вариацию на тему. По этому рецепту получается очень вкусный бульон, эффективно очищающий организм.

– 1,7 литра воды

– 1 большая белая луковица (разрезать на 4 части)

– 2 давленых зубчика чеснока

– 1 большая морковь (очистить, крупно нарезать)

– 1 большая картофелина (очистить, нарезать кубиками). Мы традиционно берем белый картофель, но, если хотите, можете использовать батат

– Щепотка соли

– Дополнительные овощи, например шпинат, кудрявая капуста, кресс-салат, горошек, белокочанная капуста… список можно продолжать бесконечно. Можете использовать как один овощ, так и смесь.

– Щепотка свежемолотого черного перца (не обязательно)

• Доведите воду до кипения.

• Добавьте все ингредиенты в порядке, указанном выше.

• Снимите с огня и взбейте в кухонном комбайне или блендере.

• Верните на огонь и добавьте дополнительные овощи. Готовьте, пока они не станут мягкими.

• Приправьте черным перцем (по вкусу) и подавайте на стол.

СУП ИЗ КОРНЕПЛОДОВ И КРЕСС-САЛАТА

Вот мой самый любимый суп. У него густая, бархатистая база, а сверху он посыпан кресс-салатом. Я однажды, сильно нервничая, приготовила его для своей мамы – королевы супов – и она очень его похвалила, так что, должно быть, он в самом деле хорош!

– 1,7 литра воды

– 1 чили средней остроты, мелко нарезанный

– 3 давленых зубчика чеснока

– 1 большая белая луковица, мелко нарезанная

– 2 моркови (очистить, крупно нарезать)

– 1/2 средней брюквы (очистить, крупно нарезать)

– 2 средних сладких картофелины (очистить, крупно нарезать)

– 2 пастернака (очистить, крупно нарезать)

– 1 красный перец (крупно нарезать)

– 1 репа (очистить, крупно нарезать)

– Щепотка соли

– Большой пучок кресс-салата (хорошо промыть)

– Немного оливкового масла для подачи

• Доведите воду до кипения.

• Добавьте все ингредиенты, кроме кресс-салата, в порядке, указанном выше.

• Снимите с огня и взбейте в кухонном комбайне или блендере.

• Верните на огонь. Добавьте кресс-салат и варите еще пару минут.

• Попробуйте на приправы и сбрызните оливковым маслом перед подачей.