Блюда индийской кухни

Блюда индийской кухни

Райта из редиса

Состав: 1 пучок редиса, 1 ч. л. натертого кокоса, 1 ч. л. сахара, 1 чашка йогурта, 1 ч. л. сельдерея (корня или зелени), соль.

Редис натереть и смешать с остальными ингредиентами. Подавать как дополнение к основным блюдам.

Гхи (топленое масло)

Это самое популярное масло в Индии. Для его приготовления нужно взять натуральное сливочное масло (это очень важно, никаких растительных добавок быть не должно). Положить масло в эмалированную посуду или толстостенную сковороду и поставить на самый маленький огонь. На поверхности постепенно образуется белая пена, которую нужно аккуратно собирать. Ее ни в коем случае не выбрасывают, а добавляют в другие блюда или просто намазывают на хлеб. На дне тоже образуется небольшой осадок в виде светлых хлопьев, его трогать не нужно. Кастрюлю (или сковороду) крышкой закрывать не нужно, нужно постоянно следить за маслом и собирать пену. Нельзя допускать кипения масла, иначе оно пригорит, и все пойдет насмарку.

Когда вся пена кончится, масло станет прозрачным, янтарного цвета. Это и есть готовое гхи. Если оно стало темным, то это означает, что его неправильно приготовили (топили слишком долго или на большом огне). Свежеприготовленное масло гхи имеет приятный сливочный запах, немного напоминающий запах ореха.

Время перетапливания зависит от объема масла. Одна пачка масла (200 г) перетапливается примерно 30–50 минут. Ориентироваться надо не на время, а на вид масла, его цвет и прозрачность.

Хранить его можно в холодильнике, а можно и просто в шкафчике.

Чечевица с карри и овощами

Состав: 1 стакан чечевицы, 3–4 стакана воды, 3 стакана нарезанных овощей (помидоры, перцы, цветная капуста и др.), 1 ч. л. карри, 3 ч. л. масла, соль; для соуса: 1 стакан йогурта без отдушек, 1 огурец.

Положить в кастрюлю с водой чечевицу, сразу посолить. Довести до кипения и томить на медленном огне до готовности чечевицы. Разогреть масло в большой сковороде (можно взять растительное, в Индии используют топленое масло гхи), добавить все овощи и тушить до мягкости. Когда овощи будут практически готовы, всыпать карри и еще немного потушить. Добавить к овощам готовую чечевицу, закрыть крышкой и томить примерно 15 минут. Если нужно – досолить. Подавать с коричневым рисом и огуречным соусом. Для соуса очень мелко нарезать огурец (можно даже натереть на терке) и размешать в йогурте.

Пряная манка

Состав: 150 мл растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, 4 сушеных красных чили, 4 листика карри, 8 ст. л. манной крупы крупного помола, 50 г орехов кешью, соль, 150 мл воды.

Нагреть растительное масло в большой сковороде на малом огне. Добавить семена горчицы, сушеные чили и листья карри и обжаривать, постоянно помешивая, 1 минуту. Потом добавить манку и орехи кешью. Обжаривать еще 5 минут, помешивая смесь, чтобы она не пригорела. Посолить и обжаривать дальше. Добавить воду и жарить, помешивая, пока смесь не загустеет. Подавать теплой к чаю.

Тыква в кляре с кориандром

Состав: 1 тыква, 1 стакан гороховой муки, соль, 2 ч. л. растительного масла или масла гхи, 2 ст. л. кефира, 100 мл воды, молотый имбирь на кончике ножа, острый чили по вкусу, 1 ст. л. молотого кориандра, разрыхлитель для теста или сода на кончике ножа.

Перемешать в миске муку, соль, растительное или топленое масло, молотый имбирь, чили, кориандр и кефир. Медленно влить воду и взбить до получения однородного теста, по консистенции похожего на густые сливки. Оставить его на 15 минут, потом добавить разрыхлитель или соду и снова взбить. Тыкву нарезать на произвольные кусочки, окунать в кляр и жарить в масле.

Качори

Состав: 300 г муки, 1 ст. л. растительного масла, соль, вода; для начинки: 2 ст. л. маша (разновидность бобовых), 100 г зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, соль, имбирь по вкусу, черный перец, 1 стручок зеленого перца, зелень кинзы или петрушки.

