Глава 3. Классификация чая
Глава 3. Классификация чая
Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.
Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.
1. Неферментированные (окисление до 12 % от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.
2. Слабоферментированные (окисление от 12 % до 30 % от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, оолонги (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (оолонги), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
3. Ферментированные (окисление в пределах 35–45 % от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.
Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.
Белые сорта чая — неферментированные, в их вкусе чувствуется весенняя легкость и свежесть. Желтые — слабоферментированные, они имеют вкус-мираж, потому что запомнить его невозможно. Зеленый чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе — теплые чаи, отлично согревают в холодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи — оолонги — европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочного чайного листа, который собирается осенью. Оолонг щедро отдает свою силу людям — выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.
Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, который большинство считают не только самым «типичным», но и самым лучшим. Среди черных чаев особой славой пользуется известный сорт Пу-эр. Он единственный из чаев ценится не по свежести, а по возрасту.
Зеленый чай обладает наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами. Его чаинки — оливково-зеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или застарелого). Настой зеленого чая имеет золотисто-соломенный или янтарно-желтый оттенок, обладает своеобразным, приятным терпким вкусом, отличается более тонким, чем у черного чая, ароматом.
Желтый чай изготавливается только из самых нежных верхушек чайного куста (типсов). Он близок к зеленому по ценнейшим биологическим свойствам — содержанию катехинов и витаминов, однако отличается от него более интенсивным янтарно-желтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и утонченным, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай обладает значительным возбуждающим действием. Он хорошо ароматизируется жасмином. Когда-то желтый чай с его уникальным по мягкости вкуса и тонкости аромата букетом считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим сановникам и духовенству, экспортировать его было запрещено.
Чаи красного спектра, которые являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «оолонги» (от китайского «оолонг» — «черный дракон»). Лист для производства «оолонгов» собирают в момент активного роста. Для них характерен ярко-красный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Знатоки характеризуют его словом «изумительнейший». Красный чай — «чемпион» по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехинов и других полезных веществ, чем в черном.
Нужно знать, что получить желтый или красный чай простым смешением зеленого и черного невозможно.
Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырех видов. Это очень редкий, исключительный по качеству чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 5–7 %. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.
Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое большое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки. В связи с этим нужно отметить, что особенно много сортов имеет черный чай, меньше — зеленый, еще меньше — красный и совсем мало — желтый и белый, для которых высокий сорт — признак не только характерный, но и непременный (средних и низших сортов у этих чаев нет).
Готовая чайная продукция отличается не только по степени ферментации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует еще и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессованные и растворимые.
Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зеленый и черный, к растворимым — концентраты зеленого и черного чая.
Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.
Самые распространенные байховые чаи — черный и зеленый. Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая — процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира, составляя почти 95–98 % в мировой торговле чаем.
Зеленый байховый чай наиболее широко используется на Востоке. Напиток, приготовленный из него, хорошо утоляет жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Употребляют его в Китае, Японии и центральноазиатских республиках, а также в США. Зеленый чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, с помощью специальных технологических процессов, отличаясь от черного только тем, что зеленый чай не подвергается процессу ферментации и сохраняет свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. Он имеет терпкий горьковато-вяжущий вкус.
Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы — листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый — Л-1; листовой второй — Л-2; листовой третий — Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый — М-1; мелкий второй — М-2; мелкий третий — М-3.
— Листовой чай первой ступени (первого сортй) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нем много золотого типса.
— Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.
— Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.
— Ломаный (брокенированный) чай первой ступени (первого сорта) — продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаев и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса.;
— Ломаный (брокенированный) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.
— Ломаный (брокенированный) чай третьей ступени (третьего сорта) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.
К мелким чаям относятся также высевки (Вые.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной и мелкой фракции полуфабриката. Удельный вес высевок в объеме общей продукции составляет приблизительно 15–17 %. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.
Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2–3 % от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.
Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.
