Белки
Белки
Белки — это полимеры, состоящие из соединений 20 аминокислот. В отличие от углеводов или жиров белки содержат очень большое количество составляющих их веществ. Количество различных белков, которые могут быть образованы из аминокислот, достаточно велико. Однако мы не можем сами продуцировать восемь важных аминокислот: они должны содержаться в продукте питания. Полезность белка, полученного из продукта, определяется, таким образом, присутствием этих восьми важных аминокислот.
Переваривание белка происходит при помощи ферментов, вырабатываемых в желудке, поджелудочной железе и стенках тонкого кишечника. Переваривание белка всегда сопровождается продуктами распада или выделением кислот. Процесс этот очень сложный, поэтому белки требуют особого внимания при сочетании их с другими продуктами.
Существуют три вида белков: животный, белок молока и белок растительного происхождения. В следующей главе рассказывается о том, как каждый из этих видов белка усваивается организмом человека (вот почему так важно с самого начала научиться разделять виды).
На протяжении многих лет считалось, что животный белок необходим для жизни. Мнение это вполне понятно с той точки зрения, что, содержащийся в овощах и молоке, он не включает в свой состав те важные амино-кислоты, которые имеет белок животного происхождения.
Заметьте, что дебаты все еще продолжаются по поводу того, какое количество белка необходимо употреблять ежедневно. Достаточно долго основанием для принятия решения был вес тела. Сейчас же мы знаем о существовании других факторов, гораздо более важных. Высокая температура изменяет свойства белка, его структуру, разрушая защитную оболочку из воды, окружающую молекулу Очень важно правильно сочетать белки для улучшения процесса их переваривания, которое уже изначально является проблематичным.
Действительная необходимость в белках зависит от процесса пищеварения и вида белка: правильное раздельное питание может значительно сократить потребность в белках и, как следствие этого, уменьшить количество продуктов распада. Это показывает, какую важную роль играет раздельное питание в вопросе о высокобелковой пище.
В природе белок существует только при наличии жиров. В мясе и рыбе соотношения белка и жиров различны, с существенным преобладанием белка. В концентрированных молочных продуктах (твердый или полутвердый сыр) пропорции более сходны друг с другом. А в орехах, фруктовых семенах, косточках, зернышках содержание жиров обычно превосходит содержание белка. Тем не менее все они богаты белками. Содержание жиров может быть увеличено во время приготовления пищи: так, например, рыбные блюда могут быть приготовлены с использованием жира. Таким же образом содержание жира может быть снижено за счет использования молочных продуктов с малым содержанием жиров или постного мяса.
Продукт может считаться высокобелковым, если он содержит по меньшей мере 10 % белков. Все мясо и рыба содержат большое количество белков, включая также те виды мяса и рыбы, которые являются относительно жирными. Исключение составляют печень трески (6 %), бекон (4,1 %) и свиной жир с почек (1,2 %), которые не являются такими высокобелковыми продуктами, как продукты с большим содержанием жиров.