Глава вторая
Глава вторая
Вкус и запах, идентичный натуральному. Пищевые добавки. В чем подвох?
Щедрый старик Хоттабыч из сказки Л. Лагина подарил своему спасителю, юному Вольке, освободившему волшебника из заточения в кувшине, самый драгоценный, по его мнению, дар. Это был караван верблюдов, нагруженный мешками с восточными пряностями. Если бы его друг-пионер жил в Средние века, то, несомненно, стал самым богатым жителем Москвы.
Сейчас аналогичную прибыль принесет в сотни раз меньшее количество химических пищевых добавок, например, продажа или использование в продуктах соли под названием глютамат натрия (Е 621).
Всего 0,1 грамма такого вещества превратит невзрачную сосиску из соевой муки со еле видными следами мясных волокон в аппетитный продукт, со вкусом, идентичный натуральному мясу.
Восточные пряности давно не продают по цене золота, а производство сотен видов пищевых добавок превратило пищевую промышленность в искусного фокусника, который перегнал по мастерству и Копперфильда, и Кио, — известных мастеров своего жанра.
Читателю еще со школы известно, что вкусовые рецепторы человека способны различать 4 основные вида вкуса. Кроме того, он воспринимает еще второстепенные вкусовые ощущения.
К основным вкусовым ощущениям относятся: сладкий, горький, соленый икислый вкус.
К второстепенным относятся 3 вида: терпкий (ощущение, остающееся во рту при употреблении крепкого чая или ягод рябины), щелочной (послевкусие во рту после раствора питьевой соды) и мясной вкус, который вызывает мясная пища и продукты.
Вкус мяса японские кулинары считают не второстепенным, а основным вкусом, который различает человек. Они знают, именно глутаминовая кислота, помогает создавать в продукте ощущение мясного привкуса, и присутствует во всех животных белках, рыбе и дарах моря. Этот вкус за миллионы лет эволюции человек научился различать безошибочно, даже если его присутствие в продукте менее 0,1 %.
Усилители вкуса.
О чем умалчивают производители
Практически все пищевые продукты содержат специальные добавки, придающие им привлекательный вид, либо необходимые потребительские свойства. Благодаря добавкам, эти продуктовые товары приобретают самые разные дополнительные черты, например, яркий привлекательный цвет или знакомый аппетитный запах. Другим продуктам нужна мягкость или твердость, быстрая растворимость или приятная вязкость. Многим продуктовым товарам добавки обеспечивают стойкость качества при консервации и хранении и т. д.
Сегодня перечень пищевых добавок и их смесей насчитывает более 2800 наименований. Далеко не все, благодаря контролю Министерства здравоохранения РФ, используются в продуктах, произведенных в России. Какая же пищевая добавка самая известная в продуктовом мире?
Самая востребованная пищевая добавка.
Глютанат натрия и мясной вкус
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и пищи, характерной для Юго-Восточной Азии и островов Японии, сумел ответить на вопрос, почему еда, в которую добавлены в качестве приправы некоторые водоросли, становится более вкусной и аппетитной, приобретая мясной вкус. Добавка усиливала вкус всех мясных блюд (из говядины, свинины, птицы и так далее без исключения). Оказалось, что в этих водорослях в достаточном количестве содержится глутаминовая кислота, как и в мясных продуктах. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства таких пищевых добавок. По этому способу была получена соль глутаминовой (глютаминовой) кислоты — глютамат натрия. Так родился самый популярный на Земле усилитель вкуса и быстро завоевал весь мир пищевой промышленности. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
Думаю, что сегодня бы японский изобретатель не так сильно радовался своему открытию, если бы знал, что благодаря нему, почти половина мяса в мясных продуктах заменила соя, замаскированная его удивительной пищевой добавкой. Та же самая замена происходит и с рыбными продуктами, и рядом других полуфабрикатов и продуктовых изделий. Даже ряд овощных полуфабрикатов, реагирующий на глютамат натрия, не избежал этой участи.
Прошло почти сто лет со дня открытия этой соли. Список пищевых добавок, разрешенных к применению, все растет, но этот усилитель вкуса по-прежнему остается самым популярным и востребованным во всем мире.
ДЛЯ СПРАВКИ
Международная классификация под названием «Codex Alimentarius» определила систему нумерации пищевых добавок. Глютамат натрия носит индекс — Е621.
Буква «Е» расшифровывается как «добавка, разрешенная в Европе (Европейским Сообществом)», а цифровой код показывает характеристику пищевой добавки. Первая цифра «6» означает, что добавка входит в группу усилителей вкуса и аромата (ароматизаторов). А коды усилителей вкуса занимают 100 строчек подряд в международном перечне Е-индексов (Е600–Е699).
Сейчас глютамат натрия используют как усилитель вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и их полуфабрикатов. Эту соль добавляют в пакетики и пластиковые стаканы обедов и супов быстрого приготовления. Применяют для создания мясного или ветчинного вкуса в производстве чипсов, пиццы. Это вещество обязательно присутствует в составе кетчупов, соусов, заправок к салатам и др.
