Глава 10 Белок. Конец мифа

Глава 10 Белок. Конец мифа

У одних людей питание построено таким образом, что они получают слишком мало белка, у других — слишком много, но "крайности сходятся" в том, что они неблагоприятно отражаются на здоровье.

Научные исследования показали, что содержащая большое количество белка диета вовсе не способствует выносливости. Атлеты теперь больше «нагружаются» углеводами, чем белками.

Избыток белка ложится дополнительным грузом на почки. Наверное, не в последнюю очередь этим объясняется факт широкой распространенности заболеваний почек в экономически развитых западных странах.

Накоплены свидетельства связи избытка белка в питании и ос-остеопороза(истончения и хрупкости костей). Переработка излишков белка требует дополнительного количества кальция, который начинает покидать те структуры организма, где он содержится.

Большинство белка жители наших с вами стран получают с продуктами животного происхождения. В них содержатся предельные жиры и избыток холестерина и жиров, что способствует развитию атеросклероза.

Почему же люди стараются получить побольше белка с пищей?

Эта проблема имеет давнее происхождение. Еще в 19 веке исследователи пришли к заключению, что раз мышечная ткань состоит почти исключительно из белков, то сила мышц зависит от количества поступившего с пищей белка. Этот ошибочный вывод получил дальнейшее развитие после того, как было установлено, что шахтеры в те времена в день потребляли с пищей в среднем около 118 г белка. Поскольку эти люди были сильными и мускулистыми, ученые посчитали, что следует рекомендовать в качестве нормы потребление 120 г белка в день.

И хотя более поздние исследования убедительно показали, что это значительно больше, чем требуется организму, миф продолжает жить по сей день. Большинство людей находится в неведении о том, что организм человека способен успешно собирать и повторно использовать свои собственные белки. Поступление белка извне требуется для восполнения потерь с выпавшими волосами, с кожей, ногтями на ногах и руках. Дополнительные количества белка требуются во время беременности и в период заживления ран у больных с ожогами и травами.

Сколько белка в действительности требуется человеку?

Научные исследования показали, что большинству взрослых людей требуется всего лишь 30 г высококачественного белка в день. Однако с учетом разницы в качестве белков и для подстраховки Американская Академия Наук рекомендует в качестве дневной нормы для мужчин 56–61 г, а для женщин 44–48 г. Это означает, что, например, мужчине весом 77 кг требуется 60 г белка в день, а женщине весом 54,5 кг — 44 г. Фактически же в среднем жители экономически развитых стран Запада потребляют от 100 до 120 г белка в день. У жителей стран СНГ количество поступающего с пищей белка сильно варьирует в зависимости от принятого стиля питания, особенностей национальной кухни и доступности соответствующих пищевых продуктов.

Нуждаются ли дети в дополнительном количестве белка?

Да, у детей существует повышенная потребность в белках, особенно в период быстрого роста организма. Рекомендованная дневная норма белка для детей составляет в среднем 0,35 г на каждые 453,6 г веса ребенка. Наблюдения свидетельствуют о том, что если питание детей содержит большое количество жиров и белков, то это приводит к более раннему развитию; такие дети крупнее своих сверстников. Однако ученые приходят к выводу, что так называемая акселерация связана с сокращением продолжительности жизни. Лабораторные исследования показали, что содержавшиеся на диете с высоким процентом белка животные росли быстрее, раньше созревали и умирали, чем контрольные животные.

Что вы скажете о содержании аминокислот в пище?

Белки построены из аминокислот, восемь из которых организм человека не способен производить самостоятельно. Принято было думать, что людям для восполнения этих аминокислот нужно есть мясо и молочные продукты. При этом не принимали во внимание тот факт, что эти продукты содержат много жиров и холестерина, не содержат клетчатки, что вредно для здоровья.

Длительные научные исследования показали, однако, что эти незаменимые аминокислоты могут быть получены из разнообразных растительных продуктов. Примером могут служить диеты различных народов мира. Так, в странах Карибского бассейна основу питания составляют фасоль и рис. Отсутствующие в рисе аминокислоты находятся в фасоли, и наоборот. То же относится к пятнистой фасоли и плоским лепешкам из кукурузы, заменяющим в Мексике хлеб, а также к рису и соевым бобам — основному питанию китайцев.

Пришла и нам пора посмотреть внимательнее на продукты растительного происхождения. Они богаты клетчаткой, содержат мало жиров, лишены холестерина и содержат достаточно много белков. У большинства овощей более 20 процентов общей калорийности обеспечивается за счет белков, у цельного зерна различных культур — около 12 процентов, а у большинства бобовых — около 30 процентов.

Прогрессивные специалисты в области питания рекомендуют 10 процентов суточной калорийности покрывать за счет белков. Даже если вы будете придерживаться строгой вегетарианской диеты, получение такого количества белка с пищей не составит для вас проблемы. Если человек получает достаточно калорий с разнообразными не рафинированными растительными продуктами, практически невозможно развитие у него белковой недостаточности.