Масла

Различают два основных типа растительного масла в зависимости от способа производства:

• масло, полученное путем холодного отжима зрелых плодов сразу после сбора урожая: оливковое масло;

• масло из семян, полученное из измельченных семян: соевое, пальмовое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, а также масло из виноградной косточки.

Оливковое масло, так называемое «нерафинированное», первого холодного отжима содержит:

• много олеиновой кислоты: 75–80 % (это лидер по содержанию жирных мононенасыщенных кислот). Оливковое масло благодаря олеиновой кислоте оказывает оптимальное воздействие на распределение липидов в крови и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;

• мало насыщенных жирных кислот: 11–15 %, в основном пальмитиновая кислота;

• витамин F в количестве достаточном для покрытия нужд организма. Это незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты;

• много витамина E: 8–11 мг альфа-токоферола в 100 г, особенно важного для беременных или кормящих женщин, а также для пожилых людей;

• фосфолипиды;

• микроэлементы.

Липидный профиль оливкового масла точно соответствует питательным стандартам сегодняшнего дня, которые предписывают более точное распределение трех типов жирных кислот: насыщенные 1/4 + полиненасыщенные 1/4 + мононенасыщенные 1/2. У него высокая точка дымления (210 °C), вот почему оно отличается большей стойкостью к нагреву по сравнению с другими растительными маслами или жирами. Это единственное натуральное растительное масло, без химической экстракции и растворителей.

В странах, где потребляют в основном только оливковое масло, низкий уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца. Оливковое масло (в небольших количествах за завтраком) способствует сокращению и мягкому опорожнению желчного пузыря на длительное время.

Масло грецкого ореха из-за своего специфического вкуса обычно употребляется нерафинированным. Оно содержит много незаменимых жирных кислот. Оно очень чувствительно к окислению и быстро становится прогорклым.

Подсолнечное, соевое, кукурузное масло, а также масло из виноградных косточек содержат большое количество жирных полиненасыщенных кислот, в частности арахидоновую, линолевую и альфа-линоленовую кислоты, которые все вместе рассматриваются как незаменимые жирные кислоты.

Сливочное масло представляет собой животные жиры, полученные при взбивании сливок, и содержит немалое количество витамина A (полезного для зрения, состояния кожи, выработки гормонов, общей сопротивляемости организма). При употреблении в свежем виде сливочное масло легко усваивается. При приготовлении оно теряет это качество так же, как и большую часть витамина A.

Запрет на употребление сливочного масла является ошибкой, поскольку оно представляет собой немаловажный источник альфа-линоленовой кислоты, которая, как и линолевая кислота, относится к незаменимым жирным кислотам, и витамина A.