Глютамат натрия усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Его свойства незаменимы в приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства. А главное, он помогает замаскировать применение соевых и других заменителей мяса.
«Почему же некоторые сорта сосисок и сарделек абсолютно безвкусны?» — спросит читатель.
А как, по-вашему, глютамат натрия усилит мясной вкус в сосиске, когда мясо производитель туда вообще не закладывал? Усиливать нечего. Вот покупатель и ощущает лишь вкус сои или манной каши, когда производитель откровенно халтурит.
Впрочем, и добросовестные производители добавляют сою в мясные продукты в большинстве случаев.
Для производства колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат добавляют в миксер (или куттер) одновременно с солью и специями вместе с фаршем из мяса и соевых ингредиентов. Именно эти соевые наполнители на маркировке продукта стыдливо носят название «растительный белок».
Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глютамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке — в мешалку. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, или полуфабрикатов из них, составляет совсем мизерное количество, — 0,05–0,15 % к массе сырья. При производстве консервов и рыбопродуктов глутамата добавляют чуть больше — 0,1–0,5 %. При использовании глутаминовой кислоты (E620) и ее солей, скрытых за аббревиатурой цифр: Е621, Е622, Е623, Е624, Е625, всегда тщательно рассчитывают концентрацию добавки на единицу продукта (количество каждой добавки регламентировано предписаниями и ГОСТами).
Если это не делать, то возможна временная передозировка организма этим веществом.
Многим известно чувство жара и распирания в груди, ощущение покраснения кожи на шее и лице (и даже руках) после сытного обеда с блюдами китайской или корейской кухни. Некоторые люди испытывают и более болезненные ощущения: головную боль, сердцебиение и даже тошноту, возникающую после приема восточной пищи.
Это происходит потому, что эти блюда обильно сдобрены солями глютаминовой кислоты. Могут страдать от такой пищи и больные бронхиальной астмой.
Несколько лет назад, когда накопились случаи побочных явлений применения таких добавок, соли глутаминовой кислоты вновь серьезно изучали. Большая часть обвинений не нашла подтверждений, и ревизия в целом признала, что они по-прежнему безопасны в пище.
Но вот «синдром китайского ресторана» или «синдром корейской кухни», как и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма негативно. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, которое трудно поддается лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь выбирать продукты, которые не содержат глютамата натрия. В первую очередь вы будете вынуждены заменить мясные и рыбные полуфабрикаты на естественные цельные мясные продукты. Хотя и в них кроется опасность из-за содержания консервантов. Об этих пищевых добавках пойдет речь в отдельной главе.
Питаться продуктами без вероятности передозировки солями глютаминовой кислоты достаточно сложно. Для каждого продукта производителями рассчитывается абсолютно безопасная доза добавки. Но на протяжении дня вы питаетесь не одним продуктом, а несколькими, включая входящими в завтрак, обед и ужин или просто маленький «перекус». Вероятность получения все большей дозы глютамата натрия для астматика или человека, восприимчивого к пищевым аллергенам растет с каждым блюдом на столе.
Пищевые добавки в смесях пряностей, сушеных трав и овощей
Многие смеси пряностей, приготовленные промышленным способом и предложенные в широком выборе на полках и витринах магазинов и супермаркетов, содержат глютамат натрия, в том числе известные всем мясные, куриные, грибные кубики.
Кому-то больше нравится название «Галина Бланка», кому-то «Кнорр» и так далее. Но в любом случае они содержат знаменитую добавку Е621 или ее солей-родственников.
Симпатичный желтый пакетик «Букет приправ Маги» действительно украшает картинка с букетом из овощей. Похожие картинки есть у венгерской приправы «Кнорр Деликат», приправы «Санта Мария» наших финских соседей. А вот красно-белый пакетик с хорватской «Вегетой» завлекает нас другим способом: на нем написано, что это «приправа из овощей». И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт более правдиво и жестко: «food seasoning» (пищевая приправа, добавка).
На самом деле все перечисленные выше приправы являются смесями сушеных натуральных овощей и специй с пищевыми химическими добавками. Именно они, а не пара граммов сушеных овощей играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, и часто гораздо меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет половину веса всего содержимого пакетика. Еще не менее четверти объема занимают усилители вкуса, и лишь остальное содержимое отводится сушеной зелени и овощам. Кстати в «Букете приправ Маги» глютамата гораздо больше, чем натуральных сушеных добавок из листовой зелени.
В состав одной из наиболее известных смесей пряностей, под названием «Вегета», входит не менее 30 % глютамата натрия, почти треть продукта.
Эта добавка присутствует и во всех бульонных кубиках. Самих мясных волокон там микроскопическое количество, добавленных лишь для того, чтобы глютамат многократно усиливал мясной вкус. Они практически не содержат калорий (2 ккал). А энергетическая ценность таких кубиков сравнима с диетической жевательной резинкой с заменителем сахара. (То есть полным отсутствием калорий.)
