Мясные, рыбные блюда, блюда из птицы
Мясные, рыбные блюда, блюда из птицы
Мясо и рыбу надо подавать в отварном виде, но мясной или рыбный экстракты не включать в рацион. Если состояние больного улучшается, врач может разрешить курятину, индюшатину, телятину или рыбу, запеченную на сковородке без жира, в духовке в пергаменте или фольге. Чтобы разнообразить мясные и рыбные блюда, рыбу, говядину или телятину, приготовленную на овощном отваре, можно подавать с этими же овощами. У вареного мяса (или рыбы) совершенно другой вкус, если полить его томатным соусом или же сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленой зеленью (укропа, петрушки). Печеное мясо вкусно с фруктовым пюре, например, яблочным.
Мясо, рыбу и все другие продукты следует готовить без жира. Разнообразить меню можно полумясными кушаньями. Их лучше всего готовить на пару. Это может быть рис с отварной курицей, зеленой петрушкой и яблоками. Таким же образом можно готовить и другие каши, соединяя их с мясом, взбитым белком и овощами. Мясные, рыбные и полумясные блюда надо всегда подавать с хорошо измельченными вареными или сырыми овощами. Полноценный белок содержится не только в мясе или рыбе.
Рекомендуется есть нежирную говядину, телятину, мясную свинину, кролика, курицу в отварном или запеченном после отваривания виде. Используют мясо, птицу без кожи и рыбу нежирных сортов отварные, запеченные после отваривания, куском или рубленые. Разрешены докторская, молочная и диабетическая колбасы, неострая нежирная ветчина, сосиски молочные, вымоченная в молоке сельдь, заливная рыба (после отваривания); рыба, фаршированная овощами; салаты из морепродуктов.
Мясные ежики
Состав: 400 г говядины, 40 г риса, 125 г воды, 40 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, соль.
Пропустить мясо с чесноком через мясорубку. Рис вымачивать в воде 10 минут. В фарш влить 4 ст. ложки воды и хорошо его перемешать. Добавить рис. Котлетную массу разделать на тефтели, уложить их в пароварку и готовить 25 минут. Подавать мясные ежики с растопленным сливочным маслом или молочным соусом.
Куриные грудки с карри
Состав: 0,5 кг филе из куриных грудок, 1 ч. ложка приправы карри, соль по вкусу, небольшой пучок зелени.
Размороженное мясо нарезать крупными кусками. Каждый из кусков со всех сторон обсыпать карри, при желании посолить. Поместить куски в пароварку, готовить 15–20 минут. Подавать с зеленью.
Курица с лавровым листом
Состав: 8 куриных бедрышек, 80 г бекона (цельный кусок), 2 лука-порея, 2 лавровых листа, соль.
Отделить мясо от кожи и кости. Посолить и поперчить. Нарезать бекон на 8 одинаковых ломтиков, положить в центр каждой куриной порции один ломтик бекона и немного лаврушки, затем свернуть и перевязать тонкой пищевой ниткой. Очистить и нарезать лук-порей на тонкие полоски. Половину нарезанного лука положить на дно стеклянного контейнера, а сверху положить кусочки курицы и покрыть оставшейся половиной лука. Посыпать молотым перцем. Вскипятить 1,5 л воды, поставить стеклянный контейнер с курицей на кастрюлю с водой и закрыть плотно крышкой. Варить 20 минут.
Развязать кусочки курицы и подать к столу вместе с зеленым салатом и зернами граната.
Пудинг из отварной курицы
Состав: 600 г отваренного мяса курицы, 1 стакан сваренного риса, 1 яйцо, 150 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку 2 раза. Сваренный рис протереть через сито и смешать с куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль. Тщательно вымесить и ввести взбитые в пену белки. Фольгу смазать растительным маслом и выстлать решетку-пароварку. Выложить в нее подготовленную массу и поместить на кастрюлю с кипящей водой. Готовить на пару около 20 минут. Подавать с любыми отварными овощами.
Курица в пароварке
Состав: курица — 500–600 г, соевый соус — 3 ст. ложки, молотый кориандр — 1 ч. ложки, орегано — 2 ч. ложки, семена фенхеля (щепотка), корешок имбиря (длина 1 см), душистый перец (несколько горошин), соль.
Для того чтобы приготовить ароматную курицу в пароварке, сначала нужно разделить курицу на небольшие кусочки и замариновать ее. Маринад: соевый соус, 1 ч. ложка орегано, соль, кориандр. Оставить курицу пропитаться маринадом на 40 минут. Очищенный имбирь, душистый перец, семена фенхеля и 1 ч. ложку орегано положить в резервуар пароварки, который будет заполняться водой. В корзину пароварки выложить куски курицы из маринада. Лучше укладывать в две корзины, чтобы куски не соприкасались между собой, в этом случае каждый кусочек будет пропитан ароматом травок. Не забыть в корзины пароварки вставлять поддоны для конденсата.
