Блюда из птицы
Блюда из птицы
Домашняя птица и дичь
Для приготовления блюд из домашней птицы используются главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь – рябчики, куропатки, тетерева, фазаны – в пере.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать, как можно сильнее, помогая пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи.
После опаливания отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем, разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.
Куры или цыплята паровые
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на ? высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1,5 часа, цыпленка – 30–40 минут.
Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука и 2 ст. л. масла.
Цыплята жареные
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1–2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить на слабом огне в течение 20–30 минут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат – зеленый или из овощей и фруктов, салат из сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу.
На 1 цыпленка – 2 ст. л. масла.
Цыпленок на вертеле
Подготовленную, выпотрошенную, среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20–30 минут. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
Перед подачей на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус «ткемали» (см. ниже). Таким же способом можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
Соус «ткемали» (из слив)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Гусь или утка в яблоках
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить ? стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку в яблоках. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же.
На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста.
На одного гуся – 1 – 1 ? кг антоновских яблок, 2 ст. л. масла; на одну утку – 750 г яблок.
Рагу из потрохов
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.
На 500 г потрохов – 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, ? стакана томата-пюре, 2 ст. л. масла.
«Поиска яхния» из цыпленка
Национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц.
Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 минут.
На ? вареного цыпленка или 2 обжаренные куриные ножки – ? стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, ? стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Куриное филе в духовке
Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, ? стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут, не забыв в начале аккуратно перемешать 2–3 раза.
Подавать со сметаной.
На 1 кг куриного мяса (филе, грудка) – 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка – по вкусу.
Цыпленок с консервами «Лечо»
Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания.
Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.
Ha ? вареного цыпленка (во всех рецептах вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка) – 1 банка «Лечо», 1 луковица, ? стакана растительного масла, ? стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.
Куриная яхния с грибами
Свежие грибы почистить, вымыть и порезать. Лук крупно порезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3–4 ложки бульона и тушить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
На 400 г грибов (свежие, стерилизованные или замороженные) – ? вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.
Цыпленок с чесноком
Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко порезанный помидор, растертый чеснок и потушить на слабом огне 4–5 минут.
На ? вареного цыпленка – 1 головка чеснока, 1 небольшой помидор, растительное масло, соль, перец.
Перкольт из цыпленка (Венгерское блюдо)
Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.
Кура «Провансаль»
Лук обжарить в растительном масле, добавить сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
На 1 курицу – 20 г растительного масла, 200 г бульона, 50 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 5 г горчицы, 200 г сметаны, зелень петрушки.
Цыпленок со свежей капустой
Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху – куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко порезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, ? стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.
На 1 цыпленка – 1 кочан капусты (1? кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 ч. л. соли, черный перец горошком.
Цыпленок в бумажном пакете
Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковороде или на противне 1,5 часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напоминать приготовленного в гриле.
На 1 цыпленка – растительное масло, соль, чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез, 2 бумажных пакета или фольга.
Сациви из птицы
Обработанную птицу сварить до полуготовности, посолить, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку порубить на порции. Приготовить соус: мелко нарубленный лук спассеровать, постепенно развести бульоном; после этого добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная зелень). В полученном соусе проварить птицу в течение 5-10 минут, после чего добавить толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном, и снять сациви с огня. Подают, как холодную закуску.
На одну порцию: индейка или курица – 220 г; для соуса: орехи грецкие – 80 г, масло сливочное – 10 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 3 г, уксус винный – 10 г, зелень свежая (кинза) – 5 г, зелень сушеная (хмели-сунели) – 0,2 г, шафран, специи, соль.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.