Студенты прекрасно знают, что стоит измельченным кубиком «посолить» практически любой дешевый обед, и он приобретает новые вкусовые «краски». Впрочем, в пищевой индустрии существуют и добавки-красители, но о них пойдет речь чуть позже.
А я хотел предупредить молодых людей, что увлечение бульонными кубиками в пище опасно. К примеру, оно может привести к тому, что студент будет выглядеть красным как рак и нервно почесывающимся, как будто он перепутал экзамены и выучил материалы по истории вместо физики или сопромата.
Наверное, надо напомнить, что альтернативой вкусных, но ничего не дающих организму бульонных кубиков служат натуральные бульоны. Их популярность во всем мире вновь возвращается, и думаю, что заслуженно.
В прошлом почти все народы мира использовали кости для варки бульонов. Хотя такие бульоны с добавлением овощей и вкусны, и сытны, и быстро утоляют голод, но они низкокалорийны, а потенциальная польза от этих блюд иногда сравнима с сказочной «живой» водой.
Нашим бабушкам и мамам хорошо известно, что в них содержатся минералы и другие питательные вещества, включая желатин. Это вещество полезное для человека тем, что содержит коллаген белка соединительной ткани. Коллаген служит настоящим конструктором ваших волос, кожи, мышечной ткани. А их красота важна в любом возрасте и, конечно, особенно — в юном теле.
Причем неважно из костей от какого мяса приготовлен бульон: из костей говядины, птицы или рыбы. Польза — однозначна.
Почему так вкусны соусы в ресторане? Там специи смешивают с небольшим количеством муки и разбавляют бульоном, — традиционной основе большинства соусов ко вторым блюдам.
Промышленно производимые соусы, быстрые обеды и быстрозамороженные мясные полуфабрикаты содержат в себе массу искусственных пищевых добавок, которые создают привлекательных вид и придают дополнительную силу мясному или рыбному аромату. Без них вкус и запах продуктов давно бы исчез из-за длительного хранения или транспортировки. А использовать натуральные бульоны — слишком дорогое удовольствие для производителя. Такая замена натуральной пищи на еду, обогащенную искусственными добавками, привела к тому, что потребители постоянно недополучают необходимые в питании вещества. Желатин в натуральном бульоне, необходимый для построения здорового тела, постоянно находится в списке недостающих компонентов.
«Хороший бульон исцеляет мертвых», — говорит латинская пословица. Вам нужны сильные красивые волосы, крепкие блестящие ногти, гладкая или бархатная кожа? Тогда я недаром напомнил элементарные, но часто забываемые вещи.
Ведь наша книга носит не только подзаголовок «Продукты, которые убивают». Там есть и строчка «Продукты, (или пища), которые исцеляют».
Надеюсь, эти советы придутся к месту, и вы используете их на радость вашему организму, ослабленному городскими стрессами, токсичными выхлопами армии старых автомобилей и вкусными, но не имеющими никакого отношения к здоровой пище сотнями пищевых добавок.
Среди сотен наименований добавок, усиливающих вкус и запах продукта, есть и такие, от которых покупатели постепенно отказываются сами. В первую очередь, это добавки в дешевых концентратах безалкогольных напитков. Помните, одно время все магазины и киоски предлагали одноразовые пакетики и большие емкости концентратов для лимонадов, девиз которых гласил: «Просто добавь воды!».
Сейчас восемь из каждого десятка покупателей на такие пакетики не обращают внимание. И правильно делают. Вкус и аромат есть, а пользы, увы, — нет.
Иду на запах. Ароматизаторы пищи
История ароматизаторов пищи, началась, наверное, более миллиона лет назад, — считают и кулинары, и ученые. Пещерный человек первым осознал, что даже плохо обжаренное мясо с запахом костра гораздо вкуснее сырого куска оленины или медвежатины. Сейчас — XXI век, но некоторые доверчивые покупатели до сих пор думают, что дешевые «подкопченные» сосиски, пахнущие углями или копченостями, действительно коптят при изготовлении на фабрике. Наивные люди, они не знают, как далеко вперед продвинулась индустрия пищевых добавок.
Основным источником наслаждения при приеме пищи является, как это ни странно, не вкус, а обоняние. Причина этому, максимальная ограниченность вкусовых ощущений человека (как мы говорили: сладкий, горький, кислый, соленый и важный дополнительный — мясной). Все остальные ощущения пищи нам дарят не вкусовые рецепторы (сосо?чки языка и полости рта), в как ни странно — нос и его обоняние. Именно оно позволяет нам отличить кисло-сладкий помидор от кисло-сладкого апельсина, козий сыр от сыра «Дор Блу» с благородной голубой плесенью и пахнущего грибами. С его помощью мы с закрытыми глазами отличим говядину от баранины, животный жир от растительного и т. д. Обоняние позволяет нам оценить вкусовые нюансы и пикантность продуктов.
