Способ приготовления

Способ приготовления

Домашняя птица поступает в продажу битой, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплексом субпродуктов. Дичь продается неочищенной. Прежде чем готовить блюда из птицы, тушку оттаивают, если она заморожена, опаливают, удаляют ножки, потрошат, промывают.

Если тушка птицы заморожена, ее освобождают от упаковки, расправляют шейку, ножки и укладывают на стол спинкой вниз. Тушки индеек и гусей оттаивают в течение 8 часов, уток и кур – 5–6 часов при температуре 8—15 °C. Опаливание производят над некоптящим пламенем, оттягивая от туловища крылья и ножки.

Если вы купили полупотрошеную птицу, у нее необходимо отрубить голову. Разруб производят между вторым и третьим шейными позвонками. Шею отрубают по последнему шейному позвонку. Ножки отрубают по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав. Далее необходимо осторожно выпотрошить птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Затем выпотрошенную птицу промывают проточной водой, не оставляя при этом внутри сгустков крови.

Дичь обрабатывают так же, как и домашнюю птицу. Но так как она продается не очищенной от перьев, ее нужно ощипать. Ощипывание начинают с шейки; чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке. Можно также снять перья, обдав тушку кипятком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.