Таблица 2. Требования к сортам черного чая первичной переработки
Род листа: Л-1
Настой: интенсивный, яркий, прозрачный
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные
Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус
Цвет разваренного листа (разварка): красновато-коричневый, светло-коричневый
Род листа: Л-2
Настой: средний, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус
Цвет разваренного листа (разварка): коричневый
Род листа: Л-3
Настой: ниже среднего, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с зеленью
Род листа: М-1
Настой: выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные
Аромат и вкус: нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус
Цвет разваренного листа (разварка): светло-коричневый
Род листа: М-2
Настой: средний, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабоватый аромат и менее терпкий вкус
Цвет разваренного листа (разварка): темно-коричневый
Род листа: М-3
Настой: ниже среднего, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с темной зеленью
Род листа: Высевки
Настой: более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими
Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая
Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая
Род листа: Крошка
Настой: средний, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета
Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): черный или сероватый
Таблица 3. Требования к сортам зеленого чая первичной переработки
Род листа: Л-1
Настой: чистый (без мути), светло-янтарного цвета
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, темно-зеленого цвета, хорошо скрученные
Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный, с терпкостью вкус
Цвет разваренного листа (разварка): светло-оливковый или оливковый
Род листа: Л-2
Настой: чистый (без мути), янтарного цвета
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее Л-1, темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус
Цвет разваренного листа (разварка): светло-зеленый
Род листа: Л-3
Настой: желтый, несколько красноватый, с небольшой мутью
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, желтовато-зеленый
Род листа: М-2
Настой: чистый (без мути), светло-желтого цвета
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабоватый аромат и вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, желтовато-зеленый
Род листа: М-3
Настой: желтый с красноватым оттенком, с небольшой мутью
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: очень слабый, грубоватый аромат и грубый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-зеленый или темно-желтый
Род листа: Высевки
Настой: желтый с красным оттенком
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки темно-зеленого цвета
Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая
Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая
Род листа: Крошка
Настой: темно-желтый с красным оттенком, мутноватый
Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, темно-зеленого цвета
Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): темно-зеленый
Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зеленого байхового чая получается гораздо больше, чем черного байхового. Это объясняется специфическими свойствами зеленого байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фракция — первый лист с почкой).
Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в. (табл. 4).
Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде.
Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Поначалу все это, называемое хуа-сяном, обрабатывали, толкли в порошок и под названием луган вывозили в Монголию.
Листовой прессованный чай занял важное место в питании кочевых народов Монголии и Тибета, Центральной Азии и Сибири. Калмыки, буряты, тувинцы и многие жители Дальнего Востока варили его в котле вместе с молоком, прибавляя соль, жиры.
Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.
Таблица 4. Международные категории торговых сортов чая, их титестерская оценка и краткая характеристика
Оценка чая: Unique («Уникум», что означает «бесподобный», «исключительный»). Титестерская оценка выше 6,25 баллов
Листовой чай:
SFTGFOP (Спешл Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: специальный («исключительный») чай из всех чаев категории FOP.
FTGFOP (Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: превосходная степень чая FOP
Ломаный (мелкий) чай — броукен: Аналогов среди мелких чаев не имеет.
Высевки: % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения
Оценка чая: High («Высокий»). Титестерская оценка 5,25-6 баллов
Листовой чай:
TGFOP (Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: FOP, но с еще большим содержанием «золотистых типсов».
GFOP (Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: FOP, но с добавлением в него «золотистых типсов».
Ломаный (мелкий) чай — броукен:
TGFBOP (Типпи Голден Флаури Броукен Оранж Пеко) Его разновидностью является чай Типпи Голден Броукен Оранж Пеко (TGBOP)
GFBOP (Голден Флаури Броукен Оранж Пеко) Его разновидностью является чай Голден Броукен Оранж Пеко (GBOP)
Высевки: % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения
Оценка чая: Good medium («Вышесредний»). Титестерская оценка 4,25-5 баллов
Листовой чай: FOP (Флаури Оранж Пеко) Характеристика: изготовлен из сбора почек с первым листиком; представляет собой высококачественную сбалансированную смесь хорошо скрученных нежных листиков и нераспустившихся почек — типсов. «F» и обозначает, что в него были добавлены типсы. Настой чая Флаури Оранж Пеко (FOP) исключительно нежен и ароматен, мягок и приятен на вкус.
Ломаный (мелкий) чай — броукен: FBOP (Флаури Брокен Оранж Пеко) Характеристика: сбор чая Флаури Броукен Оранж Пеко (FBOP) идентичен чаю Броукен Оранж Пеко (ВОР), но обязательно содержит типсы. Поэтому его настой отличается более полным и нежным ароматом, а также приятным вкусом.
Высевки: % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения
Оценка чая: Medium («Средний»). Титестерская оценка 3,25-4 балла
Листовой чай: ОР (Оранж Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-1 российской классификации; состоит из длинных заостренных наиболее сочных и крупных (крупнее, чем в чае FOP) листьев. Сбор, из которого он изготовлен, проводится уже после раскрытия верхушечных почек (типсов), поэтому их в нем почти нет. Настой чая Оранж Пеко (ОР) имеет наиболее сильный и полный вкус.
Ломаный (мелкий) чай — броукен: ВОР (Броукен Оранж Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-1 российской классификации. Является ломаным чаем крупного листа. Отличается от чая Оранж Пеко (ОР) тем, что дает еще более сильный и резкий по вкусу настой.