Если у покупателя насморк и поэтому заложен нос, продавцу бесполезно показывать аромат продукта. Он физически не может это прочувствовать, бедняга. И наоборот, запомнив привлекательный запах продукта, покупатель среди подобных товаров вновь выберет именно его.
На этом и строят свою политику производители продуктов питания.
Далеко не все знают, что, к примеру, аппетитный запах дыма, остающийся с продуктом после копчения, теперь с успехом заменяют пищевые добавки с таким свойством. Производство таких добавок связано со сжиганием древесных опилок.
Для настоящего копчения продукции в традиционных коптильнях (в отличие от пищевых ароматизаторов), используют дым при сгорании опилок деревьев лиственных пород. В дыме, получаемом при горении хвойных деревьев, есть смолы, придающие, продукту резкий или горьковатый привкус, и от их использования отказались. Самый «вкусный» вкусный дым дают опилки ольхи — это проверенный временем, наиболее распространенный классический вариант копчения. Для деликатесных сортов мясных копченостей используют элитные изысканные варианты: копчение в опилках от яблочных, вишневых, грушевых и иных «ароматных» видов деревьев.
Изобретательные химики пищевой промышленности придумали способы конденсации ароматных дымов, ведь в них содержится влага, как и в любом водяном паре.
Полученный из дыма жидкий конденсат, — это уже жидкость, которая, пройдя соответствующую очистку, пригодна к применению как очень концентрированный натуральный ароматизатор, придающий блюдам привкус копчености.
Допустим, холодной зимой, в замерзшем городе, вам в многоквартирном доме вдруг очень захотелось отведать настоящего шашлыка, с запахом костра или древесных углей, чтобы вспомнить лето и загородные прелести пикника.
Если вы купили концентрат коптильной жидкости, то нет ничего проще! При подготовке маринада для шашлыка добавьте в него коптильной жидкости совсем немного, из расчета: 5–7 капель на 1–2 килограмма мяса.
Внимание!
Нельзя поливать концентратом коптильной жидкости готовый продукт как соусом. Использовать его следует только на стадии предварительного маринования продукта и только в ничтожных количествах.
После подготовки в подобном маринаде жареное мясо, приготовленное на гриле или на сковороде, приобретет выраженный вкус хорошо прокопченного блюда. В итоге выходной день оживит не только вкусно пахнущее костром мясо, но и возникнет ощущение лета, заглянувшее на запах шашлыка к вашему столу.
Коптильную жидкость широко используют в пищевой индустрии как одну из добавок при изготовлении многих сортов и видов сосисок и колбас, в названии которых, есть слово «копченый». Возможно ли, что в этих случаях применяются и синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Увы, конечно. Но следует заметить, что в отдельных случаях ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть гораздо безопаснее для потребителя, чем натуральные, например, те же коптильные добавки. Не секрет, что настоящий коптильный дым содержит вредные для здоровья человека канцерогенные вещества.
Мои консультанты, пищевики-технологи, утверждают, что современные пищевые добавки всемогущи… Ароматизаторы, согласно классификации, они делят на три группы:
Натуральные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы получают из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) производят, удаляя воду из измельчённого растения. Можно получать концентрат из выжатого сока путем распыления или сублимации. Кстати, существует и процесс производства продуктов, обратный сублимации. Возьмите любой пакет сока. Почти наверняка на нем написано: сок натуральный, восстановленный.
По разным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно. Оснований для этого несколько.
Во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья цена концентрированной добавки тоже высока. Например, из 1000 кг клубники можно получить максимум 90 кг клубничного ароматизатора для конфет.
Во-вторых, недостаток многих натуральных ароматизаторов заключается в том, что запах существующих натуральных ароматов все же довольно слаб и недостаточно долговечен, чтобы их использовать в массовом производстве продуктов. Срок хранения их крайне ограничен. Большинство натуральных ароматизаторов не выдерживают температуру выше 50?С. Поэтому такие добавки чаще используются при изготовлении деликатесной пищи. А для массовой продукции, поставленной на производственный поток, эти добавки не годятся, цена продукта будет слишком высока. Какой же выход нашли технологи и химики пищевой промышленности?
Решить эти проблемы им помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.
Ароматизаторы, идентичные натуральным
Сочетание слов «идентичный натуральному» означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре ароматизаторы, идентичные натуральным, полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже всю добавку-ароматизатор целиком получают искусственным путем. С помощью химического синтеза получают, например, ванилин, или вещество со сложным названием «пара-оксифенил-3-бутанон». За этим трудно выговариваемым сочетанием кроется основной компонент для ароматизатора малины.
Воздействием ферментов на ряд процессов или влиянием на развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, ветчины или бекона, горчицы или хрена, сливочного масла.
