Приготовление чая

Приготовление чая

Приготовление чая — занятие не из обыденных, для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал.

Лу Шушэн, XVI в.

Получить чашку действительно вкусного, душистого, густого и крепкого настоя можно, лишь точно и строго выполняя определенные нормы и правила заваривания. А это дело искусства: уметь выбрать посуду и способ заваривания, не ошибиться в дозировке чая, качестве и количестве воды.

Прелесть и привлекательность чая состоит в том, что это — очень демократичный продукт. Каждая нация, государство, семья и отдельный человек выбирает свои приемы и комбинации приготовления чая, формируя свои определенные традиции и добиваясь того или иного эффекта: максимального сохранения питательных веществ и витаминов, получение желаемого цвета настоя или особо пикантного аромата и вкуса.

Традиционно во многих странах чай приготавливали в виде настоя, что является наиболее приемлемым способом для заваривания байховых чаев различных категорий и сортов. При этом опыт показал, что лучше всего пользоваться керамическим, фарфоровым или фаянсовым заварочным чайником.

Перед тем, как засыпать в чайник сухую заварку, его следует хорошо прогреть — обдать крутым кипятком 3–4 раза. Нагревшись, чайник уже не станет отбирать тепло у настоя. Потом чайник вытирают насухо и кладут в него сухой чай. Для получения хорошего настоя требуется 3 г сухого чая (1 чайная ложка) на 100–150 мл воды (при заварке мелких видов чая заваривается одна чайная ложка на 200–250 мл воды), что соответствует нормам заварки при титестерской оценке. Далее чай заливают кипятком, температура которого для ферментированного чая (черного и красного) должна быть близка к точке кипения и составлять 100 °C, для слабо- и неферментированного чая (желтого, зеленого и белого) — не превышать 9 °C. Причем не следует наполнять чайник водой до краев, — 1/з объема чайника должна быть свободной. После этого чайник закрывают крышкой, накрывают салфеткой (льняной, полотняной) так, чтобы она прикрывала отверстия в крышке и носике: чайник с заваркой накрывают не для утепления (настой не должен преть!), а для того, чтобы ткань мешала утечке летучих ароматических веществ, эфирных масел.

Черный чай под салфеткой «доходит» за 3–5 минут в зависимости от сорта чая и жесткости воды, зеленый — за 5–8 минут. Красные крупнолистовые чаи (оолонги) настаивают обычно до 10 минут. За это время чаинки должны опуститься на дно, — процесс заварки не нуждается в ускорении.

При правильном заваривании настой приобретает крепость («тело») уже в первые 3–5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит на 8-10-й минуте. Если время настаивания сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если же его удлинить — дубильные вещества придадут настою горький и неприятный вкус (что происходит после 10 минут настоя).

Эксклюзивные белые и желтые чаи заливают кипятком температурой не выше 85 С и настаивают от 30 секунд до 2 минут, причем одну и ту же порцию чайного листа можно заваривать от семи до десяти раз. Аромат тонких, элитных сортов чая обнаруживается сразу после заваривания, а при времени настаивания свыше 5 минут — улетучивается.

Важно подчеркнуть, что одним из показателей правильно заваренного чая является появление на поверхности настоя характерной пены, которая содержит много биологически активных веществ. Чтобы она вошла в настой и своим составом улучшила физиологические свойства чая, необходимо настой перемешать серебряной ложечкой или аккуратными круговыми движениями покрутить чайник вокруг своей оси, не отрывая его от поверхности стола.

Настой качественного и хорошо заваренного чая — чистый и прозрачный. Появление осадка после его остывания — «чайных сливок» — не является дефектом чая или нарушением правил его приготовления, наоборот, чем лучше качество чая, тем быстрее и в большем количестве образуются «сливки». «Сливки» хорошо растворяются в горячей воде. При ее добавлении в осадок снова получается прозрачный настой.