Очистить и промыть маш, замочить на ночь в воде. Затем слить воду, маш размять. Обжаривать массу в кипящем растительном масле минут пять, потом добавить зеленый горошек и дальше готовить на слабом огне, пока горох не станет мягким. Посолить, добавить черный перец, имбирь, мелко порезанный стручок зеленого перца, кинзу.

Для приготовления теста смешать муку, растительное масло и воду. Тесто должно получиться эластичное и влажное. Сделать из него несколько шариков и раскатать лепешки на поверхности, смазанной маслом. На каждую лепешку выложить по ложке начинки, завернуть тесто и заклеить края. Жарить качори в кипящем масле примерно 3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Готовые пирожки выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Карри овощное

Состав: 250 г зеленой стручковой фасоли, 3 картофелины, 3 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. порошка карри, 2 ст. л. растительного масла, соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок карри и тушить 3–4 минуты на слабом огне, затем добавить томатную пасту или помидоры и измельченные стручки зеленой фасоли. Если блюдо слишком сухое, можно добавить немного воды. Соус должен быть густоватым. Когда фасоль будет готова, добавить очень мелко нарезанный картофель. Все тушить до готовности, посолить и прибавить сок лимона.

Карри из белокочанной капусты

Состав: 50 мл растительного масла, 4–5 луковиц, 600 г капусты, 4–5 картофелин, 1 ст. л. порошка карри, тмин, красный молотый перец, лавровый лист, 4–5 бутонов гвоздики, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона или воды, соль.

Разогреть масло в глубокой посуде, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок карри и потушить 3–4 минуты на слабом огне так, чтобы он сохранил свой аромат. Затем добавить остальные приправы, нашинкованную капусту и все тушить при непрерывном помешивании в течение 10 минут. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой, бульоном или водой. Варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол убрать лавровый лист и гвоздику, посолить.

Сабджи из картофеля

Состав: 5 картофелин, 1 луковица, 1 ч. л. приправы гарам масала, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, растительное масло, соль.

Лук мелко порезать и слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить специи и поджаривать их до коричневого цвета. Картофель нарезать достаточно мелкими кубиками, добавить его в сковороду и обжаривать, непрерывно помешивая. Долить немного воды и тушить картофель до готовности на среднем огне. Он не должен превратиться в пюре. Подавать с рисом или лепешками.

Сабджи с помидорами и яйцами

Состав: 250 г зеленого горошка, 5 помидоров обычных, б помидоров черри, 5 яиц, 1 ч. л. приправы гарам масала, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. куркумы, острый красный перец по вкусу, растительное масло, соль.

Яйца сварить вкрутую и очистить. На среднем огне подогреть масло в сковороде, бросить в него специи. Обжарить с полминуты до коричневого цвета. Затем добавить в сковородку зеленый горошек, посолить, обжаривать до мягкости горошка. Можно добавить совсем немного воды. Потом добавить нарезанные крупные помидоры, тушить дальше. Когда они распустятся в однородную массу, добавить помидорки черри и яйца (можно яйца порезать). Тушить на малом огне еще минут 5. Подавать в горячем или теплом виде с рисом или лепешками.

Пайасам

Состав: 100 г риса басмати, 450 мл кокосового молока, 50 г пальмового или тростникового сахара, 80 г кокосовой стружки, 30 г изюма, 50 г смеси фисташек и кешью, щепотка шафрана.

Рис промыть и залить кипятком на 30 минут. Воду слить. Положить в блендер рис, кокосовую стружку, налить немного кокосового молока. Смолоть массу в грубое пюре, чтоб чувствовались крупинки риса. Выложить в кастрюльку, добавить остальное кокосовое молоко, перемешать и варить на маленьком огне. Добавить раздробленный пальмовый сахар, перемешать. Варить все до кремообразного состояния. Подсушить орехи на сухой сковороде и вместе с изюмом добавить к рису. Можно украсить шафраном и подавать.

Дам Алу кашмирский

Состав: 6 картофелин, 2 сладких перца, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 500 г томатной пасты, 500 мл сметаны, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. карри, 1 стакан воды.

