ИМБИРЬ В КУЛИНАРИИ

ИМБИРЬ В КУЛИНАРИИ

Имбирь – одна из самых полезных специй. Как пряность его применяют для приготовления множества блюд, чаев и даже употребляют в чистом виде, «вприкуску», в том числе с лимоном и солью.

Уже почти три тысячи лет имбирь используют в кулинарии. Впервые его начали выращивать в тропических районах Азии, оттуда его вывезли финикийцы в страны Средиземноморья. В те давние времена Александрия стала крупнейшим импортером имбиря. В XIII веке арабские мореплаватели завезли это растение в восточную Африку, затем португальцы в начале XVI века начали торговать этой специей в западной Африке, а испанцы – на островах Карибского моря.

В средневековых Франции и Англии имбирь стал первой заморской пряностью, занявшей по праву ведущее место в кулинарии. Эту душистое растение рекомендовали использовать при приготовлении соусов и добавлять к птице, говядине и свинине. Имбирь был одним из компонентов ароматизированной соли. Ароматическую соль с имбирем широко использовали в средневековой Европе. Так, считалось неприличным, если знатная дама выходила из дома без флакончика с такой солью.

Древние английские кулинарные книги предлагали множество различных рецептов с имбирем. Его добавляли в пряники, джемы, в мясные и овощные блюда, а также в чай, настойки, эль, вино. С имбирными пряниками связаны многие народные традиции Великобритании.

В России с имбирем готовили сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также пряники, куличи и сдобные булочки.

Но самые главные знатоки кулинарного использования имбиря – китайцы. На протяжении многих веков они оттачивали свое искусство. Именно поэтому блюда китайской кухни считаются одними из самых полезных и вкусных. Неслучайно известный гурман Брийа-Саварен признавал только китайскую кухню.

Главная заповедь китайских кулинаров: пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Китайские блюда считаются афродизиаками, улучшающими настроение. Они не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих хворей. В древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались. В Поднебесной считается обязательным включать в свой ежедневный рацион одно блюдо с имбирем.

У китайцев обычная трапеза проходит следующим образом: сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками – обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому добавляется подогретое рисовое вино или матан. В конце обеда подают бульон и чай, в который добавляют немного масла.

В китайской кухне очень популярен имбирный уксус. А говорить о засахаренном имбире даже и не приходится. Китайцы едят его после обеда, чтобы не клонило ко сну. А готовят они это лакомство следующим образом: с корня снимают верхний слой, вымачивают корень в воде, а затем окунают в сироп или шоколад.

В наше время имбирь как приправа используется во всех кухнях мира. Имбирь является полноправным и изысканным компонентом огромного списка блюд. Его добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты, компоты, пряники, пирожные и печенье; его применяют при консервировании огурцов и тыквы. Также имбирь, как мы уже говорили, это один из компонентов карри, благодаря которому эта приправа приобретает свой неповторимый вкус.

В Англии делают не только традиционное имбирное пиво, но и имбирный бренди, имбирное вино, имбирное шампанское. А кто не слышал о столь популярных в этой стране имбирных пряниках и печенье!

В странах Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье – чоу-чоу, в которое добавляют апельсиновую корку. Пряность кладут в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Имбирь делает их не только ароматными, но и более мягкими. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой.

В Китае и Гонконге можно встретить в продаже консервированный имбирь: это незрелые корни с очень нежным вкусом, которые заливают сахарным сиропом.

В Индии молотый имбирь добавляют в муку и выпускают четыре сорта имбирной муки, с различным процентным содержанием имбиря.

В европейской и американской кухне характерно использование имбиря в соусах к мясу, а также в овощных и фруктовых маринадах. С ним готовят многочисленные приправы: острую приправу из томатов чатни, уорчерский соус для салата и к бараньим отбивным, кисло-сладкий соус к мясу и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют дыни и огурцы.

Японцы подают маринованный имбирь, который является одним из компонентов суши (красный и розовый имбирь, замоченный в соевом соусе, придает особую неповторимую прелесть этому блюду). Маринованный имбирь часто подают с рисом и рыбой. С помощью имбиря японцы добиваются аппетитного запаха горячих рыбных блюд.

Итак, уважаемые читатели, вы уже наверняка убедились, что имбирь можно использовать в самых разнообразных блюдах и напитках. А теперь давайте прислушаемся и к важным советам, которых тоже накопилось немало за столь долгую историю победоносного шествия этой пряности по самым изысканным национальным кухням.

• В продаже можно найти свежий и сухой (молотый) имбирь. Свежий имбирь – наиболее ароматен, а сухой – более острый.

• В кулинарии используют только тот порошок имбиря, который обладает приятным терпким ароматом и жгучим пряным вкусом.

• Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (1 ч. ложка сушеного имбиря = 1 ст. ложке натертого свежего имбиря).

• Молотый имбирь значительно уступает свежему по вкусу и аромату.

• В магазине, выбирая свежий имбирь, лучше покупать гладкий, плотный на ощупь корень.

• У свежего имбиря, в отличие от старого, более светлый цвет, а между «клубеньками» нет следов плесени.

• Чтобы подготовить свежий имбирь к использованию, с него надо соскоблить кожицу и натереть на терке.

• Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом.

• Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой.

• Вкус и аромат блюда будет зависеть от того, на какой стадии приготовления вы добавляете имбирь. Если в начале, то аромат будет слабее, в конце – сильнее.

• В разные блюда имбирь добавляют в разное время:

– мясные и рыбные блюда приправляют за 20 минут до готовности (иногда до горячей обработки);

– сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, пудинги и др.) – за 5 минут;

– в тесто кладут во время замеса, либо в конце его.

• Имбирь применяется в довольно больших количествах: 1 г на 1 кг мяса или теста.

• В соусы имбирь добавляется после достижения готовности.

• Имбирное масло можно использовать для заправки салатов и для приготовления приправ к макаронам.

• Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.

• При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской (дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом).

• Чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его нужно почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированную жидкость затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

• Если свежий корень обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник, он может сохраняться до двух месяцев.

• Регулярное применение имбиря в пищу в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло, пробуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Но помните, что он повышает давление и увеличивает сердцебиение.

• Свежие листья имбиря можно добавлять в салаты и чай для придания приятного аромата.

Ну что ж, дорогие читатели, ваш аппетит, наверное, уже достаточно разыгрался. Давайте теперь попробуем приготовить Его величество Имбирь! Приятного аппетита!