Курицу в пароварке устанавливаем на режим «Мясо» на 30 минут приготовления. После того, как курица будет готова, жидкость из поддонов можно использовать для приготовления соуса, например, можно добавить несколько ложек муки и прокипятить несколько минут, получится замечательный соус для картофеля.
Куриные биточки с соевой мукой
Состав: 4,5 ст. ложки соевой муки, 4,5 ст. ложки воды, 6 ст. ложек куриного фарша, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.
Дважды пропущенный через мясорубку куриный фарш соединить с соевой мукой, добавить воду, яичный белок, масло, соль и хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты (биточки) и готовить на пару.
Курица по-гречески в бумажных кулечках
Состав: филе куриное (порезанное на небольшие кусочки) — 500 г, маслины (без косточек, разрезанные пополам в длину) — 20 шт., орегано (сухой или 4 веточки свежего) — 1 ч. л., масло оливковое — 2 ч. ложки, цедра лимона (тертая) — 2 ч. ложки, помидор черри — 16 шт., брынза — 100 г.
В стеклянной или керамической посуде смешать курицу, маслины, орегано, масло и цедру лимона. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут для раскрытия ароматов.
Распределить куриную смесь, помидоры черри и сыр на четыре части. Каждую выложить на лист пекарской бумаги (4 листа по 50 см). Завернуть в кулечек. Сверху кулек можно завязать ниткой. Поместить кулечки в пароварку, накрыть и готовить 20 минут до готовности курицы. Каждый кулек положить на тарелку, подавать сразу же.
Котлеты из индейки
Состав: фарш из индейки — 300 г, хлеб — около 80 г, 1 белок, 1 картофелина (по желанию, для пышности), соль.
Хлеб и картошку измельчить, добавить фарш, белок и соль. Все перемешать. Сформировать котлетки и отправить в пароварку минут на 50.
Котлеты в молочном соусе
Состав: 600 г мякоти говядины, 60 г батона (без корок), 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Говядину пропустить через мясорубку, затем смешать с размягченным в воде хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и тщательно выбить. Из подготовленного фарша разделать котлеты. Выложить их на решетку-пароварку в один слой и поместить на кастрюлю с кипящей водой. Готовить на пару около 15 минут. Выложить котлеты в сотейник, смоченный водой. Из подсушенной на сковороде муки, молока и сливочного масла приготовить белый соус. Залить этим соусом котлеты в сотейнике. Запечь в духовке при температуре 180 °C до готовности. Подавать в той же посуде, в которой котлеты запекались.
Котлеты из телятины
Состав: 400 г мякоти телятины, 100 г батона (без корок), соль.
Подготовленную телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Выложить их в один ряд на решетку-пароварку, при необходимости закрыть фольгой. Готовить не менее 30 минут на пару. При подаче выложить котлеты на тарелку с овощным гарниром.
Паровой рулет
Состав: говядина (мякоть) — 500 г, лук — 500 г, картофель — 1 кг, специи (для мяса), кефир (для теста) — 500 мл, белок (для теста) — 1 шт., масло растительное (для теста) — 50 г, сода (для теста, не гасить) — 1 ч. ложка, мука (для теста).
Смешать все ингредиенты для теста, муки добавить столько, чтобы получилось пластичное, мягкое, некрутое тесто. Для начинки говядину нарезать мелкими кубиками и протушить до полуготовности с пряностями по вкусу. Картофель также порезать кубиками, лук — мелко. Добавить соль и сливочное масло. Тесто поделить на 4 части (по количеству секторов в пароварке). Раскатывать тонко, около 5 мм. Распределить начинку, оставляя место до края 4 см. Закрутить аккуратно в рулет, защепляя края. Поставить пароварку на огонь. Когда вода закипит, установить секции с рулетами и варить 40–50 минут.
Пельмени со свининой и капустой
Состав: 500 г муки, 250 г свинины, 150 г капусты, 70 г нашинкованного зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Приготовить фарш из свинины. Вымыть и мелко нашинковать капусту. Добавить мелко нашинкованный зеленый лук, молотый имбирь, масло. В миске смешать все с мясом и посолить по вкусу. В посуду с мукой влить кипяток так, чтобы она по консистенции напоминала хлопья снега. Когда масса немного остынет, замесить крутое тесто. Из него скатать шарики и раскатать их в блинчики. Завернуть в них начинку, слепить пельмени. Варить на пару при сильном нагреве около 20 минут. Подать с соевым или томатным соусом.
Пельмени с бараниной
Состав: 500 г муки, 500 г мякоти баранины, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 мелко рубленые луковицы, 100 г соевого соуса, молотый душистый перец, соль.
