Глава 8. Блюда из птицы

Глава 8. Блюда из птицы

В этой главе, как и во всех предыдущих, почти не будет особенных диабетических хитростей. Просто я приведу рецепты некоторых необычных блюд из птицы, чтобы вы смогли разнообразить ваш стол и подняли себе настроение. Наслаждайтесь!

Мясо птицы содержит больше белков и меньше соединительной ткани по сравнению с мясом животных (куриное – 20 г белка на 100 г, индюшачье – 24 г, утиное – 16 г, гусиное – 16 г). Белки и жиры из птичьего мяса лучше усваиваются. Мясо содержит также витамины группы А, В, Р и Д. Для диетического питания особенно рекомендуется нежирное мясо молодых птиц.

Сейчас мы чаще всего покупаем птицу в виде полуфабрикатов: разморозил – и на сковородку. И все же я решила на всякий случай привести полную схему обработки птицы – сначала домашней, а затем дичи, так как эти процессы имеют несколько различий.

Оттаивание. Мороженую тушку птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейку, ножки и укладывают на столе спинкой вниз. Оттаивают при температуре 8–15 °C. Гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы иногда имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Затем отрубают лапы. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противень разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарении.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают у ножек лапки. У болотной дичи (вальдшнеп, бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

Потрошение дичи производят так же, как птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, позволю себе дать еще несколько полезных советов.

Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, необходимо каждые 10–15 мин поливать ее жиром, в котором она жарится.

Чтобы разогреть птицу, полейте ее сметаной и поставьте в духовку.

Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус за несколько часовдо варки.

Мясо курицы станет белым и нежным, если курицу перед приготовлением натереть изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить 1 ч. ложку лимонного сока.

Кроме хорошо знакомых нам куриц на прилавках сейчас часто появляется мясо «американской гостьи» – индейки, а по праздникам – тушки гусей и уток. Такими возможностями не стоит пренебрегать.

Что касается индеек (чаще всего используется филе), стоит учесть только одно – мясо индюшки обычно готовится немного дольше, чем куриное. В остальном никаких особенностей приготовления не существует – индюшачье мясо можно варить (например, использовать в качестве основы для супа), жарить, тушить, а целую индейку даже запекать в духовке в течение 2–3 ч. В этом случае индейку нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде или противне. Духовка должна быть горячей. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность прожариться.

При подаче на стол крылышки у птицы нужно подрезать и снять, аккуратно отделить филе от грудной кости, которую следует оставить целой, отрубить только лапки, крылышки и верхнюю часть спинной кости. Птицу кладут на блюдо вниз спиной, а все части складывают вместе, чтобы птица имела вид целой. Филе нарезают ломтиками как можно тоньше и выкладывают на грудную кость. Сверху все обливают жиром, который образовался на сковороде.

Гуся также обычно запекают в духовке, постоянно поливая холодной водой, чтобы избавиться от лишнего жира.

Утку или курицу можно разделить на части и тушить в соусе или с овощами.

А теперь переходим к приготовлению.