Крупно нарезать картофель, варить 5 минут. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить к нему лук, чеснок и карри, обжаривать 10 минут на среднем огне, потом добавить картофель. Перец нарезать кубиками, добавить. Все залить томатной пастой и сметаной. В конце тушения влить воду. Крышкой закрывать не надо, готовить блюдо на самом маленьком огне в течение часа, периодически помешивая.

Рыбное бирияни из Кералы

Состав: 50 мл подсолнечного масла, 100 г орехов кешью, 2 луковицы, 1 ч. л. семян зиры, 1 ч. л. горошин черного перца, 1 палочка корицы, 3 мациса (приправа из кожуры мускатного ореха), 8 стручков кардамона, 2 очищенных и натертых корня имбиря, 500 г риса басмати, 600 г рыбного филе, 2 ст. л. изюма, 100 мл кокосовых сливок.

Разогреть масло на сковороде и обжарить в нем кешью до коричневой корочки. Потом достать и обсушить от жира на бумажном полотенце. В том же масле обжарить одну нарезанную луковицу до коричневого цвета. Вынуть. Добавить в сковороду зиру, черный перец, корицу, мацис и кардамон (если масла на сковороде осталось мало, можно добавить) и обжаривать на медленном огне 30 минут, не давая подгореть. Добавить имбирь, чеснок и вторую нарезанную луковицу и обжаривать до мягкости.

Рис отварить до полуготовности, кусочки рыбы слегка обжарить. В форму выложить рис, кусочки рыбы, равномерно выложить и слегка перемешать обжаренные специи и орехи. Сделать в рисе несколько углублений и влить туда сливки. Разогреть духовку до +180 °C и запекать блюдо 30 минут.

Кашмирское бирияни

Состав: 500 г курицы, 500 г риса басмати, 1 стакан творога, 1 ч. л. перца чили, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. гарам масалы, шафран на кончике ножа, 2 лавровых листа, куркума на кончике ножа, 3 коробочки кардамона, 2,5 см корицы, 4 гвоздички, 10 орехов кешью, по четверти стакана нарубленной зелени кинзы и мяты, 50 г масла гхи, соль, 2 ст. л. молока.

Курицу нарезать крупными кусочками, добавить творог, смешать с порошком красного чили, молотым кориандром, куркумой и солью и оставить мариноваться на час. Шафран залить теплым молоком. В глубокой сковороде разогреть масло гхи, добавить кешью, лавровый лист, кардамон, корицу и гвоздику, все обжаривать несколько минут. Потом положить туда кусочки курицы и посыпать гарам масалой. Влить стакан воды и готовить все на малом огне до готовности курицы.

Отварить рис, всыпать его в готовое блюдо. Разделить все на 2 порции. В огнеупорную форму положить половину риса с мясом, посыпать частью рубленой зелени мяты и кинзы, сверху распределить вторую половину риса с мясом (соус от готовки тоже влить). Сверху посыпать оставшейся зеленью и запекать в не очень горячей духовке 30 минут.

Бирияни с овощами

Состав: 350 г длиннозерного риса, 3 картофелины, 200 г зеленого горошка, 1 морковка, 1 цукини, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 см имбиря, молотый шафран по вкусу, 50 мл молока, 2 ч. л. гарам масалы, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, растительное масло, 300 мл йогурта.

Рис промыть, залить водой, оставить на час. Картофель, морковь и цукини нарезать кубиками. Имбирь, лук и чеснок мелко порубить, немного лука отложить, остальное смешать с 200 мл йогурта. Масло раскалить на сковороде, добавить молотые пряности, жарить несколько секунд. Добавить картофель, обжаривать еще 5 минут. Снять с огня, выложить в миску, дать остыть, добавить горошек, морковь и цукини, замариновать в йогурте с имбирем, луком и чесноком на 2 часа.

Рис отварить до готовности. Шафран размешать в теплом молоке и, когда рис сварится, добавить в него оставшийся йогурт, шафрановое молоко, осторожно перемешать и отставить на 5 минут.

