Чрезмерное потребление нитрозаминов как «консервантов», или галогеновых углеводородов

В 1956 г. Маже и Варн продемонстрировали канцерогенное действие диметилнитрозамина на биологические модели животных. Присутствие нитрозаминов было выявлено в следующих продуктах и напитках:

• в ветчине, куда добавляют нитрозомиоглобин для придания розового цвета, а также в сосисках, где нитриты должны помешать развитию clostridium botulinum, бактерии, вызывающей тяжелую токсикоинфекцию, ботулизм. Кроме того, в сосиски также добавляют вещества для снижения уровня pH, чтобы ускорить созревание, однако такое окисление способствует образованию нитрозаминов на основе нитритов из добавок и аминов, содержащихся в самом продукте;

• в отдельных видах сыров, в частности, таких как гауда и мимолет, в некоторых странах используют нитриты для предупреждения позднего вспучивания сыров. Их добавление также способствует выработке нитрозаминов в продукте;

• некоторые сорта пива раньше содержали довольно много нитрозаминов, но за последние годы их количество удалось существенно снизить.

Нитрозамины иногда содержатся в овощах или пшеничной муке, но, к счастью, в весьма незначительных количествах.

Подобные нитритные компоненты, необходимые для сохранения продуктов, сейчас используются все меньше и меньше. Считается, что они приводят к возникновению рака желудка. В настоящее время благодаря процессам замораживания доля используемых нитратов значительно уменьшилась.

Нитрозамины могут вырабатываться организмом при попадании нитратов в кислую среду. Кроме того, нитраты могут превращаться в нитриты под воздействием некоторых бактерий кишечной флоры.

Нитраты[45] содержатся практически во всех растениях; однако в некоторых продуктах их больше, чем в других: это морковь, шпинат, редис, салат.

Малое количество молибдена в почве благоприятствует накоплению нитратов в растениях. Распространенная практика использования нитратов в качестве удобрения для улучшения производительности сельского хозяйства приводит к увеличению содержания нитратов в растениях. В этой области необходим строгий контроль. Слишком большое количество нарушает общий метаболизм в растении и приводит к накоплению данного вещества. Соответственно, травоядные животные получают эти вещества с растительной пищей, а потому в молоке также могут содержаться нитраты.

Вызывает беспокойство увеличение количества нитратов в запасах поверхностных и подземных вод. В 1985 г. исследования показали, что 2,5 млн французов, главным образом из регионов интенсивного земледелия и животноводства, были вынуждены потреблять воду со слишком высоким содержанием нитратов: более 50 мг на литр. Тревожный порог составляет 100 мг на литр.

Кроме того, нитраты разрушают каротин в растениях.

Простые галогеновые углероды (галогенуглероды) представляют собой в основном тригалометаны и тетрахлорид углерода. Они участвуют как в инициации, так и в промоции рака. Во Франции количество галогенуглеродов в водопроводной воде очень мало (порядка 9–10 г/мл), однако в сельских районах развивающихся стран ситуация зачастую менее благоприятная. Галогенуглероды образуются во время обработки воды для получения ее лучших бактериологических качеств.