Способ приготовления

Способ приготовления

Из мяса готовят натуральные и рубленые отварные, тушеные, жареные и запеченные блюда. От правильности выбора мяса во многом зависит экономность расходования продукта, а также вкусовые качества приготовленного блюда. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски и заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2–2¹/₃ ч, для баранины и свинины 1¹/₂—2 ч.

Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, окорок разделяют слоями на 2–3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством растопленного масла. В процессе жарки мясо поливают образующимся соком каждые 10–15 минут. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет 1,5–2,5 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо еще не готово, если светлый – готово.

Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: у говядины – боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть; у баранины – лопатку и грудинку; у свинины – шею, лопатку и грудинку. Мясо перед тушением следует обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.

Для приготовления блюд из рубленого мяса можно использовать говядину, телятину, свинину и баранину. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной массы (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде, затем посолить и перемешать. Сформированные котлеты следует класть на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду. Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.

Внимание! В период снижения веса во время приготовления котлет разрешается добавлять хлеб в мясо. Во время жарки котлет допускается использование небольшого количества муки или панировочных сухарей. Жарить рубленые изделия желательно на растительном масле.