Глава 4. Целительная кулинария

В этой главе я привету рецепты блюд, которые содержат алоэ, каланхоэ и йод. Все мы знаем, что наше питание должно быть сбалансированным и содержать все необходимые витамины и микроэлементы.

ВИТАМИНЫ. Как известно, витамины – органические соединения химической природы, которые находятся в продуктах питания. Их значение для деятельности организма достаточно велико. В частности, витамины необходимы для усвоения всех пищевых веществ, а также для роста и восстановления клеток и тканей.

Иногда причиной авитаминоза может являться не недостаток витаминов в продуктах питания, а повышенная потребность организма в них (физические и психологические перегрузки, беременность и кормление грудью, а также многое другое).

Основными признаками недостатка витаминов в организме являются: общее недомогание, пониженная устойчивость к заболеваниям инфекционного характера и кровоточивость десен. Если степень авитаминоза высокая, появляются кровоподтеки в области подколенной ямки и икроножных мышц.

Для того чтобы предупредить и вылечить авитаминоз, рекомендуется употреблять в пищу продукты, которые богаты витаминами и питательными веществами.

В некоторых высокоразвитых странах создан даже особый культ витаминов, суть которого заключается в том, что все, начиная от домохозяйки и заканчивая президентом, употребляют и ежедневно соблюдают свою конкретную суточную норму.

Было бы конечно же замечательно, если бы и в нашей стране придерживались аналогичного образа жизни, особенно учитывая факт неправильного употребления и хранения большинства фруктов и овощей, приводящих к потере кучи витаминов. Следует также отметить то обстоятельство, весьма важное для женщин, не желающих прибавить в весе, что от синтезированных витаминов не поправляются.

Если взять в качестве примера обычную домохозяйку, ей вполне достаточно принимать одну таблетку любых витаминов в день.

А вот рядовому студенту усиленный комплекс витаминов и минералов уж явно не повредит, особенно если добавить к нему витамины группы В, железо и витамин С. Все это сослужит ему довольно неплохую службу, особенно в период перед началом сессии.

В том случае, если вы живете в экологически неблагоприятном районе и вдобавок ко всему курите, комплекс поливитаминов и минералов вам просто жизненно необходим. А если сюда еще приплюсовать повышенную дозу витамина С и препараты с витаминами А и Е, у вас появятся основания надеяться, что жить будете долго.

Если сложилось так, что вы – человек довольно впечатлительный и часто срывающийся, вам поможет комплекс, состоящий из витаминов А, Е, С, рыбьего жира и поливитаминов.

После перенесенной тяжелой болезни витамины необходимо принимать в любом случае. Вам может помочь следующее сочетание: комплекс витаминов группы В, витамин С, ацидофилин, коэнзим Q-10.

Пищевая добавка Q-10 предназначается для тех, кто страдает хроническими заболеваниями или часто подвергается состоянию депрессии. Если вы принимаете витамины в таблетках, их лучше сочетать с какой-нибудь едой, а растворимые можно пить в любое время дня и ночи. В нашей стране самым популярным витамином считается аскорбиновая кислота, но самое интересное заключается в том, что именно этого витамина не хватает в организме у 90 % наших соотечественников. Конечно же не возбраняется покупать какие-нибудь супердорогие витамины или фрукты и овощи, но есть такое замечательное средство, которое обладает всеми целебными свойствами и к тому же стоит очень даже недорого. Речь идет о лимоне.

Как вы уже знаете, в плодах лимона содержатся органические кислоты, сахара, витамины C, P, группы B, а в его кожуре находится эфирное масло, которое широко используется в косметических целях.

Поговорим более подробно об этих витаминах, что они из себя представляют и для чего каждый из них предназначен.

Витамины группы B необходимы для увеличения продолжительности жизни, а также для сохранения здоровья. Все витамины данной группы взаимосвязаны, причем довольно тесно, т. е. если вы начинаете принимать один из них, у организма возникает потребность и в остальных. Таким образом, употребление витаминов повышает аппетит. Остановимся на витаминах этой группы более подробно. Начнем с витамина B₁. Его еще принято называть тиамином. Он является своеобразным спутником рибофлавина. Витамин B₁ незаменим для нормального функционирования нервной системы. При его нехватке в организме возникают различные расстройства нервной системы, например полиневрит.