На сковороде слегка обжарить отложенный лук, добавить маринованные овощи вместе с маринадом, тушить 10 минут. Смазать маслом сковороду, выложить половину риса, разровнять. Сверху положить овощи, покрыть их оставшимся рисом. Накрыть фольгой, запекать в духовке, разогретой до +140 °C, 15–20 минут. Посыпать орехами и зеленью, подавать горячим.

Пулао (индийский вегетарианский плов)

Состав: 200 г риса, 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 4 стакана воды, 5 гвоздичек, 5 коробочек кардамона, 1 ч. л. молотой куркумы, соль.

Куркуму и соль растворить в стакане воды. Топленое масло гхи нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить в нем в течение минуты семечки, вынутые из коробочек кардамона, и гвоздику. Добавить рис и, помешивая, жарить еще минуту. Влить воду с куркумой, добавить еще 3 стакана воды, размешать и на сильном огне довести до кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности всыпать горошек. Перемешивать на сковороде не надо. В конце добавить несколько кусочков топленого масла (по вкусу) и дать настояться. Перед подачей перемешать.

Матар пулао

Состав: 1,5 стакана риса басмати, 200 г панира (можно заменить адыгейским сыром), 1 стакан зеленого горошка или стручковой фасоли, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. кардамона, 1 лавровый лист, тмин на кончике ножа, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец по вкусу, соль, растительное масло.

Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него кардамон, корицу, лавровый лист и тмин и обжаривать несколько минут, пока специи не начнут потрескивать. Тогда убрать лавровый лист и добавить рис и горошек (или фасоль). В сковороду налить воды так, чтобы она покрывала рис, довести до кипения, убавить огонь до слабого и томить под крышкой около 15 минут. Перемешивать не надо. Нарезать сыр кубиками и обжарить его на другой сковороде. Куркуму растворить в небольшом количестве воды и положить туда кусочки сыра для пропитки.

В готовый рис добавить ароматный сыр, посолить по вкусу и перемешать.

Гаджар Пулао

Состав: 100 г риса басмати, 1 морковка, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. масла гхи (можно заменить растительным), 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. черной или розовой гималайской соли, молотый черный перец по вкусу, 6 гвоздичек, 1 палочка корицы (или молотая корица).

Морковь натереть на крупной терке. Разогреть масло в сковороде на среднем огне и высыпать в него семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Добавить рис и обжаривать, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Влить горячую воду, чтобы она покрыла рис, всыпать натертую морковь и изюм, немного прибавить огонь, чтобы довести до кипения, а потом убавить и томить без помешивания 20–25 минут, пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким.

Себ Пулао

Состав: 1 стакан риса басмати, 2 яблока, 1 стакан сахара, 100 г изюма, 60 г орехов кешью, 6 гвоздичек, половина палочки корицы, молотый кардамон на кончике ножа, куркума на кончике ножа, подсолнечное масло, соль.

Сахар залить стаканом воды и добавить немножко куркумы для цвета. Варить на среднем огне, помешивая, пока сироп не станет тянуться тонкой нитью. Яблоки помыть, почистить, удалить сердцевину. Нарезать небольшими кубиками. Изюм помыть, орехи порубить, но не очень мелко. Смешать яблоки, изюм и орехи. Налить в кастрюлю с толстым дном пару ложек подсолнечного масла, нагреть и высыпать туда гвоздику, корицу и кардамон, слегка обжарить, пока специи не начнут потрескивать. Потом высыпать рис, хорошенько перемешать с обжаренными специями и маслом. Жарить, пока он не начнет становиться прозрачным. После этого влить 2 стакана горячей воды, перемешать, закрыть крышкой и варить 10 минут на среднем огне. Когда вода впитается, вынуть половину риса, на рис в кастрюле выложить смесь из яблок, орехов и изюма, положить на них вторую половину риса и все пролить сиропом. Закрыть кастрюлю крышкой и варить еще 10 минут. После выключения огня оставить под крышкой 10 минут настаиваться.

Дал из маша

Состав: 0,5 чашки дробленого маша, 3 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, молотая куркума на кончике ножа, 2 см корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 стакана воды, 1 зеленый или красный перчик чили, 1 ст. л. зелени кинзы, соль.