Вымыть баранину и мелко-мелко порубить. Выложить в миску, добавить молотый душистый перец, соль, сахарный песок, растительное масло, перемешать в одном направлении. Положить нарубленный лук, имбирь, снова осторожно перемешать. Начинка для пельменей готова. Заместить крутое тесто, смешав муку с кипящей водой (около 1 стакана), охладить. Раскатать в тонкий блин на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 60 кружков, обвалять их в муке. Завернуть в них начинку. Варить на пару при сильном нагреве 20 минут.
Манты по-казахски
Состав: 2 стакана муки, 500 г творога, 2 белка, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана сметаны, ванильный сахар, соль.
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Добавить сахарный песок, ванильный сахар, белки, соль и тщательно перемешать. Из муки, соли и воды (примерно 150 мл) замесить крутое тесто. Прикрыть его влажной салфеткой и оставить на 40 минут. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки по 20–30 г. Раскатать их очень тонко, положить в центр творожную начинку и защипать края. Подготовленные манты сложить в один слой на решетку-пароварку. Укрепить ее над кастрюлей с кипящей водой, прикрыть фольгой и варить манты на пару 20–30 минут. При подаче манты выложить на блюдо и полить сметаной или растопленным маслом.
Вареное мясо с яблоками
Состав: мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 75 г, мука пшеничная — 5 г, яблоки — 100 г.
Нежирное мясо отварить и разрезать на 5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами
Состав: капуста — 250 г, мясо — 100 г, рис — 20 г, морковь — 30 г, петрушка (зелень) — 5 г, брюква — 30 г, мука пшеничная — 5 г, сметана — 30 г, масло сливочное — 10 г, отвар овощной — 75 г.
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь. Приготовление соуса: смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар; дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Запеканка из вареной курицы и овощей
Состав: куриное мясо — 100 г, мука пшеничная — 10 г, молоко — 50 г, масло сливочное — 15 г, морковь — 40 г, капуста цветная — 50 г, 1 яичный белок.
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать на сковороде.
Закусочный торт
Состав: 300 г отварной телятины, 150 г чернослива, 250 г творога, 150 г майонеза, зелень петрушки.
Отварную телятину нарезать тонкими брусочками, чернослив — полосками. Перемешать творог с майонезом (можно использовать натуральный йогурт без добавок). Выложить салат слоями: половину чернослива, на него слой творожного крема, половина мяса, крем, чернослив, крем и оставшееся мясо. Весь «торт» обмазать творожным кремом и украсить зеленью. Поставить в холодильник.
Рыба в пароварке
Состав: рыба, лук, масло сливочное, специи.
Взять рыбу, почистить, вымыть. На фольгу выложить лук и маленький кусочек масла. Сверху положить рыбу. Завернуть ее в фольгу и отправить в пароварку. Через 25 минут рыба готова.
Рагу из моркови и красной рыбы
Состав: 3 моркови средней величины, 1 головка лука, 1 помидор, 150 г красной рыбы (семги, форели или горбуши), соль.
Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для риса и поставить на 45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить соль.
Рулет из судака
Состав: судак — 120 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 35 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 20 г, мука белая — 3 г, 1/2 яичного белка.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 3 куска и подать к столу.
Камбала в суфле из сыра
Состав: филе камбалы или палтуса — 1 кг, яичные белки — 6 шт., швейцарский сыр — 150 г, сливочное масло — 120 г, соль, перец.
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр протереть через терку смешать его со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным.
Треска в пароварке с овощами
Состав: треска — 500 г, листья салата или капусты — 5 шт., замороженные овощи — 500 г, картофель — 200 г, соль.
Дно пароварки выстелить пищевой фольгой так, чтобы края свисали за бортики на 7–10 см. Затем выложить листья салата или капусты, а лучше сделать овощную «подушку» из того, что есть в доме, — замороженные овощи, морковь или картофель кружочками, перец. Дальше выкладываем кусочки трески, слегка присоленные. Заворачиваем края фольги внутрь, но не плотно, и закрываем пароварку. Весь сок от рыбы и овощей останется.
Суфле из трески
Состав: 400 г филе трески, 100 мл молока, 1 ст. ложка муки, 3 белка, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Филе трески без кожи и костей сварить, охладить. Пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной на сковороде муки и молока белый соус. Охладить его, посолить и смешать с рыбным фаршем. Добавить растительное масло и тщательно вымесить. Белки взбить в густую пену и ввести в рыбную массу, слегка перемешать. Смазать растительным маслом фольгу, разместить ее на решетке-пароварке. Положить на нее подготовленную рыбную массу, слегка прикрыть. Установить пароварку на кастрюлю с кипящей водой и варить суфле до готовности.
Щука, запеченная под сметанным соусом
Состав: щука — 500 г, мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 50 г, белок — 1 шт., сыр тертый — 1 ст. ложка, масло сливочное — 40 г, картофель — 750 г, соус сметанный — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного белка, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.
Запеченный язык
Состав: язык — 500 г; для соуса: масло — 40 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, сыр — 30 г, лимонный сок — 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.