Искусственная ароматизация чая

Искусственная ароматизация чая

Искусственная ароматизация чая широко распространена в Китае, где ароматизируют, в основном, зеленый байховый чай и чай оолонг. Китайцы считают, что запах цветов более гармонично сочетается с естественным ароматом зеленого байхового чая, чем с ароматом черного.

Неоднократные попытки ароматизации черного байхового чая не увенчались успехом, поэтому ароматизация черного чая была прекращена. И это понятно, потому что высшие сорта черного байхового чая, которые сами имеют нежный и приятный аромат, не нуждаются в искусственной ароматизации. В искусственном обогащении ароматом нуждаются чаи низких категорий, которые бедны собственным, натуральным ароматом. Удельный вес этой категории чая довольно большой — ежегодно составляет 15–20 % от общей выработки продукции. Неудачи в искусственной ароматизации низкосортного черного чая можно объяснить и тем, что потребители предъявляют требования больше к интенсивному настою и вкусу этого вида чая, чем к аромату. Известно, что вкус чая всецело зависит от экстрактивных веществ. Низкие сорта чая, которые бедны растворимыми в воде экстрактивными веществами, после искусственной ароматизации сохраняют такой же вкус и настой, какой имели до ароматизации, так как искусственной ароматизацией невозможно придать чаю больше терпкости или более интенсивную окраску настоя.

Поэтому в Китае ароматизируют преимущественно зеленый байховый чай высших сортов, который пользуется большим спросом среди местного населения. Для ароматизации чая применяют свежесобранные или слегка завяленные (подсушенные) цветы, обладающие приятным запахом, например цветы жасмина, микелия, таета, цулана и др.

При смешивании веществ готового чая и ароматизатора, имеющих различные запахи, образуется сложный запах, в котором трудно распознать запах отдельных компонентов. Он может быть неопределенный, приятный (гармоничный) или неприятный (негармоничный). Ароматизацию можно проводить как контактным способом (непосредственным смешиванием), так и способом абсорбции (помещать чай рядом с ароматизатором). Попытка ароматизировать чай эфирными маслами, имеющими приятный запах, не увенчалась успехом. Выяснилось, что аромат эфирных масел не находится в гармоничном сочетании с естественным ароматом чая.

Технология ароматизации зеленого- байхового чая и чая оолонг одинакова и производится в Китае следующим образом. Берут готовый чай и ароматизатор (например, цветы жасмина) в соотношении 2/1 (2 кг готового чая и 1 кг ароматизатора). Их рассыпают на чистой поверхности ровными слоями, чередуя ряды готового чая и ароматизатора, затем хорошо перемешивают и полученную смесь засыпают в ящики. Ящики держат закрытыми в течение 10–12 ч. В процессе ароматизации влажность чая увеличивается до 17–18 %, а температура повышается до 32 °C. Нагревание массы чая свыше 40 °C нежелательно, поэтому в этом случае чай непременно охлаждают. Далее чай сортируют, удаляя из него ароматизатор. При ароматизации свежими цветами чай вместе с запахом воспринимает их влагу, поэтому после сортировки увлажненную массу чая вторично высушивают при температуре 70 °C.