Маш варить на слабом огне, пока он не станет мягким. Во время варки снимать пену. В конце должна остаться такая густая каша из маша с каким-то количеством жидкости. Растопить гхи на сковороде, положить в него тмин, несколько секунд обжаривать, потом добавить лавровый лист, тоже на несколько секунд, затем всыпать куркуму. Следующими будут нарезанный имбирь, лук и чеснок, их обжаривать 3 минуты. Добавить разрезанный на кусочки перец чили и обжаривать не больше минуты. Потом положить маш вместе с жидкостью. Посолить, перемешать и готовить 5 минут. Перед подачей на стол полить нагретым маслом гхи и посыпать кинзой.

Панир

Состав: 1,5 л молока, 3 ст. л. лимонного сока.

Перелить молоко в кастрюлю с толстым дном (чтобы молоко не пригорало) и поставить на средний огонь. Когда молоко начнёт подниматься, добавить к нему лимонный сок. Почти сразу же твердая фракнция отделится от прозрачной сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если кастрюлю передержать на огне, то сыр получится жестким. Если сыворотка не прозрачная, нужно добавить еще немного лимонного сока, пока кастрюля на огне. Откинуть содержимое кастрюли на марлю, которую положить в несколько слоев на дуршлаг. Завернуть марлю и промыть сыр под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить лимонный сок. Если нужен мягкий сыр, то необходимо затянуть марлю потуже и выжать сыворотку. Если нужен твёрдый сыр для изготовления кубиков панира или творожных сладостей, то можно поставить его под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится. Для средней плотности хватит 40 минут под прессом.

Матар Панир

Состав: 5 помидоров, 200 г панира (или адыгейского сыра), 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. кур кумы, молотый чили по вкусу, 2 ст. л. тростникового сахара, соль.

Помидоры очистить от кожуры и размять в однородную массу (можно блендером). В кастрюлю или сковороду положить масло, нагреть и всыпать семена кумина. Когда они станут коричневыми, добавить к ним куркуму и чили. Затем вылить туда томатное пюре, довести до кипения и добавить зеленый горошек. Варить 5 минут, затем положить нарезанный кубиками сыр, добавить соль и сахар. Перемешать, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться. Подавать горячим.

Палак Панир

Состав: 350 г панира (или адыгейского сыра), 2 ст. л. масла гхи, 3 см свежего имбиря, 4 больших пучка шпината, 2 помидора, 10 очищенных зерен кардамона, молотый кориандр на кончике ножа, куркума на кончике ножа, чайная ложка семян кумина, щепотка перца чили, соль.

С помидоров снять кожуру. Промыть шпинат и перемолоть его в блендере вместе с помидорами до образования однородной кашицы. Масло гхи положить в кастрюлю с толстым дном или сковороду, разогреть, добавить семена кумина и очищенный и порезанный мелкими кубиками корень имбиря. Обжаривать пару минут, пока семена кумина не потемнеют. Потом добавить семена кардамона, обжаривать еще пару минут. Далее всыпать молотый кориандр, куркуму и перец, перемешать, затем добавить смесь томатов и шпината, через минуту добавить порезанный кубиками панир и тушить, помешивая, еще пару минут. Выключить огонь и дать настояться под крышкой 10 минут.

Пханси кадхи

Состав: 500 г стручковой фасоли, 1 л воды, 100 г гороховой муки, 250 мл йогурта, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, острый красный перец по вкусу, куркума по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. лимонного сока, соль.

Стручковую фасоль отварить без соли. Воду слить в миску, фасоль остудить. В кастрюльке вскипятить стакан воды, всыпать гороховую муку, хорошо размешивая венчиком. Затем добавить йогурт или кефир и воду, оставшуюся от варки фасоли. Снова довести до кипения, постоянно помешивая. Варить при сильном кипении около 10 минут.

В сковороде нагреть растительное масло, добавить семена горчицы и обжаривать, пока они не начнут потрескивать, добавить красный перец, куркуму и обжаривать пару минут. Затем вылить масло со специями в гороховый соус, добавить туда же сахар, лимонный сок и соль, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и тушить 5 минут, периодически помешивая. Когда соус загустеет, добавить фасоль и, не переставая помешивать, довести до кипения и снять с огня.