Нарушением правил заварки считается, когда уже после заварки чая его настой кипятят. При этом заваривается древесина, настой принимает темно-коричневый цвет, приобретает горький вкус, одновременно резко ухудшается аромат, исчезают целебные свойства чая.

Не менее древними следует считать традиции приготовления отвара из чайных листьев, что является наиболее приемлемым способом приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая. В южноазиатских странах скрученные листья издавна вываривали, извлекая тем самым из них азотистое вещество, что позволяло использовать все питательные свойства чая. Потребление ими отвара зеленого кирпичного и черного плиточного чая объясняется своеобразным и суровым климатом этих районов. Здесь продукты с высоким содержанием витаминов (например, фрукты и овощи) производятся в незначительном количестве, поэтому отвар зеленого кирпичного и черного плиточного чая восполняет недостаток биологически активных веществ.

Правила приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая заключаются в следующем: 20–30 г чая кипятят в двух литрах воды в течение десяти минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы максимально растворились в воде содержащиеся в чае экстрактивные вещества. В приготовленный таким образом отвар чая добавляют молоко по личному вкусу и еще раз кипятят. После этого настой пропускают через сито для удаления разваренных листьев и стеблей.

Потребители зеленого кирпичного и черного плиточного чая к аромату не предъявляют особенно больших требований, а основное внимание уделяют его вкусу. До добавления молока настой зеленого кирпичного чая имеет красноватый цвет и специфический вкус, а после добавления молока резкий специфический вкус настоя смягчается и становится более приятным. В приготовленный таким образом напиток добавляют соль и хорошо перемешивают. После этого напиток считается готовым для потребления. Некоторые потребители в настой зеленого кирпичного чая вместо молока добавляют сливочное или топленое масло, а иногда и перец. Все эти приправы — жиры, соль и перец — гармонично сочетаются со специфическим вкусом настоя зеленого кирпичного чая.

А вот в Англии, Голландии, Германии и Франции в старые времена чай кипятили, в основном, для получения крепкой заварки. В России же, где пили сравнительно слабый экстракт, при приготовлении чая избегали кипячения, используя настой из чайных листьев, способ приготовления которого наиболее близок к китайскому.

Вне зависимости от способа приготовления чая напиток следует употреблять в течение ближайшего получаса, тогда он не теряет своих достоинств. Оставлять его «для другого раза», разбавлять заварку в чайнике нет никакого смысла: все, что мог, чай уже отдал. Восточная мудрость гласит: «Свежий чай подобен бальзаму; чай, оставленный на ночь, подобен змее». Правда, относится это только к черному и красному чаям.

Добавки и приправы к чаю. В Китае, где культ чая не исчез по сей день, смешивание с чаем какого-либо вещества считается дикостью. Разные добавки к настою, призванные изменить его природный, терпкий вкус, отнесены здесь к категории варварских.

Однако каких только добавок и приправ к чаю не придумало человечество.

В Верхней Мьянме (бывшая Бирма), где свежий чайный лист кипятят и хранят в бамбуковых сосудах под землей, перед употреблением настой вновь кипятят, добавляют масло, чеснок и пьют с соленой водой. В Бурятии, где байховый и плиточный чай не заваривают, а варят в котле, пьют его тоже без сахара, с солью. В Узбекистане, в Каракалпакии в черный настой добавляют перец, молоко, мед.

Часуйма — кирпичный чай с маслом и солью — основное питье жителей Тибетского нагорья, одного из самых труднодоступных мест на земном шаре. В каждом доме здесь днем и ночью висит на огне чайник с чаем, заправленным топленым маслом. Это самый любимый напиток, и ему отдается предпочтение перед любой другой едой. Такой чай согревает и подкрепляет горцев, обитающих среди вечных снегов, а заодно смазывает пересохшие от ветра губы. Часто в кирпичный чай тибетцы добавляют дзампу — поджаренную ячменную муку, в результате получается вкусный питательный и тонизирующий напиток, позволяющий легко и свободно проходить длинные переходы не только по нагорью, но и через пустыню Гоби.