Высевки:
OF (Оранж Фаннингс) Является высевками чая Оранж Пеко (ОР).
BOPF (Броукен Оранж Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Оранж Пеко (ВОР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.
Оценка чая: Flou medium («Нижесредний»), Титестерская оценка 2,25-3 балла
Листовой чай: Р (Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-2 российской классификации; состоит из сбора листа, который короче и грубее листа чая ОР. Разновидностью чая Пеко (Р) является Флаури Пеко (FP), листья которого скручены в шарики
Ломаный (мелкий) чай — броукен: ВР (Броукен Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-2 российской классификации; отличается от чая Пеко (Р) более насыщенным настоем.
Высевки:
PF (Пеко Фаннингс) Является высевками чая Пеко(Р)
BPF (Броукен Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Пеко (ВР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.
Оценка чая: Flou («Низкий»). Титестерская оценка 1,5–2 балла
Листовой чай: PS (Пеко Сушонг) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-3 российской классификации; состоит из еще более коротких и жестких листьев, чем чай Р. Разновидностью чая Пеко Сушонг (PS) является чай Сушонг (S). Его изготавливают из крупных листьев, скручивая их в длину, поэтому он имеет вид грубых крупных кусочков (часто название «сушонг» применяется к специальному китайскому «копченому» чаю).
Ломаный (мелкий) чай — броукен: BPS (Броукен Пеко Сушонг) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-3 российской классификации; отличается от чая Пеко Сушонг (PS) более темным настоем.
Высевки: BMF (Броукен Микст Фаннингс) Является высевками чая Пеко Сушонг (PS) и Броукен Пеко Сушонг (BPS). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.
Крошка: SFD (Супер Фаин Даст) SRD (Супер Ред Даст) GD (Голден Даст) FD (Фаин Даст) RD (Пеко Даст и Ред Даст) Характеристика: образуется во время сухой сортировки чая. На сорта не делится. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Настой может быть достаточно крепким, если крошка выработана из высоких сортов чая.
Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи. В США, Индии, Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют быстрорастворимый чай (черный, зеленый), который представляет собой сухой экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин, витамины и др.).
Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаев, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа — крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка — пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.
Быстрорастворимый чай выпускают в форме таблеток, гранул, порошка, кристаллов. Чайные концентраты широко используются в производстве различных пищевых продуктов (кондитерские изделия, мороженое, соки, безалкогольные напитки) для окрашивания и витаминизации, а также в качестве вкусовой добавки. Они придают продуктам питания желаемую окраску и аромат, обогащают их биологически активными веществами (витамины, кофеин и др.).
Разовые пакетики с чаем. Наиболее употребительными и известными среди всех видов расфасовки чая являются разовые пакетики.
Существуют две версии происхождения бумажных мешочков с чаем. По европейской версии, идея родилась у неизвестных солдат Первой мировой войны, которые стали заваривать чай, опуская в котелок с кипящей водой толику заварки, завязанную в кусок бинта. Американцы же считают, что изобретение было сделано коммивояжером по имени Томас Салливэн, который еще в 1908 г. паковал бесплатно раздаваемые фирмой образцы чайного листа в сшитые вручную шелковые мешочки. Правда, и по этой версии решающий шаг к изобретению был анонимным: кто-то из покупателей сообразил, что можно просто опустить мешочек в чашку и не возиться с заварочным чайником.
Так или иначе, в обоих случаях чай имел «тряпочный» привкус. И если для нетребовательных солдат это было не очень важно, то широкому потребителю, спокойно пьющему чай у себя дома, такой привкус не нравился. Вместе с тем идея казалась многообещающей: удобно, а кроме того, можно использовать отходы чайного производства, всегда остающиеся при переработке чайного листа.
В двадцатых годах завариванием чая без заварного чайника заинтересовался американский инженер Фэй Осборн, служивший в компании, производившей разные сорта бумаги. Он подумал, что можно попробовать подыскать такой сорт, который окажется дешевле шелка, марли или газа и не будет обладать никаким собственным вкусом. Однажды он обратил внимание на необычную тонкую, мягкую, но прочную бумагу, в которую упаковывались некоторые сорта сигар. Узнав, что этот сорт бумаги делают в Японии вручную из какого-то экзотического волокна,
в 1926 г. он решил изготовить такую же бумагу. Он перепробовал разные сорта тропической древесины — джут, сизаль, хлопчатник и даже волокна из листьев ананаса. Ничего не получалось. Наконец, он нашел так называемую манильскую коноплю (на самом деле это растение не имеет никакого отношения к конопле, это родственник банана), или коротко — манилу, из которой вьют морские канаты. Результат опытов оказался многообещающим.