Кадхи

Состав: 3 ст. л. гороховой муки, 300 мл йогурта, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. семян тмина, 10 листьев карри, 3 зерна зеленого кардамона, молотая куркума на кончике ножа, 1 мелко порубленный перчик чили, 1 зубчик чеснока, 2 см корня имбиря, 1 ч. л. сахара, соль.

Гороховую муку размешать в йогурте и 50 мл воды, чтобы сделать пасту. В сковороде разогреть масло гхи, всыпать семена горчицы и тмин, обжаривать, пока они не начнут трещать, потом положить листья карри, а затем кардамон и через несколько секунд – куркуму. Следующими положить нарезанные чили, чеснок и имбирь и обжаривать 2 минуты. Добавить йогуртовую пасту, 100 мл воды, сахар и соль по вкусу. Прогревать, пока соус не загустеет, но ни в коем случае не кипятить. Он должен быть как густой суп. Подавать горячим.

Острое зелёное чатни

Состав: 1 пучок свежей кинзы, 1 пучок петрушки, 1 жгучий зеленый чили, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. воды, соль.

Нарезать и смешать все ингредиенты. Если смесь окажется очень густой, можно развести ее водой. Соус подают холодным.

Чатни из кокоса

Состав: 2 стакана кокосовой стружки, 1 ст. л. нарезанного имбиря, половина зеленого чили, 1 ст. л. свежих листьев кинзы, 2 стакана воды, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. без верха семян черной горчицы, 1 ч. л. без верха семян кумина, 4 листа карри, ¹/₂ лайма, соль.

Положить в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Добавить воду и размолоть в однородную массу. На сковороде растопить гхи, добавить в него семена кумина, горчицы и листья карри. Жарить, пока семена не начнут потрескивать. Тогда влить на сковороду смесь из блендера, выжать сок лайма, посолить и перемешать. Хорошенько прогреть. Подается как соус к основным блюдам.

Морковное чатни

Состав: 3 морковки, 2 зубчика чеснока, 10 г имбиря, 1 ч. л. семян горчицы, 60 г сахара, 1 ч. л. столового уксуса, 1 ч. л. индийского тмина, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кайенского перца, 2 ст. л. масла гхи, соль, изюм.

Очистить морковь и натереть на крупной терке. Нагреть масло в сковороде и добавить семена горчицы и индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чеснок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить до тех пор, пока морковь не размягчится.

Кичари

Состав: 1 стакан риса басмати, 0,5 стакана лущеного маша или красной чечевицы, 6 стаканов воды, 3 ст. л масла гхи, 2 гвоздички, 1 см палочки корицы, 3 листа карри, 1 ч. л. семян черной горчицы, куркума на кончике ножа, соль.

В толстостенной сковороде нагреть масло, положить в него корицу, гвоздику, семена чёрной горчицы, когда горчица начнёт потрескивать, добавить листья карри и куркуму, слегка их обжарить. Потом положить рис с машем, хорошенько все перемешать, залить водой, чтобы она закрывала крупы, и посолить. Довести до кипения, убавить до минимального огонь, накрыть крышкой и томить 20–25 минут.

Пуди

Состав: 100 г муки, 2 ст. л. воды, сода на кончике ножа, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Выемкой вырезать большие круглые лепешки и поджарить их во фритюре. Подают вместо хлеба.

Чапати

Состав: 1 стакан пшеничной муки, 150 мл теплой воды.

Смешать воду с мукой до состояния упругого теста, разделить тесто на 6 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждый шарик в тонкий блинчик.

Нагреть сковороду. Класть блинчики на нагретую сковороду. Когда появятся пузырьки, быстро переворачивать на другую сторону. Используя щипцы, держать чапати над открытым огнем, пока не вздуется и не появятся коричневые пятнышки с обеих сторон. Смазать сливочным маслом и подать горячими.

Наан

Состав: 2 ст. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. теплой воды, 50 мл молока, 50 мл йогурта, 60 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, масло гхи.

Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Вмешать йогурт и масло. В отдельной посуде соединить муку, соль и пекарский порошок. Добавить в муку опару и вымесить массу до образования мягкого теста. Накрыть полотенцем и отставить в теплом месте на 4 часа. Разделить тесто на 6 одинаковых шариков, масляными руками расплющить каждый шарик до кружка толщиной в 1 см. Нагреть духовку до высокой температуры и выпекать наан 5—10 минут до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать маслом гхи (можно взять и обычное сливочное масло) и сразу же подавать.

