Современные методы помола

Вместо каменных мельничных жерновов давно уже используются металлические, муку производят на промышленных дробильных установках, что приводит к снижению ее качества.

Если раньше зерно измельчали путем давления и растирания, то теперь при измельчении стараются отделить друг от друга составные части зерна. Мука, размолотая каменными жерновами, содержит большое количество зародыша и обогащена частицами отрубей. Мука с современных мельниц с цилиндрическими жерновами содержит почти исключительно эндосперм пшеницы с небольшой примесью периферических элементов зерна. В результате состав муки кардинально различается.

Питательные свойства различных сортов муки (определяемые содержанием минеральных веществ) зависят от наличия растительных волокон, микроэлементов и витаминов. Поэтому пищевая ценность муки тем выше, чем больше в ней содержится частиц оболочки зерна.

При этом три четверти содержащихся в пшенице микроэлементов при размалывании зерна цилиндрическими жерновами превращаются в отруби и кормовую муку и удаляются для получения белой муки. А вот из муки, размолотой каменными жерновами, можно испечь хлеб, обладающий лучшими питательными свойствами[8].