Помните массированную атаку рекламы начала 90-х годов, благодаря которой Россию завоевала «армия» разных бутербродных маргаринов? Вкус маргарина «Rama» и затем и многих других маргаринов, появившихся на рынке, действительно напоминал вкус натурального масла. Был период в российской жизни, когда такие жиры заменили половину сегмента продаж сливочного масла. Впрочем, несмотря на то, что тему полезности и вреда маргаринов обычно замалчивают, об этих неоднозначных жирах стоит рассказать в отдельной главе.
Коптильные ароматизаторы тоже считаются добавками, идентичными натуральным. И это не только концентрация в водных растворах очищенного коптильного дыма. Есть много добавок, усиливающих вкус конкретных видов мясной продукции. Их получают в несколько этапов. Сначала с помощью ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жаркой пищи) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность запаха продуктов, сдобренных такими добавками минимум в 20 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Поэтому в производстве продуктов такие добавки используют все чаще и чаще. А что касается запаха и вкуса, существуют ароматизаторы: копченостей, свинины, говядины, курицы, ветчины и т. д.
Как вы, думаете, изготовлены чипсы с запахом бекона, сыра или икры? В пакеты чипсов добавляют мясо или икру? Конечно, нет. Для этого существуют современные ароматизаторы.
Искусственные ароматизаторы
Искусственные ароматизаторы содержат в своем составе минимум одно химическое вещество, которого в живой природе не существует. Вместо матушки-природы в роли творца выступают химики, микробиологи и искусственный синтез. Есть пищевые добавки, которые вообще не содержат естественных компонентов, а полностью состоят веществ, полученных путем химических преобразований. Искусственные ароматизаторы все более вытесняют пищевые добавки, идентичные натуральным, потому что отличаются более продолжительным действием и силой интенсивности заданного свойства, а главное, покоряют дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является этилванилин, заменитель ванили и полусинтетического ванилина. Он используется пищевой промышленностью всего мира.
Приведу всего несколько примеров рекламы современных вкусо-ароматических добавок для сухариков, предназначенной в адрес производителей подобной продукции, и вам станут понятны возможности добавок:
«Сыр»
добавка имеет сбалансированный вкус и аромат сыра «Пармезан», яркий оранжевый цвет.
«Бекон»
насыщенный вкус и аромат бекона, яркий оранжевый цвет.
«Томатный кетчуп»
насыщенный вкус и аромат томатного кетчупа с пряностями, яркий красный цвет.
«Грибы со сметаной»
вкус и аромат лесных грибов со сметаной, светло-бежевый цвет.
Вы обратили внимание, что эти добавки состоят из нескольких компонентов и придают не только новый вкус и запах продукту, но и окрашивают его в приятный цвет.
О добавках-красителях в современных продуктах тоже нужно сказать несколько слов на следующих страницах.
Для самых въедливых
Чтобы не путаться в пищевых добавках, достаточно усвоить, что в России запрещены всего пять из них, а именно: Е121 (краситель цитрусовый красный-2), Е123 (краситель цвета амарант) и Е240 (консервант формальдегид). В 2005 году временно запрещены еще две добавки: Е216 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль).
Кто на свете всех милее, всех румяней и белее?
Пищевые красители
Без пищевых красителей сейчас не обходится практически не одно производство продуктов питания. В международной системе Сodex Аlimentarius они занимают строчки с аббревиатурой Е100–Е182 (этим красителям зарезервированы коды нумерации с Е100 по Е199).
Если после буквы «Е» стоит «1», то эта единичка обычно обозначает пищевую добавку, которая устанавливает цвет продукта, утраченного в процессе обработки или хранения. Они же часто могут восстанавливать природную окраску продукта. Такие ингредиенты добавляют и для окрашивания бесцветных продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов, где из-за соевой муки теряется и цвет мяса, безалкогольных и алкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и так далее.
Нетрудно догадаться, что сырьем для натуральных пищевых красителей являются натуральное сырье: ягоды, цветы, листья или корнеплоды. Другие красители готовят синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, ни полезных минеральных солей. В чем же их преимущество, по сравнению с натуральными красителями? Такие добавки стойки в течение длительного времени и придают почти любую окраску продуктам, в зависимости от желания производителя.
Знаете, почему у некоторых марок растворимого кофе «густой» кофейный цвет? Например, один пакетик кофе «Maxwell House», чей рекламный слоган гласит: «Жизнь приятней с каждой каплей!», содержит коричневый краситель с индексом Е160a, который может быть вредным для кожи (см. приложение), но помогает сохранять кофейный цвет продукта. Подкрашивать кофе — это высший пилотаж пищевого производства.
В большинстве случаев красители служат именно для увеличения привлекательности продукции. Белый маргарин «Масло из деревни» продается хуже, чем желтый продукт с названием «Маслице», а карбонат или другой мясной деликатес не должен быть обескураживающим из-за бледно-серого цвета. Шоколадные конфеты должны выглядеть кофейно-коричневыми, но белый шоколад должен ослеплять своей белизной. Поговорка «На вкус и цвет товарищей нет» к продуктам не относится. Именно вкусом и цветом можно привлечь покупателя продуктовых товаров. Я уже не говорю об упаковке, третьем «ките», на котором строит пищевая индустрия.