Кхир из моркови

Состав: 2 морковки, 1 щепотка шафрана, 100 г масла гхи, 8 стаканов молока, 1 ст. л. измельченных орехов, 1 ч. л. без верха кардамона, сахар по вкусу.

Замочить шафран в ложке молока на 10 минут. Натереть морковь на крупной терке. В нагретую на среднем огне кастрюлю положить гхи, всыпать натертую морковь и, помешивая, обжарить до светло-коричневатого цвета и появления аромата, примерно 5 минут. Влить молоко, затем добавить измельченные орехи, кардамон, замоченный шафран и сахар. Тщательно мешая, довести до кипения и продолжать мешать, чтобы масса не пригорела. Варить 5 минут при слабом кипении. Можно подавать теплым, можно остывшим.

Банановые пури

Состав: 2 банана, 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. воды.

Муку просеять, влить в нее растопленное сливочное масло и тереть руками, пока тесто не станет похожим на крупные крошки хлеба. Отдельно растереть бананы с сахаром, затем соединить с мукой. Хорошенько выместить тесто и оставить его на 15–30 минут. Из теста сделать 16 шариков и раскатать из них тонкие лепешки, не толще 2–3 мм. В кастрюле нагреть топленое (гхи) или растительное масло на среднем огне. Когда масло начнет дымиться, уменьшить огонь и положить пури в масло. Лепешка на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко погрузить ее в масло обратной стороной шумовки, пока она не вздуется. Потом поджарить пури с другой стороны до золотисто-коричневого цвета. Вынуть и положить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек масла.

Ладду из сухофруктов

Состав: 150 г изюма без косточек, 100 г орехов, 150 г кураги или урюка, 3 ст. л. семян сезама, 2 ст. л. кокосовой стружки.

На сухой сковородке обжарить орехи. Затем обжарить до коричневого цвета семена сезама (если их недожарить, то блюдо может горчить). Измельчить орехи, изюм и урюк. Все перемешать, добавив также стружку кокоса и прожаренные семена сезама. Полученную смесь слепить в шарики диаметром 3 см.

Ананасовые шарики

Состав: 2 яйца, 100 г муки, 3 ст. л. молока, соль, 2 ст. л. ломтиков ананаса, растительное масло для обжарки, сахарная пудра.

Взбить яйца, добавить соль и молоко, всыпать муку и замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть масло и чайной ложкой опускать в него небольшие шарики из теста и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Джалеби

Состав: 2 стакана муки, 2 ч. л. йогурта, 4 стакана воды, 2 ч. л. манной крупы, сода на кончике ножа, 4 стакана сахара, 1 ст. л. лимонного сока, растительное масло.

Смешать муку, манку соду йогурт и 250 мл теплой воды. Должно получиться довольно жидкое тесто, как на блины. Накрыть его полотенцем и поставить на пару часов в теплое место, можно даже оставить на сутки, это тоже допускается. Тесто будет потихоньку бродить. Сварить сахарный сироп. Для этого растворить 4 стакана сахара в 550 мл воды, добавить лимонный сок, кипятить смесь на среднем огне пять минут.

Разогреть сковороду с большим количеством растительного масла и выдавливать на горячую сковороду тонкие спиральки из теста. Можно это делать кондитерским шприцем или взять полиэтиленовый пакет и отрезать у него уголок. Спиральки из теста не должны касаться дна сковороды, чтобы не прилипали. Спиральки нужно обжаривать примерно по 30 секунд с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета. Далее их нужно вынимать и класть на бумажное полотенце, чтобы масло впиталось. Спиральки опустить в теплый сахарный сироп буквально на 15 секунд, чтобы они не успели им пропитаться. Потом положить их на поднос, чтобы они остыли и подсохли.

Кокосовые блинчики

Состав: 1 стакан муки, 1 яйцо, 50 мл молока, 3 ст. л. сахара, 4 стакана кокосовой стружки, 1 см корня имбиря, 6 семян аниса, растительное масло, соль.

