Химикаты в нашей пище

Многие канцерогены накапливаются в жире, включая канцерогены сигаретного дыма, например бензапирен — один из наиболее агрессивных канцерогенов из известных в настоящее время (90). В последние пятьдесят лет в западных странах растет заболеваемость именно теми видами рака, которые затрагивают органы либо содержащие жир, либо окруженные им: грудь, яичники, простата, толстый кишечник и лимфатическая система.

Ряд этих опухолей чувствителен к гормонам, циркулирующим в организме. Их называют гормонозависимыми, и их лечение проводится с помощью антагонистов гормонов, таких, например, как тамоксифен — при раке груди, или антиандрогены — при раке простаты. Каким образом гормоны влияют на рост опухоли? Они связываются с определенными рецепторами на поверхности клетки, на которые действуют подобно ключу, открывающему замок. Если клетка находится в предраковом состоянии, то связавшийся с ней гормон запускает цепь реакций, вызывающих ее деструктивный рост.

Многие из веществ, загрязняющих окружающую среду, являются «ложными гормонами». Это означает, что их структура имитирует строение определенных гормонов человека. Такой «ложный гормон» может «взломать замок» и вызвать аномальный рост клетки. Некоторые «ложные гормоны» имитируют эстрогены. Девра Ли Дэвис называет их ксеноэстрогенами (от греческого xenos — чужестранец) (91)[24].

Входя в состав определенных гербицидов и пестицидов, они присоединяются к жиру домашних животных и накапливаются в нем. Однако некоторые ксеноэстрогены попадают к нам непосредственно из пластмасс, из промышленных отходов, сбрасываемых в окружающую среду, так что мы постоянно подвергаемся их воздействию. Они широко представлены в составе косметических средств и в хозяйственных товарах (92). (Список продуктов, которых следует избегать, приведен в таблице 7.)

Ксеноэстроген БФА был в фокусе внимания работы, опубликованной в 2008 году исследователями Университета города Цинциннати, подтвердившими его большую токсичность. БФА — один из компонентов поливинилхлоридных (ПВХ), или твердых, пластмасс. ПВХ есть везде: во внутреннем покрытии банок для газированных напитков, пластиковых упаковках пищи (тубах), электрических чайниках, детских бутылочках, чашках, посуде для микроволновых печей и другой пластиковой посуде, оккупировавшей наши кухни и кафе. Их можно также обнаружить во внутреннем покрытии банок, например, с равиоли, тунцом, зеленой фасолью, фруктов в сиропе, супов и детского питания. Если этот пластик нагреть, то он при контакте с жидкостью или пищей выделяет в нее БФА (93). Это вещество годами подозревалось в благоприятствовании некоторым видам рака, но только теперь стало совершенно ясно, насколько оно опасно. Исследователи в Цинциннати наблюдали, что даже в очень слабой концентрации, сравнимой с той, которая получается при контакте пластиковой чашки с горячей водой, БФА блокирует химиотерапевтическое действие нескольких веществ на клетки рака груди. По-видимому, БФА является серьезным союзником опухоли, делая ее устойчивой по крайней мере к части арсенала, который мы используем в борьбе с раком (94).

