Способ приготовления

Способ приготовления

Для тепловой обработки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, алюминиевую и эмалированную. Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

Овощи варят в воде или на пару. Корнеплоды варят очищенными (кроме свеклы), стручки фасоли – разрезанными на части или нашинкованными в виде лапши, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную капусту – разобранную на кочешки. Овощи варят в подсоленной воде при слабом кипении 20–30 минут. Свеклу варят в кожице без соли в течение 1 часа, затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Стручки фасоли, шпинат, брюссельскую капусту, спаржу для сохранения цвета варят в большом количестве воды (3 л на 1 кг), не закрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду не размораживая.

Овощи припускают двумя способами: в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (воды, бульона). Помидоры, кабачки, тыкву припускают без добавления жидкости, так как они легко выделяют сок. Капусту, морковь, брюкву, репу припускают с добавлением жидкости. Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник, добавляют растительное масло (20 г на 1 кг), заливают кипящей водой, солят и припускают под закрытой крышкой.

Овощи тушат с бульоном, томатной пасты, ароматическими кореньями, специями и др. Морковь, лук и белые коренья перед тушением пассеруют на растительном масле.

Для жарки лучше использовать растительное масло. В то же время необходимо предостеречь вас от повторного использования одной и той же порции масла для жаренья, так как это может привести к появлению горечи и, самое главное, к накоплению продуктов окисления. Подготовленные овощи укладывают на сковороду или в глубокую посуду с разогретым маслом и жарят до появления с обеих сторон корочки.

Запекают овощи предварительно отваренные или тушеные, иногда запекают и сырые. В период снижения веса лучше употреблять овощи, запеченные в кожице (свекла, баклажан). Для этого овощи моют, обтирают и запекают в духовом шкафу.