В 1929–1931 гг. Осборн испытывал разные химические составы, которые позволили бы сделать бумагу из манилы более пористой при той же прочности. Подобрав нужный метод, он еще несколько лет потратил на перенесение своего лабораторного процесса, позволявшего делать отдельные листы, на большую машину, выпускающую целые рулоны бумаги.
Тем временем матерчатые мешочки с заваркой уже укрепились на американском рынке. Делали их из марли, а о масштабах говорит цифра: в тридцатых годах на чай в США уходило ежедневно более 7 миллионов метров марли.
К весне 1934 г. Осборн наладил изготовление чайной бумаги из маниль-ского волокна на большой машине. Уже в 1935 г. его бумага стала применяться также для упаковки мяса, столового серебра и электротехнических изделий. К концу тридцатых годов бумажные пакетики уже успешно конкурировали с марлевыми.
Но с началом Второй мировой войны манила стала стратегическим сырьем (она растет лишь на Филиппинах), и власти США не только запретили тратить ее на чайные мешочки, но и реквизировали имевшиеся у Осборна запасы для нужд флота. Изобретатель не сдавался, он наладил «отстирывание» списанных манильских канатов от грязи и масла, а так как этого сырья не хватало, он ввел в свою бумагу добавки вискозы. Продолжая исследования, в 1942 г. он получил новую, очень тонкую, но достаточно прочную бумагу без манильского волокна, а через два года нашел способ «склеивать» края мешочков горячим прессованием вместо сшивания нитками. Эти два достижения открыли чайным пакетикам широкую дорогу к столу. К концу войны около 30 % чая продавалось в Америке в пакетиках Осборна, а сейчас таким образом расходится 95 % всего потребляемого в США чая. Многие американцы просто не представляют, что можно заваривать чай как-то иначе.
Пакетики с каждым годом становятся все совершеннее: используют бумагу и скрепляющие материалы, которые не портят вкус настоя, сами пакетики делают двойными для более эффективного экстрагирования, более того — они запаиваются на фабрике в индивидуальный конвертик.
Сейчас пакетированные чаи выпускаются всеми чаепроизводящими странами мира в силу экономичности производства, удобства употребления и повышенного спроса на продукцию.
Хотя редкий любитель чая заменит хороший листовой чай на чай в пакетиках, число потребителей пакетированного чая постоянно растет и неизменно встает вопрос о качестве самого чая, который фасуется в пакетики. На российском чайном рынке (впрочем, как и во всем мире) много фальсифицированных (то есть не соответствующих стандартам качества) чаев, в том числе среди такой формы расфасовки, как пакетики одноразовой заварки. Поэтому, кто хоть раз попробовал недоброкачественную продукцию, тот с недоверием и предубеждением будет относиться ко всем продуктам подобного рода. Однако нужно сказать, что серьезные компании, дорожащие своей торговой маркой, изготавливают пакетики с качественным продуктом, который при соблюдении всех правил хранения и заварки чая дает настой весьма хорошего качества.
Оценивая качество чая, который содержат одноразовые пакетики, нужно знать, из какого сырья он приготовлен. Ранее уже говорилось, что при производстве этой формы продукции используются такие разновидности ломаного (мелкого) чая, как высевки и крошка. Из изложенного выше становится понятно, что, если высевки и крошка являются конечным продуктом чая высокой сортности или категории, то их качество и основные характеристики будут достаточно высокими. И наоборот, сырье изначально низкого качества будет давать и соответствующий ему конечный продукт. Поэтому пакетированный чай может быть как очень хорошим, так и весьма среднего качества, но в любом случае это будет настоящий чай.
Сегодня ассортимент чая значительно увеличился, оценить качество предлагаемого товара по упаковке практически невозможно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке, ориентируясь на ее значимость в мире, — трудно, так как все чайные гиганты работают на российском рынке в основном через своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные производители в сырье (высевки и крошку) для пакетированного чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют старое или подпорченное сырье, что делает эту продукцию не только некачественной, но и вредной для здоровья.
Но качественный чай в стране продается и есть достаточно простой способ оценки его подлинности: одну чайную ложку или один пакетик чая залить 150 мл холодной воды, спустя 1–3 часа оценить цвет настоя. Если он стал такой же интенсивности, как и при обычном заваривании, то это говорит о добавлении в чай красителей, так как натуральный чай полностью экстрагируется только в горячей воде. Употреблять такой чай опасно, так как химические красители будут только засорять организм, а натуральные действующие вещества чая не будут проявлять своей терапевтической активности. Поэтому приобретать чай рекомендуется в местах, которые могут дать необходимые гарантии качества продаваемой продукции.