Если вы страдаете таким распространенным заболеванием, как запор, знайте: это симптом недостаточного содержания в вашем организме и продуктах питания витамина B₁. Чтобы избавиться от неприятностей такого рода, необходимо есть хлеб из муки грубого помола, употреблять салаты и свежие соки.

Основными источниками витамина B₁, помимо лимона, являются: ячмень, спаржа, картофель, фасоль, орехи, печень, зерна кукурузы. Вам также наверняка будет небезынтересно узнать о том, что люди, страдающие недостатком витамина В₁, чаще всего подвержены нападению… комаров. Эти назойливые насекомые, оказывается, издалека чувствуют свою жертву только потому, что она в свое время не запаслась большим количеством лимонов. Поэтому, вместо того чтобы носиться по комнатам, можно просто запросто выпить стакан свежевыжатого лимонного сока. Недостаток витамина B₂, или рибофлавина, проявляется не сразу, а спустя довольно продолжительный срок. Этот витамин является еще, помимо всего прочего, полезным для кожи. Он необходим для того, чтобы кожа была более гладкой, нежной и здоровой.

Если вашему организму не хватает витамина B₂, недостаток будет проявляться в виде понижения качества зрения, а также расстройства нервной системы, органов пищеварения, хронических колитов, гастритов, общей слабости и прочих неприятных вещей.

Кроме того, вам гарантированы болезненные трещины в уголках губ и воспаление слизистых оболочек. Приятного конечно же в этом мало. Но если недостаток этого витамина носит хронический характер, здесь вам не позавидуешь, потому что в таком случае ваша кожа потеряет свою эластичность и приобретет старческий вид.

Если для вас ячмень, герпес и частые фурункулы обычное явление, учтите, вашему организму также не хватает витамина B₂.

Основными источниками витамина B₂, помимо лимона, являются: капуста, горох, яблоки, миндаль, фасоль, картофель, говядина, сыр, кисломолочные продукты, печень.

Витамин B₃, или никотиновая кислота, является противоаллергическим. Он просто жизненно необходим для обмена веществ, так как участвует во многих окислительных реакциях.

Недостаток данного витамина напрямую связан с однообразным питанием и постепенно приводит к возникновению такого страшного заболевания, как пеллагра, которое поражает кожу, слизистые оболочки. Оно также может вызвать нервно-психические расстройства. Довольно часто отмечаются случаи, когда это заболевание оказывало свое разрушительное воздействие на клетки мозга.

Основными источниками витамина B₃, помимо лимона, являются: дрожжи, мясо, печень, почки, кисломолочные продукты, соя, каши из недробленых круп.

Недостаток витамина В₅, или пантотеновой кислоты, в организме проявляется в виде нарушения обмена веществ, дерматитов, депигментации и прекращения роста, а также прочих заболеваний.

Основными источниками витамина B₅ помимо лимона, являются: различные дрожжи, печень, почки, яичный желток, кисломолочные продукты, орехи (например, арахис) и зеленые части растений.

Витамин В₆, иначе именуемый как пиридоксин, является одним из самых важных для организма. Он помогает улучшению и усвоению ненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для нормального функционирования мышц, в том числе и сердечной. Этот витамин вместе с кальцием способствует также их эффективному расслаблению. Недостаток в организме именно этого витамина часто вызывает такое заболевание, как отит (воспаление уха).

Основными источниками витамина B₆, помимо лимона, являются: рыба, мясо, хлеб из грубого помола, дрожжи, кисломолочные продукты, отруби, большая часть продуктов растительного происхождения, печень, яичный желток.

Витамин В₉, или фолиевая кислота, а также витамин В₁₂, или цианокобаламин, совместными усилиями участвуют в кроветворении, а также регулируют в организме углеродный и жировой обмен. Если в вашем рационе не хватает этих витаминов, то может развиться малокровие.

Основные источники витаминов B₉ и В₁₂, помимо лимона: яйца, кисломолочные продукты, соя, дрожжи, зеленые части растений, салаты, говяжья печень.

Также к витаминам группы В можно отнести такой микроэлемент, как инозит. Дело в том, что все они играют значительную роль в укреплении здоровья и продлении молодости.

Инозит является противосклеротическим веществом. Он оказывает значительное влияние на состояние нервной системы, а также регулирует функции желудка и кишечника.

Лимон, апельсин, зеленый горошек, мясо, яйца, дыня, рыба, картофель – все эти продукты содержат инозит.

Так что же необходимо делать, чтобы в вашем рационе присутствовало как можно больше витаминов группы В?