За время, прошедшее после публикации этой работы, правительственное агентство «Здоровье Канады» решило запретить выпуск детских бутылочек, содержащих ПВХ, и ограничить его поступление в окружающую среду. В 2008 году, после публикации доклада Национальной токсикологической программы, подобные меры рекомендованы в США. Однако мне кажется существенным сказать, что страдающие от рака люди не должны ждать правительственных решений, чтобы сделать собственный выбор. Они должны избегать использования пищи и воды, нагретых в пластиковой посуде. Они должны исключить, насколько это возможно, любую еду из банок, содержащих ПВХ. Консервирование пищи обычно происходит путем стерилизации — прогреванием при температурах выше 110 градусов, вызывающих диффузию ПВХ в содержимое банки. Лично я не употребляю пластиковую посуду для горячей еды на моей кухне, предпочитая стеклянную или керамическую. Замечу, что вопрос не ставится столь же остро, если речь идет о пластике, не подвергаемом нагреванию, например о пластиковых контейнерах в холодильнике или заморозке. Еще было бы лучше избегать употребления жидкостей, долго хранящихся в поликарбонатном пластике (к сожалению, сюда входит большая часть емкостей для питьевой воды в офисах, так же как и неодноразовые спортивные фляжки), так как обнаружено «выщелачивание» из них со временем БФА (95). Более мягкий пластик, используемый для бутылок с минеральной и газированной водой, обычно производят из поддающегося вторичной переработке полиэтилентерефталата (ПЭТ), не содержащего БФА (ищите цифру «1» на дне пластиковой бутылки, которая указывает, что она сделана из ПЭТ).

Химикаты попадают в нашу пищу не только из контейнеров и пестицидов, но из промышленно приготовленных продуктов. В 2008 году исследователи продемонстрировали, что многие пищевые добавки, присутствующие в нашей современной диете, вызывают рост опухоли легких у мышей. Группа ученых из Сеульского национального университета в Южной Корее обратила внимание на неорганические фосфатные компоненты, широко используемые в пищевой промышленности, так как они задерживают воду и сохраняют текстуру пищи (96). Мыши, у которых в результате генетической селекции должен был развиться рак легких, были разделены на две группы: одна получала обычный корм, а корм другой обогащали фосфатными добавками. Ученые, возглавляемые профессором Мин Хан Чо (Myung-Haing Cho), обнаружили, что после четырех недель рост опухолей у мышей, получавших корм с неорганическими фосфатами, был намного больше. Уровень использованных фосфатов соответствовал тому уровню, который поглощается с едой при использовании западной диеты, богатой приготовленными промышленным способом продуктами и напитками.

Авторы этой работы высказали гипотезу, что такое избыточное количество фосфатов активирует генетические пути, стимулирующие развитие рака легких. Такие аномальные генетические сигналы и в самом деле связывают с развитием господствующего типа рака легких, известного как «немелкоклеточная карцинома».

Использование фосфатных добавок в пищевой промышленности экспоненциально растет. Мы поглощаем сегодня 1000 мг фосфатов ежедневно, по сравнению с 400 мг в 90-х годах. Их можно теперь обнаружить в мясе и приготовленных из свинины продуктах (с консервантами), определенных сортах сыра (в частности, в плавленых сырах), тортах и пирожных (скорее в супермаркете, чем в ближайшей пекарне), почти во всех газированных напитках, фруктовом сиропе, пище, приготовленной из сухого молока (включая мороженое), полуфабрикатах (мороженая пицца, мороженые рыбные палочки, в частности).

В отсутствие более детальных работ, мне кажется, что люди, которые лечатся от карциномы легких, должны исключить из рациона готовые мясные продукты и все продукты, на этикетках которых в качестве консервантов указаны фосфатные производные (фосфат кальция, бифосфат натрия, фосфорная кислота, трифосфат натрия, трифосфат кальция и т. д.).

Наблюдения за 91 000 медсестер, проводимые Гарвардским отделением эпидемиологии в течение 12 лет, показали, что риск заболеть раком груди в предклимактерическом возрасте в два раза выше для тех женщин, которые ели красное мясо более чем один раз в день, по сравнению с теми, которые употребляли мясо менее трех раз в неделю (97). Таким образом, риск заболеть раком груди можно уменьшить наполовину простым уменьшением употребления красных сортов мяса. В Европе к таким же выводам относительно рака толстого кишечника пришли при выполнении широкомасштабной научно-исследовательской программы «Перспективы развития рака и питания в Европе» (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC). Наблюдениями было охвачено 470 000 людей в десяти различных странах. Оказалось, что вероятность заболеть раком толстого Кишечника для людей, которые ели много мяса, в два раза превышала аналогичную вероятность для тех, кто ел менее 20 г мяса в день. Если регулярно употреблять рыбу, богатую омега-3 жирными кислотами, вероятность уменьшается на 50% (98).