Изобретательность дизайнеров красивой упаковки может вызывать только восхищение и уважение. Но стремление технологов увеличить покупательную способность продукции за счет искусственных красителей иногда вызывают недоумение и раздражение.
Как бы вы отреагировали, если бы заранее знали, что в напиток «Кока кола» («The Сoca-cola company», г. Нижний Новгород) добавляют краситель пищевой Е104, запрещенный в некоторых странах (но не в России), так как может вызывать гиперактивность у детей, аллергические проявления у астматиков или у людей с повышенной чувствительностью к аспирину. В этом же напитке есть добавки-стабилизаторы Е414, Е444, признанные рядом стран опасными при регулярном применении из-за возможной аллергии.
А купили бы вы лимонад под названием «Газированный напиток со вкусом персика-груши», если бы знали, что во вкусном напитке есть неоднозначные добавки? Этот лимонад содержит пищевой краситель Е102, и его не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии, в составе есть желтый краситель Е110, способный при частом употреблении вызывать аллергические реакции: сыпь и опухание.
Этот же краситель Е110 применяется в производстве некоторых кондитерских изделий, быстрорастворимых обедов и супов.
Встречается он и в крепких алкогольных напитках, и может вызвать не только сыпь, но и опухание и тошноту.
«Так вот почему мой сосед так выглядит по утрам после обильного застолья с друзьями!» — воскликнет веселый читатель. Нет, скорее всего, это все же влияние больших доз алкоголя. А красители вызывают такие реакции довольно редко, — утверждает специалисты «Общества защиты прав потребителя», — обычно при индивидуальной гиперчуствительности или склонности к аллергическим реакциям. Но лучше читателю об этих возможных свойствах пищевых добавок знать. А кто предупрежден, тот вооружен.
В практике лечения аллергических заболеваний и проявлений часто обнаруживают, что причиной аллергии на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые в него для улучшения вкуса, запаха, цвета или обеспечивающие длительность хранения:
К сожалению, такими раздражителями иммунной системы могут выступать и некоторые пищевые красители.
Наиболее популярные и распространенные пищевые красители среди российских производителей продуктов — это тартразин (Е102), обеспечивающий оранжевое или желтое окрашивание продукта и нитрит натрия (Е250), сохраняющий красный цвет мясных продуктов.
Этот же нитрит натрия в виде порошка по ГОСТу 19906-74 или виде водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам. Строители прекрасно знают, что этот порошок ядовит. Все зависит от его концентрации в бетоне или мясных изделиях.
Шутки шутками, а как будет относиться к таким солям покупатель, — выбирать ему. Наше дело честно предупредить.
К продуктам, в состав которых, как правило, входит тартразин относятся: быстрозамороженные полуфабрикаты картофеля (картофель-фри), чипсы, готовые пироги, пряники, замороженные хлебобулочные изделия, полуфабрикаты из теста для хлебных изделий быстрого приготовления. Он также может добавляться в состав пудингов, глазури; шоколадной стружки. Может помогать окрашивать газированные и фруктовые напитки. Нередко используется тартразин для изготовления цветного зефира или карамели, входит в состав разнообразных цветных драже и других изделий, часто употребляемых в пищу детьми.
Более подробно о возможных побочных действиях пищевых красителей можно узнать из приложения в конце книги, а нам пора поговорить о других пищевых добавках — консервантах.
Консерванты — наше спасение или медленный яд?
Многие пищевые добавки просто незаменимы, когда речь идет об увеличении срока хранения продуктов. Многие добавки с этой целью применялись с древнейших времен. К примеру, поваренную соль издавна использовали для того, чтобы консервировать, квасить или солить продукты на зиму. В других странах, чтобы сохранить мясопродукты, использовали острые специи. По мере того как фабрики, производящие пищу, и склады для продовольствия все более отдалялись от покупателя территориально, росла и нужда в новых консервирующих добавках, повышающих срок хранения продовольствия.
Покупая еду в магазине, человек предполагает, что она совершенно безопасна. В большинстве случаев это действительно так. Тем не менее, в последние годы сильно возрос интерес к тому, действительно ли безопасны пищевые добавки и, в частности, консерванты.
Мы вновь вынуждены вернуться к пищевой добавке под названием «нитрит натрия» Эта добавка с индексом Е250 и ее «родственники» Е251 и Е252 используется не только для придания привлекательного внешнего вида продуктов, но и предохранения их от порчи. Особенно эффективно нитриты подавляют рост бактерий Clostridium butulinum, вырабатывающих токсин ботулин, вызывающий ботулизм. Ботулин настолько опасен, что всего несколько граммов этого яда способны отравить все население нашей планеты. А значит для одного покупателя достаточно и миллионной доли грамма, чтобы вызвать отравление. Благодаря пищевым добавкам-консервантам мы во многом застрахованы от этой беды.