Смешать муку и соль, вбить яйцо, влить половину молока и замесить густое тесто. Отложить его в холодное место на 30 минут, затем добавить оставшееся молоко, при этом тесто должно стать консистенции нежирных сливок (молока можно добавить и больше, чем написано в рецепте, это зависит от качества муки). Разогреть сковороду, налить в нее немного растительного масла и жарить тонкие блинчики. В миске смешать кокосовую стружку растертые семена аниса, сахар и натертый имбирь. На каждый блинчик положить по чайной ложке смеси, блинчик сложить вчетверо. Сверху посыпать блинчики кокосовой стружкой.

Дахи (йогурт)

Состав: 1 л молока, 50 мл йогурта без добавок.

Молоко подогреть, но не кипятить. Можно выпарить его на четверть на самом медленном огне, тогда йогурт будет более плотным. Можно этого не делать. Остудить молоко примерно до +45 °C. Чтобы это произошло быстрее, можно поставить кастрюлю в миску с теплой водой. Молоко остыло достаточно, если в нем не обжигается палец. Йогурт размешать с небольшим количеством теплого молока, а потом вылить в кастрюлю с остальным молоком и как следует перемешать. Молоко следует выдерживать несколько часов в теплом месте либо теплую кастрюлю завернуть в одеяло. Для созревания йогурта требуется от 4 до 8 часов. Чтобы сохранять температуру, йогурт можно делать в термосе или в теплой духовке.

Сладкий ласси

Состав: 1 чашка простокваши или несладкого йогурта (или некислой сметаны), 1 чашка воды, 1 ч. л. сахара, кардамон, шафран.

Смешать простоквашу и воду, добавить сахар, специи всыпать по вкусу.

Масала

Это смесь специй, которая может содержать множество ингредиентов в различных пропорциях. Основными специями, которые дают самый сильный вкус, являются как правило: кардамон, корица, имбирь, анис, перец, гвоздика. Кроме того, могут добавляться мускатный орех, ваниль, шафран, индийский тмин, кориандр и др. Самая известная смесь имеет название «гарам масала», в нее входят пять специй, а конкретный состав различается от штата к штату Индии.

Чтобы приготовить масалу, нужно взять специи по желанию, взять тяжелую сковородку с толстым дном и высыпать туда специи. Их прокаливают на самом медленном огне, постоянно помешивая. Постепенно специи потемнеют и начнут пахнуть (примерно через 10 минут). Тогда огонь можно выключить, специи охладить и смолоть (например, в кофемолке). Хранить в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Аромат специи сохраняют около трех месяцев.

Чай масала

Состав: палочка на 2 см или молотая свежая корица, 5 зерен кардамона, 6 горошин черного перца, 1 см корня имбиря, 3 ст. л. без горки черного чая, 1 стакан молока, 2 стакана воды, сахар по вкусу.

Все специи размолоть в ступке или кофемолке. Вскипятить молоко с водой, добавить смесь пряностей и варить на маленьком огне 2–3 минуты. Добавить по вкусу сахар, еще раз размешать, чтобы сахар растворился. Всыпать чай, еще раз довести до кипения и на самом маленьком огне варить 4–5 минут. Снять с огня, дать еще немного настояться под крышкой.

Масала чай с ройбушем

Состав: 1 л воды, 500 мл молока, 2 ст. л. свежего корня имбиря или 1 ст. л. сухого, 1 мускатный орех, 5 гвоздичек, 1 палочка корицы, 5 шт. зеленого кардамона, 1 черный кардамон, 5 горошин черного или душистого перца, 1 звездочка бадьяна, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. ройбуша.

Имбирь и мускатный орех натереть на терке, поломать палочку корицы. У кардамона вынуть семена. Воду вскипятить, молоко нагреть, но не кипятить. Когда вода дойдет до состояния «белого ключа», отлить 1 стакан, в остальную воду засыпать специи. Через минуту, когда вода дойдет до кипения, положить сахар и влить теплое молоко. Как только смесь снова начнет пузыриться, всыпать ройбуш. Когда чай почти закипит, влить стакан теплой воды и выключить огонь, оставив чай настаиваться под крышкой на 3–5 минут.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.