До сих пор неизвестно, связан ли риск употребления в пищу мяса с наличием в нем жирорастворимых хлорорганических соединений, поскольку вещества, используемые для консервирования охлажденного мяса, также известны как канцерогены. Дополнительно усложняют картину ксеноэстрогенный пластик, используемый для упаковки и хранения мяса, а также выбранный способ приготовления мяса. Например, когда мясо подгорает, образуются молекулы гетероциклических аминов. Не исключено также, что риск увеличивается и в связи с тем, что любители мяса съедают очень мало «антираковой» пищи, которая почти полностью состоит из овощей.

Что определенно известно, так это то, что мясо и молочные продукты (а также крупная рыба верхних ступеней пищевой цепочки) поставляют человеку более 90% всех известных загрязнений. Они включают диоксин, стойкие органические загрязнения (СОЗ) и некоторые пестициды, которые присутствуют в окружающей среде, хотя они были запрещены уже несколько лет назад (99 — 101)[25]. Сейчас стало также понятно, что обычные овощи содержат одну сотую долю тех ксенобиотиков, которые найдены в мясе, и что «экологически чистое» молоко менее загрязнено, чем обычное (102, 103).

Пестициды – главный источник окружающих нас токсинов. Соединенные Штаты — самый крупный мировой потребитель пестицидов, Япония — второй по величине, Бразилия — третий, Франция — четвертый (104). Напомним еще раз: до 1930 года пестициды практически не использовались нигде в мире.

Евросоюз — главный мировой производитель пестицидов, при этом 72% этой продукции покупается и используется в самом ЕС. Использование пестицидов отнюдь не ограничивается сельским хозяйством и промышленностью. Подсчитано, что от 80 до 90% населения подвергаются воздействию пестицидов, содержащихся в средствах бытовой химии, в среднем в трех-четырех различных продуктах (105). Подобно ДДТ сорок лет назад, производство пестицида атразина настолько экономически выгодно, что риск от его применения считался вполне оправданным, как для окружающей среды, так и для человека. Но атразин является, по совместительству, ксеноэстрогеном настолько сильным, что способен изменять пол лягушек в загрязненных им реках (106, 107). Только в 2003 году, после ряда сражений между учеными и промышленниками, атразин был запрещен во Франции и затем, в 2006-м, во всем Евросоюзе. Он массово использовался в Европе и Соединенных Штатах более сорока лет (с 1962 г.), а в некоторых странах, например в России, используется до сих пор.

Значительное число опухолей мозга, таких как моя, чувствительны к ксеноэстрогенам (108). Недавно проведенные исследования выявили повышение риска опухоли мозга в странах — производителях вина, постоянно применяющих пестициды и фунгициды (109). В период между 1963 и 1970 годами, с двух до девяти лет, я играл в опрыскиваемых атразином кукурузных полях, окружающих наш сельский дом в Нормандии. Всю свою жизнь до того дня, когда мне был поставлен диагноз «рак», я пил молоко и ел яйца, йогурт, мясо животных, питавшихся кукурузой, опрысканной пестицидами. Я ел неочищенные яблоки, которые были опрысканы пестицидами ровно пятнадцать раз до того, как они достигали прилавка магазина. Я пил водопроводную воду, поступавшую из загрязненных источников и грунтовых вод (большинство систем очистки воды бессильны перед атразином). Обе мои кузины, заболевшие раком груди, играли в тех же полях, ели ту же пищу и пили ту же воду, что и я в Нормандии. И мы не знали о той роли, которую мог сыграть атразин или любой другой сельскохозяйственный химикат в наших диагнозах. Конечно, много других детей из этой же области не заболели, но можно ли утверждать, что риск был оправдан?