Традиции чаепития у бурят сходны с тибетскими. Кирпичный чай готовят на открытом огне в котле по особой технологии с дровами определенного сорта, готовят чай с молоком без сахара. Чай, приготовленный подобным образом, необычайно вкусен и так хорош, что хочется пить его бесконечно.

Не только монголы, тибетцы и калмыки, но также казахи, киргизы и другие нации и народности усиливают питательность зеленого кирпичного чая маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном, пьют и едят его с солью (иногда с перцем) как бульон или суп. В качестве приправы в разных уголках планеты используют также миндаль, имбирь, кардамон и корицу. Нередко в чай добавляют алкогольные напитки (например, ром в Англии).

И все же при столь разнообразных добавках к экстракту чайных листьев чаще всего добавляют сахар и молоко.

Специалисты в области гигиены питания, диетологи советуют не добавлять большого количество сахара в чай, ибо от его чрезмерного присутствия в чайном настое быстро разрушается витамин В. Поэтому, если уж хочется сладкого, то подслащать надо умеренно, а лучше всего заменить сахар натуральным медом или сладкими фруктами.

Ни один монгол-скотовод и сегодня не мыслит ни начала дня, ни его конца без молочного чая; узбеки пьют чай с молоком (ок-чой) и со сметаной (шир-чой). Резкие высокоэкстрактивные южноазиатские чаи англичане также потребляют с молоком или со сливками. Такой чай в Великобритании называется «белым».

При приготовлении белого чая по-английски необходимо правильно смешивать чай с молоком. Доливание молока в чай может не просто изменить, а окончательно испортить аромат и вкус настоя. Надо все делать наоборот. Естественно, чай должен быть достаточно крепким, иначе получится просто разбавленное молоко.

Использование молока совершенно меняет характер напитка: молочные белки связывают дубильные вещества и лишают чай терпкого, вяжущего вкуса. Молочная добавка делает чай высокопитательным напитком. Особенно это полезно утром, когда чашку чая добавляют в предварительно подогретое молоко или сливки (50 мл), что повышает его калорийность. Чай с молоком — легко усваиваемый напиток, оказывающий укрепляющее действие. Чай улучшает усвоение молочных белков и жиров, а молоко смягчает действие чайного кофеина (теина).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Приготовление смеси

Из книги Ваш ребенок. Все, что вам нужно знать о вашем ребенке - с рождения до двух лет автора Уильям и Марта Серз

Приготовление смеси Как узнать, мало или много ребенок получает смеси?Признаки того, что ребенок получает слишком мало смеси:– прибавление в весе меньше нормы;– малое количество мочи;– обвисшая, морщинистая кожа;– постоянный плач.Признаки того, что ребенок получает


Приготовление салатов

Из книги Полная энциклопедия оздоровления автора Геннадий Петрович Малахов

Приготовление салатов Салаты надо приготавливать из овощей по сезону. Так как салаты в кухне здорового питания являются основным, обязательным блюдом, то и отношение к ним должно быть особое. Для приготовления салатов необходимо использовать продукты, употребление


Приготовление тодикампа

Из книги Как сохранить здоровье автора Геннадий Петрович Малахов

Приготовление тодикампа Первый способ. В трехлитровую банку уложить 70—100 зеленых грецких орехов и залить очищенным керосином на четыре пальца ниже горлышка, герметически закрыть (закатать металлической крышкой), поставить банку в землю (подвал или сарай) на глубину


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШИПУЧИХ ВИН

Из книги Лечение водкой и вином автора Е. Говорова

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШИПУЧИХ ВИН Для их приготовления годятся следующие вина: яблочное, смородиновое, вишневое, крыжовниковое, малиновое и клубничное. Последнее дает превосходное ароматное шипучее вино.Суть приготовления шипучего вина в том, чтобы заставить бродить молодое


