Зерновые продукты
Зерновые продукты
В нашем питании доля зерновых продуктов составляет около половины от суточной энергетической ценности рациона. В результате переработки зерновых культур получается следующая продукция:
• гречиха – крупа ядрица (цельные зерна без оболочек), продел (дробленые зерна с частью оболочек), смоленская (дробленые зерна без оболочек);
• кукуруза – кукурузная крупа, кукурузная крупа для хлопьев и палочек, кукурузная мука;
• овес – овсяная крупа, хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна);
• просо – пшено;
• пшеница – пшеничная мука разных сортов и видов, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, а также крупы – манная и полтавская;
• рис – рис бурый, шлифованный, полированный, дробленый;
• рожь – ржаная мука и отруби;
• ячмень – перловая крупа (ячмень без оболочки), ячневая крупа (дробленые зерна).
Наряду с углеводами, содержание которых колеблется от 51 % в толокне до 72 % в рисе, зерновые продукты являются основными источниками в питании витаминов группы В (В1 – 0,4–0,7 мг%, В2 – 0,2 мг%, РР – 2–5 мг%, В6 – 0,5 мг%), хорошими источниками витамина Е, биотина, а также таких минеральных веществ, как магний, железо, кобальт, кремний, хром, цинк.
Продукты питания из цельного зерна богаты пищевыми волокнами, которые чрезвычайно необходимы для профилактики и лечения многих заболеваний.
Белка в продуктах из зерновых около 10 %, поэтому они обеспечивают как минимум 1/3 потребности человека в белке. Содержание жира в большинстве зерновых колеблется от 1 до 2 %, за исключением круп из овса (6 %), а также гречневой и пшена (по 3,3 %).
Зерновые – самые богатые глутаминовой кислотой продукты питания, а вот низкое содержание в них аминокислоты лизина, а также плохая усвояемость кальция и фосфора, находящихся в зерне в составе фитиновых соединений, снижают ценность зерновых продуктов. Следует иметь в виду, что витамины и минеральные вещества зерна сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних получаемые из зерна мука и крупы содержат меньше этих компонентов. Поэтому наиболее ценными по содержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна, а также пророщенные зерновые.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.