Традиционная русская кухня

Традиционная русская кухня

История древнерусской кухни четко прослеживается начиная с IX века.

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, — в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая «зеленая каша») и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки. Уже в середине IX века появился тот черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории — почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трех десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей — овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно — крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с медом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции. Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие). Все это давало возможность варьировать из 6–7 видов зерна и трех видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже — молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно — рыбно — грибной) и скоромный (молочно — мясо — яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 — в разные годы — были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными — отдельно одно от другого. Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Еще большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно.

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто «рыбой». Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных — конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее — подсолнечного, а с другой — употреблением пряностей. Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI — начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов— воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка. Обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо, как правило, варили в щах и кашицах, молоко пили сырое, но чаще топленое и очень редко — скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их). Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии — сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV–XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно — мучных и ягодно — медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоемкой обработкой.

Мне хочется отдельно отметить историю употребления алкогольных напитков на Руси, так как почему-то считается, что русские люди всегда пили много крепких спиртных напитков, а водка вообще возводится в ранг национальной русской гордости. Это ни только не соответствует истине, но и противоположно ей.

На Руси издавна пили только слабоалкогольные напитки — квасинцы, хмельной мед, пиво и ягодное вино крепостью 2–6 градусов. Причем пили только на больших праздниках: рождение ребенка, победа на войне, похороны. Пили очень мало, а на праздники собирались не пить, а петь. Хоровое совместное пение заводило и поднимало настроение намного лучше любого хмельного напитка.

Водка впервые появилась на Руси в начале 15 века, когда послы из Генуи преподнесли ее в подарок Василию Темному. И применяли ее отнюдь не внутрь, а наружно как лекарство («в рану пущати»).

И только через 150 лет, в середине 16 века, во время правления Ивана Грозного водка «пошла в народ». Уж очень экономически выгодным оказалось производство водки. В покоренной Казани Иван Грозный впервые увидел то, что называлось позже «кабак» — место, где приезжие люди собираются выпить крепкие спиртные напитки и закусить. В то время ничего подобного на Руси не было. Т. к. было принято пить спиртные напитки только по праздникам, то и готовила их каждая русская семья заранее и сами для себя.

Но, после завоевания Казанского ханства, вся Сибирь лежала перед Иваном Грозным. Чтобы присоединить к Руси такие огромные пространства требовались огромные средства на строительство застав, острогов, дорог, переправ, содержание казачьих пограничных отрядов, жалование государственным служащим и т. п. Да тут еще и война с Ливонией. Нужно было строить крепости, делать пушки и пищали.

Денег в казне не было. Были придуманы и введены множество новых налогов, но желаемого эффекта это не принесло, а из-за введения новых налогов в народе то и дело вспыхивали бунты, которые немедленно жестоко подавлялись.

Тогда Иван Грозный сделал то, что можно называть массовым спаиванием народа под угрозой смертной казни.

Он запретил производить в домашних условиях спиртные напитки, т. е. впервые в русской истории ввел государственную монополию на алкоголь. За самовольное варение пива, вина, медовухи и т. п. полагалось одно наказание — смертная казнь.

Одновременно с этим он открыл «царевы кабаки». Причем эти кабаки существенно отличались от увиденных им в Казани — в них было можно только пить, причем пить только водку. Закусывать было запрещено. И нельзя было покупать спиртное на вынос. Были проведены показательные массовые казни тех, кого мы сейчас бы назвали «самогонщики».

Представляете в какие условия попали люди? Допустим вам надо справить свадьбу своей дочери. Теперь вы можете только всей толпой гостей прийти в кабак и там выпить водки, после чего уйти домой и закусить.

Цены в царских кабаках были не малые, поэтому желающих выпить было не много. Народ предпочитал скорее совсем не пить, чем пить дорогую водку. Тогда Иван Грозный каждому кабаку назначил план сбыта спиртного. Если план не выполнялся — приказчика кабака казнили. Чтобы выполнить план, приказчикам приходилось избивать людей, затаскивать их в кабак силой, чтобы они выпили водку. Конечно, были бунты, народные восстания и даже гражданская война. Например, крестьянская война под предводительством Ивана Болотникова, вспыхнувшая вскоре после смерти Ивана Грозного и длившаяся 2 года, была поднята в том числе и против государственной монополии на алкогольную продукцию. Бунт был подавлен, Болотников казнен. И народ стал привыкать напиваться впрок. Люди работали месяцами, чтобы накопить сумму, достаточную для похода в кабак, но когда уж они туда добирались, то пропивали последнюю рубаху.

Методы принуждения подействовали, доходы от кабаков стали составлять существенную часть бюджета. Сибирь была покорена, но за это быстрое расширение границ России мы расплачиваемся до сих пор.

От Ивана Грозного и до сегодняшних дней государственная монополия на производство и продажу спиртных напитков сохранялась неизменной. Доход от продажи спиртных напитков стабильно составлял треть бюджета. Государству всегда было выгодно пьющее население и оно всяческими путями поощряло питье алкогольных напитков. Доходило до таких случаев — мало кто знает, что в 19 веке существовали целые губернии, которые отказывались от употребления спиртного — вводили у себя «сухой закон». Так как доходы в бюджет от таких решений существенно падали, то правительство в отношении этих губерний вводило жесткие карательные меры, вплоть до смены губернатора и резкого удешевления водки. Монополию отменили всего несколько лет назад, и то это был скорее чисто популистский шаг демократов, только что пришедших к власти. Но последствия этого шага огромны — впервые в истории России в 2003 году отмечено снижение употребления чистого алкоголя на душу населения. В России стали меньше пить!

Вред от водки просто огромен. Я не долго отработал в милиции — всего 3 года. Но то, что я увидел, ясно мне показало, что 95 % преступлений совершается в состоянии алкогольного опьянения. Больше того, даже старики умирают не от старости, а от водки. Типична такая сцена — умер, например, старик 80 лет. Бабка вызывает «скорую помощь», «скорая помощь» констатирует смерть и вызывает милицию — у нас так положено — милиция выезжает на любой труп, как «криминальный», так и «бытовой». От милиции приезжает или участковый инспектор, или инспектор «по разбору». Он описывает труп, его положение в комнате и опрашивает, как и что произошло. Так вот, в 95 % случаев выясняется, что вчера было какое-нибудь празднество и «дед принял всего чуть-чуть — 100 грамм». А утром не проснулся.

Короче, я сделал для себя совершенно однозначный вывод — у нас народ помирает прежде всего от водки! И все несчастья — прежде всего от водки! Искалеченные судьбы — от водки!

Запрет водки будет огромным благом для России и нашего будущего. Я не против вина, пива, медовух и прочих слабоалкогольных напитков — они входят в нашу традицию и не смогут принести вреда, а вот водка — это наш ВРАГ номер ОДИН на протяжении нескольких столетий.