Приготовление чая

Из книги Чай – великий целитель. Сорта и их лечебные свойства, профилактика заболеваний. Травяные чаи, лечебные свойства... автора Нина Александровна Теленкова


Приготовление сборов

Из книги Очищение и восстановление организма при герпесе и других вирусных инфекциях автора Анна Юрьевна Неганова

Приготовление сборов Для приготовления сборов из самостоятельно заготовленных лекарственных растений их необходимо предварительно измельчить для более быстрого и полного извлечения полезных веществ.Траву, цветы, листья измельчают до размера частиц не более 5 мм,


Приготовление чая

Из книги Энциклопедия целебного чая автора У. ВэйСинь

Приготовление чая Приготовление чая — занятие не из обыденных, для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных


Приготовление отвара

Из книги Чистотел. Лучшее средство от 250 болезней автора Юрий Михайлович Константинов

Приготовление отвара 4 ст. л. сухой травы чистотела на 1 л воды, варят на медленном 10 минут в закрытой посуде, настаивают 8 часов, процеживают. Применяют для ванн, примочек, промываний при сыпи, язвах, лишаях, угрях, диатезе, гнойных ранах и язвах. Инфицированные раны и язвы,


Приготовление настоя

Из книги Лечим сахарный диабет природными средствами автора Лидия Сергеевна Любимова

Приготовление настоя Настой из чистотела можно приготовить, как из свежего, так и из сушеного. Для приготовления настоя из свежего чистотела нужно вырвать куст с корнем, стряхнуть с него землю, очистить от сухих листьев. Корень хорошо промыть. Все растение нарезать


Приготовление мази

Из книги Яблочный уксус, перекись водорода, настойки на спирту в лечении и очищении организма автора Ю. Н. Николаева

Приготовление мази Смешивают свежий сок чистотела или порошок из сухой травы чистотела с вазелином в пропорции 1:4. Применяют (как и млечный сок чистотела) для выведения бородавок, мозолей, веснушек и лечения различных кожных


Приготовление мази

Из книги Кулинарная книга диабетика автора Анна Самарьевна Стройкова

Приготовление мази Берем сухую измельченную траву и засыпаем ее в стеклянную банку, заливаем персиковым, абрикосовым или подсолнечным маслом (так, чтобы уровень масла на 2–3 см был выше уровня травы). Растительное масло перед использованием нужно 1 час пастерилизовать


Приготовление блюда

Из книги Лечебное питание при детских болезнях. Краснуха, коклюш, корь, скарлатина автора Сергей Павлович Кашин

Приготовление блюда Проросшую пшеницу (суточную) измельчить в кофемолке или пропустить через мясорубку и залить кипятком или горячим молоком в соотношении 1:1, но не кипятить. Кастрюлю накрыть крышкой и немного выдержать при комнатной температуре. Затем положить кашу в


Приготовление настоек

Из книги автора

Приготовление настоек Для приготовления настойки используют лекарственные сырье и 40–70 %-ный этиловый спирт или водку. Сырье предварительно измельчают, чтобы полезные вещества извлеклись полностью. Если для приготовления настойки используется несколько растений, то


Приготовление пищи

Из книги автора

Приготовление пищи Говоря об углеводсодержащих продуктах, нужно упомянуть о продающихся в магазинах диабетических продуктах.На всех упаковках обязательно имеются указания о том, сколько углеводов, белка и жира содержится в 100 г продукта.Для того чтобы было более


Приготовление сока

Из книги автора

Приготовление сока Одной из весьма важных составляющих детского питания являются соки. Использовать можно только свежеприготовленные напитки из ягод, фруктов и овощей. Детям раннего возраста рекомендуются соки, приготовленные из слив, груш, яблок, моркови, черники,


Приготовление каши

Из книги автора

Приготовление каши Педиатры и диетологи рекомендуют вводить в рацион детей до 1,5 года каши промышленного производства. В дальнейшем их можно варить обычным способом из круп, которые следует сначала перебрать и тщательно промыть.Крупы нужно хорошо разварить, после чего