Имеются, однако, свидетельства, что нитриты могут становиться канцерогенами (ядами). В процессе пищеварения эти соли превращаются в азотистую кислоту, которая при определенных условиях может взаимодействовать с продуктами расщепления белков, образуя очень опасные канцерогены в нашем желудочно-кишечном тракте. Далее опасное воздействие нитритов при попытке печени и почек избавиться от этих ядовитых веществ, вполне предсказуемо. Наши органы очистки и фильтрации начнут разрушаться.
Как же поступить в случае с нитритами? Отказаться от них — значит повысить вероятность ботулизма. Но при их использовании постоянно имеется опасность образования канцерогенов.
Неужели мы должны совсем отказаться от консервированной магазинной продукции? Но как обойтись без консервов на дачном участке или в туристическом походе?
Надо просто придерживаться суточной нормы потребления пищевых химических добавок, рассчитанной учеными. Суточная безопасная норма определена ими в 4–5 мг на килограмм веса тела. Следовательно, для человека с весом 70 кг эта норма составит 280–350 мг в сутки.
Много это или мало? Безопасная норма составит содержимое банки рыбных или мясных консервов плюс литровая бутылка «Колы». Как видите, страшного ничего нет.
Обычно в рыбных консервах используют бензойную кислоту (Е210) из расчета 1000 мг на 1 кг рыбного филе. Кстати, эту кислоту в медицине применяют как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Получается, что покупатель продуктов принимает эту бензойную кислоту почему-то внутрь. В безалкогольные напитки типа «Фанта» или «Пепси-кола» (во все без исключения) добавляют бензоат натрия (Е211) — 150 мг на 1 литр. В мармелад и карамельные конфеты с фруктовой начинкой добавляют диоксид серы (Е220) — 220 мг на 1 кг. В состав кондитерского крема обычно входит сорбиновая кислота (Е200) — 2000 мг на 1 кг, ее же добавляют в икру для подавления бактериальной флоры и сохранности консервированного продукта.
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, состоит в том, что они разрушают витамины, например, витамин Н (биотин) и В1 (тиамин).
Основная роль последнего, — контроль производства энергии из углеводов нашими клетками. Пища, куда входят углеводы, составляют половину нашего питания. Легко догадаться, что эти пищевые добавки, нарушая получение энергии из углеводов, помогают превращать их в запасы жиров. Соответственно эти сульфиты, как ни странно, могут способствовать ожирению.
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионаты натрия, кальция, или калия (Е281, Е282, Е283) которые препятствует росту плесени. Несмотря на то, что их применение в России пока не разрешено, закон и не запрещает прямо и недвусмысленно их применение.
В качестве примера приведу удивительный случай.
Уезжая в спешке в командировку, я оставил на кухонном столе (правда, в целлофановом пакете), вкусный хлеб под названием «Геркулес зерновой», купленный к ужину.
Вернувшись через месяц вновь в Россию, я обнаружил, что хлеб не покрылся плесенью и даже не зачерствел. На вкус он оказался тоже вполне мягким и сьедобным. Но все же есть этот хлеб, я не посмел, хотя дома не было ни крошки.
Я точно знаю, что секрет нечерствеющего гречневого хлеба для кухонь морских судов был утерян в Англии более 200 лет назад. Вряд ли петербургские пекари вновь открыли эту тайну английского хлеба. Все дело в пищевых добавках: консервантах, антиокислителях, эмульгаторах и разрыхлителях, которые добавляют в современную выпечку.
Вот об этих добавках мы и поговорим в следующей части книги.
Добавки, о которых мало знают покупатели: антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители, связывающие воду
Подробно рассказывать о технологии действия подобных добавок вряд ли стоит. Читателя интересует, прежде всего, другая тема: как они могут повлиять на его собственное здоровье или здоровье его детей и близких.
Многие добавки, чей индекс начинается с цифр «3, 4 или 5» а также «9», созданы для того, чтобы упростить различные производственные процессы, тем самым, удешевляя себестоимость продуктов питания.
Узнать их на этикетке и маркировке будет намного проще, если воспользоваться списком, составленном на основе классификации пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius. В свою очередь, комментарии к индексам помогут сориентироваться в этом большом мире пищевых добавок
Классификация пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius
Е100–Е182 — красители. Они устанавливают цвет продукта или же восстанавливают его окраску (см. главу «Кто на свете всех милее, всех румяней и белее? Пищевые красители»).
Е200–Е299 — консерванты. Эти добавки нужны для дезинфекции, защиты продукции от бактерий и грибков, повышают срок хранения продуктов. Добавки этой группы используют при созревании вин (см. главу «Консерванты — наше спасение или медленный яд?»).
Е300–Е399 — антиокислители. Эта серия добавок защищает продукты от окисления, частично от обветривания срезов колбас и сыров, в том числе от прогоркания жиров и изменения цвета продукта.
Е400–Е499 — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию и загустители, повышающие вязкость массы).