Конечно же кладезем витаминов данной группы являются кисломолочные продукты. Например, сухое молоко широко используют для приготовления супов, подливок, потому что тем самым увеличивается их питательная ценность. Дело в том, что сухое молоко богато рибофлавином.

Обезжиренное сухое молоко – довольно неплохая добавка к натуральным пищевым продуктам, в том числе к натуральным молочным продуктам. Это происходит потому, что тем самым не увеличивается число калорий и содержание холестерина в крови.

Сочетание сухого и свежего молока дает прекрасный результат в небольших объемах. Физиологически, конечно же лучше употреблять кисломолочный продукт, не стоит об этом забывать.

Витамины группы В рекомендуют при различных инфекционных заболеваниях, угрях и прочих неприятностях. Все витамины комплекса В хорошо растворяются в воде, а их избыток, если и имеет место, что маловероятно, быстро выводится из организма. Поэтому просто необходимо каждый день наблюдать за тем, чтобы они регулярно поступали в организм.

Как правило, витамины группы В рассматриваются совместно с витамином РР, который содержится, помимо лимона, также в дрожжах, мясе, потрохах, орехах и в ржаном хлебе. Отсутствие витамина РР может стать главной причиной сухости, воспаления и огрубления кожи, а также основанием для образования на ней чешуек. Витамин РР рекомендуется применять при обычных угрях, так называемых розовых угрях и при обморожениях.

Витамин С, который широко известен как аскорбиновая кислота, является одним из самых важных витаминов. Он влияет не только на здоровье в целом, но также увеличивает продолжительность жизни, так как без него не идет обмен соединительных тканей, т. е. без этого витамина они не создаются и не оздоравливаются.

Без витамина С в организме невозможны никакие окислительно-восстановительные процессы. Под его влиянием повышается прочность и эластичность кровеносных сосудов. Также он защищает организм от различных инфекций, предотвращает поступление в кровь различных токсичных веществ. Если не принимать данный витамин, простудные заболевания вам обеспечены.

Чем больше употребляете белка, тем больше витамина С вам необходимо, но применять его нужно регулярно, не опасаясь передозировки в том случае, если получаете его в натуральном виде.

Основными источниками витамина С, помимо лимона, являются: картофель, капуста, зеленый лук, апельсин, зеленый и красный перец, черная смородина и многие другие продукты растительного происхождения. Богатейший натуральный хранитель аскорбиновой кислоты, это шиповник. Его ягоды и в сушеном виде служат прекрасным источником витамина С. В зимнее и весеннее время шиповник заваривают в термосе вместе с чаем и настаивают в течение 10–12 часов. Стакан такого настоя содержит суточную норму данного витамина.

Кроме натурального способа получения аскорбиновой кислоты, существует еще синтетический путь. Витамин С выпускается в виде различных порошков, драже, таблеток. Кроме того, аскорбиновая кислота входит в состав поливитаминов, которые в огромном количестве имеются в аптеках. Неправильное хранение некоторых продуктов питания оказывает негативное влияние на содержание в них витамина С, сюда же относится и кулинарная обработка. Все дело в том, что витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, тем более если они погружены в воду. Такие широко распространенные виды обработки, как соление и маринование, также оказывают свое разрушительное воздействие на этот витамин. Если очищенные овощи опустить в кипящую воду при варке, потеря полезных свойств витамина С будет минимальна. В том случае, если овощи поместить в холодную воду и медленно ее нагревать, потеря составит 25–30 %.

Витамин С намного лучше сохраняется в кислой среде. При этом он значительно разрушается под воздействием металла – такого, как цинк, медь, свинец. Однако посуда из нержавеющей стали и алюминия при тепловой обработке не лишает продукт ценных и полезных свойств аскорбиновой кислоты.

Для повышения биологической ценности пищи, а также для профилактики дефицита витамина С выпускаются специальные таблетки, которые содержат 0,5 мг и 2,5 мг аскорбиновой кислоты. Также эти таблетки можно применять и для витаминизации в домашних условиях. Для этого аскорбиновую кислоту следует вводить в уже готовое блюдо, руководствуясь расчетом суточной нормы потребностей человека. Такие вещи, как компоты и настои, можно витаминизировать с помощью кристаллической пищевой, или так называемой аптечной, аскорбиновой кислоты.

