1. Дрожжи и спиртовое брожение
1. Дрожжи и спиртовое брожение
Современное промышленное производство алкоголя всюду, где его потребляют, достигло колоссальных размеров. Успехи алкогольной промышленности обязаны завоеваниям науки, особенно сделанным в 19–м веке, а именно: во второй половине 19–го века великий французский ученый Луи Пастер доказал, что получение спирта при брожении сахаристых жидкостей (виноградного и фруктового соков, меда, хлебного сусла и пр.) происходит под влиянием дрожжей, которые попадают туда из воздуха и разлагают содержащийся в них сахар на спирт и углекислоту. Дрожжи являются одним из видов многочисленных микробов, которые населяют мир. Микробы суть простейшие существа, которые совершенно недоступны нашему зрению. Мы окружены ими, но мы их не видим, потому что они ничтожно малы, их можно видеть только под микроскопом при увеличении в несколько сот раз. Микробы выделяют, как продукт своей жизнедеятельности, особые вещества, свойственные тому или другому виду микробов. Одни из микробов выделяют ядовитые вещества — токсины — и являются опасными для нас, потому что, попадая в организм человека, они быстро в нем размножаются и отравляют его своими токсинами. От этого человек и заболевает. Все заразные болезни происходят от микробов, причем для каждой болезни есть свой микроб. Поэтому болезнетворные микробы называются невидимыми врагами человека. Бороться с заразными болезнями — значит бороться прежде всего с распространением болезнетворных микробов. В последнее время наука в этом отношении сделала очень много.
Другие микробы выделяют другого рода вещества, называемые ферментами, которые разлагают сложные по своему химическому составу выделения животных и растений, а также их умершие тела, на более простые. Напр., гнилостные микробы производят гниение, т. — е. Разложение умерших животных и растений на ряд простейших веществ — перегной, из которого в конце концов получаются минеральные соли.
Без гнилостных микробов нет гниения. Таким образом, они очищают поверхность земного шара от животной и растительной падали и превращают эту падаль в необходимые для построения растений вещества — минеральные соли. Растения всасывают их своими корнями и употребляют их в числе прочих материалов для созидания своего тела. Следовательно, при посредстве микробов мертвое вновь превращается в живое. Таким образом, среди микробов имеются не только наши невидимые враги, но и невидимые друзья. По существу точно так же, как гнилостные микробы, действуют и дрожжи, то есть они выделяют вещества — ферменты, которые разлагают сахар на более простые вещества и превращают его в спирт и углекислый газ. Эту работу дрожжи могут свершать только при отсутствии доступа воздуха. Дрожжи — микробы представляются под микроскопом существами круглой или овальной формы. Они всегда содержатся в воздухе и ко времени поспевания ягод или фруктов размножаются в огромном количестве. Они находятся на поверхности груш, яблок, винограда и других плодов и ягод. В настоящее время их искусственно разводят на особых заводах и выпускают в продажу. Раньше, когда не только не добывали дрожжей, но и существование их людям не было известно, дрожжи попадали в сахаристые массы и жидкости (виноградный сок, хлебное сусло и пр.) из воздуха и производили брожение; этим путем и приготовляли тогда спиртные напитки — вино, алкогольный мед, пиво, брагу.