Е500–Е599 — эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, в частности эмульсию воды и масла).
Е600–Е699 — усилители вкуса, аромата или одновременно обоих свойств (см. главы «Усилители вкуса. О чем умалчивают производители» и «Иду на запах. Ароматизаторы пищи»).
Е700–Е899 — запасные индексы (эти номера пока не присваиваются и не используются).
Е900–Е999— пеногасители (снижают образование пены или предупреждают ее появление).
Е1000 — глазирователи, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки, входят во все указанные группы и в эту новую группу.
Е1100–Е1105 —ферментные препараты и другие добавки.
Еще несколько слов о пищевых добавках помогут составить впечатление о разнообразии их основных свойств. На индексы, указанные в скобках, по мнению организации «Общество защиты прав потребителей», стоит обратить особое внимание:
разрыхлители увеличивают объем теста, придавая выпечке привлекательный вид (E576 не разрешен к применению на территории РФ),
стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси трудно смешиваемых или несмешиваемых веществ, (Е403, Е408, Е442–Е444, Е446, Е463, Е482–489 не разрешены к применению на территории РФ),
загустители повышают вязкость продуктов, то есть их консистенцию, часто используются в кисломолочных продуктах и йогуртах (Е409, Е418, Е419, Е462, Е465, Е467 не разрешены к применению на территории РФ)
отвердители придают заданную плотность основной массе продукта (E520–Е525 не разрешены к применению на территории РФ),
уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов, в том числе консервированных,
добавки-ферроцианиды и алюмосиликаты, — вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Они снижают свойство частиц некоторых пищевых продуктов прилипать друг к другу (Е536 обладает низкой степенью токсичности. Алюмосиликаты Е554–Е556, Е559, Е560 не разрешены к применению на территории РФ),
пеногасители предупреждают или снижают образование пены (пеногасители и пропелленты Е942–Е946 не разрешены к применению на территории РФ),
эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, прежде всего таких, как масло и вода (Е476–Е480, Е482–Е489, Е491—Е496 не разрешены к применению на территории РФ),
желеобразователи изменяют текстуру пищи благодаря образованию геля (используются в йогуртах, продуктах с участием желе),
влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания и слеживания (Е325 не разрешен к применению на территории РФ),
регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи (Е264, Е329, Е370, Е505, Е541, Е574 не разрешены к применению на территории РФ),
консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами, частично дезинфицируя пищу, предназначенную для продаж с увеличенным сроком хранения (Е216, Е214 и Е240 запрещены к использованию, Е209, Е215, Е218, Е219, Е225–Е228, Е237–Е238, Е252, Е281–Е283 не разрешены к применению на территории РФ),
антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (Е228, Е302, Е303, Е305, Е308–314, Е317, Е318, Е323, Е324, Е384, Е387–390 не разрешены к применению на территории РФ).
Какие же из этих пищевых добавок должны вызывать особую настороженность при выборе продуктовых товаров, и какие из них нужно поставить на особый контроль во избежание передозировки во время обедов и ужинов, состоящих, естественно, из набора разных продуктов?
Вынужден признать, что пока слишком много. Более сотни индексов, то есть добавок, кроющихся за буквой «Е» и трехзначными цифрами пока не получили разрешения на применение в России. Но что самое интересное, для этих пищевых добавок нет и прямого запрета. Их исследование продолжается. А пока эти добавки в своей пище вы можете обнаружить в импортных товарах. (Почти все отечественные производители продуктов не рискуют пользоваться правилом, которое гласит: что не запрещено законом, то разрешено.)
Все конкретные добавки из вышеуказанного перечня, перечислять слишком долго. Но вы можете сами заглянуть в приложение в конце книги и оценить риск той или иной добавки, прочтя комментарий к ней.
Для самых въедливых
О полезных пищевых добавках говорят все реже. Поэтому следует заметить, что добавка в продукты лецитина (Е322) способствует уменьшению в организме «плохого» холестерина, а добавки-фосфаты (Е388–Е341, Е450, Е542, Е1410–Е1414) необходимы для укрепления нашей костной системы. Добавка Е300 — это витамин С, а индекс Е101 известен всем в быту, как витамин В2. Что же касается поверхностных консервантов, которыми обрабатываются импортные фрукты, то для их удаления фрукты достаточно обмыть водой.
А о таких популярных добавках, как красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, мы достаточно рассказали в предыдущих главах.
Они добавляются в подавляющее большинство продуктов, поэтому для них б
Единственное, что мы упустили, так это описание добавок-подсластителей, в том числе и в безалкогольных напитках. О них и пойдет речь в следующей главе.
Для самых въедливых
Как вы думаете, в каком продукте содержится сразу 11 пищевых добавок, а именно: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С — Е300 и витамин В2 — Е101? Ответ прост.
Как не смешно, но это — обычное яблоко!
Не надо бояться пищевых добавок, но знать о них, как и о возможном побочном действии веществ с индексом «Е» обязательно нужно.