Кстати, курильщикам следует знать, что при выкуривании каждой новой сигареты они теряют четверть суточной нормы этого важного витамина. Аскорбиновая кислота, помимо всего прочего, обладает противоаллергическим действием, поэтому очень часто ее назначают при воспалительных заболеваниях, обморожениях, угрях, кожных заболеваниях и т. д. Витамин С жизненно необходим для здоровья кожи в частности и для всего организма в целом. Его суточная потребность составляет 50 мг (для тех, кто часто болеет и быстро устает, дозу рекомендуется увеличить в 2–3 раза).

ЙОД. Об этом знают почти все: чтобы повысить содержание йода в организме, нужно есть продукты моря – мясо креветок, крабов, рыбу, морскую капусту. Когда рекомендуют другие продукты, например молоко, злаковые, фрукты или овощи, это не всегда верно. Содержание йода в них может быть разным. Все зависит от того, в какой местности выращивались растения или паслись коровы. Если в почвах и воде недостаточно йода, тогда и во вторичных продуктах будет ощущаться дефицит этого микроэлемента. Основные пищевые источники йода:

1) морепродукты – рыба, рыбий жир, мидии, креветки, морская капуста;

2) овощи – свекла, салат, шпинат, помидоры, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, фасоль, чеснок;

3) фрукты, ягоды, орехи – хурма, яблоки, виноград, вишня, слива, абрикосы, фейхоа, земляника, грецкие и кедровые орехи;

4) крупы – гречневая крупа, пшено;

5) молочные продукты – сыр, творог, молоко.

В привычных пищевых продуктах этот микроэлемент содержится в следующих количествах (в мкг на 100 г сырого продукта):

При кулинарной обработке йод лучше сохраняется, если:

1) наливать воду так, чтобы она лишь покрывала содержимое кастрюли;

2) при варке овощей опускать их в кипящую воду целиком или крупно порезанными, а еще лучше готовить на пару, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

При сильном кипении разрушается 50 % йода в мясе и рыбе; 30 % – в овощах и фруктах. Молоко при длительном кипячении теряет 25 % йода. Самым простым и эффективным способом предотвращения йодной недостаточности оказалось употребление йодированной пищевой соли, хотя обращаться с ней нужно умело:

1) при нагревании йод почти полностью улетучивается, поэтому солить блюдо лучше не в процессе приготовления пищи, а непосредственно перед употреблением;

2) не рекомендуется использовать йодированную соль для засолки или квашения, поскольку соления забродят или станут горчить;

3) йодированная соль сохраняет свои целебные свойства только в течение 3–4 месяцев после изготовления, поэтому нужно обращать внимание на дату, нанесенную на упаковке;

4) хранить такую соль нужно по правилам: если она отсыревает или долго находится в открытой солонке, йод испаряется.

Самый верный показатель содержания йода в продуктах – это приближенность к морю. В приморской полосе злаки, овощи и фрукты буквально наполнены йодом, поэтому отдых в Крыму целебен не только за счет жаркого солнца, там основательно можно пополнить запасы организма йодом.

Йод – настолько капризный микроэлемент, что даже в пределах одного вида культуры (например, водоросли) его количество варьируется. Так, по наблюдениям ученых в широко известной водоросли ламинарии (Laminaria Japonika), добываемой вблизи Владивостока, содержится около 0,2 % йода (в сухом веществе), в Татарском проливе – 0,3 %. В водоросли филлофоре (Phyllophora rubens) вблизи Севастополя содержится 0,1 % йода, а в открытом море – 0,3 %. Количество йода меняется не только по мере удаления этого вида от берега моря, оно зависит также от глубины его местообитания. Разным вертикальным зонам соответствует различное содержание йода: чем глубже живут водоросли, тем больше в них этого микроэлемента. У водорослей, обитающих близ берегов Калифорнии на глубине 10 м, содержание йода увеличивается в 10 раз, а в Баренцевом море на больших глубинах может возрасти в 400 раз.

Где же найти водоросли? Сегодня даже экзотические, такие как нории и хиджики, продаются в супермаркетах в замороженном или сушеном виде. Кому не по средствам посещать дорогие магазины, могут заменить деликатесы обыкновенной ламинарией, то есть морской капустой – она не менее полезна.

Мои рецепты не только помогут вам восполнить потерю витаминов и микроэлементов, но и смогут избавить вас от многих заболеваний, таких как авитаминоз, заболевания щитовидной железы и т. д.