Дополнительная информация о специях

Дополнительная информация о специях

Кулинария Хильдегарды немыслима без использования специй, трав и приправ. Специями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья и цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Пряности и травы не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюрведе» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет. Ниже привожу сочетание специй и пряностей с продуктами.

Зернобобовые

Горох — имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, семя укропа, карри, черный перец.

Гречка — душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп семена и зелень, асафетида, карри.

Манка — имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.

Овес — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп.

Перловка — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума.

Пшено — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго (плоды), черный перец, шамбала, карри.

Пшеница — чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Рис — чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль — чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.

Ячневая крупа — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

Овощи и фрукты

Горошек зеленый — шамбала, чили, имбирь, гвоздика душистый перец, карри, манго (плоды).

Капуста — карри, куркума, корица, укроп (семена, стебель).

Картофель — кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.

Морковь — чили, душистый перец, кумин, имбирь гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.

Огурцы — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Перец болгарский — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, плоды манго.

Помидоры — асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.

Редька зеленая — чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

Редька черная — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.

Яблоки (в острых блюдах) — чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Свекла — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.

Тыква — кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи.

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

Сахар — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.

Ананас — кардамон, кумин.

Банан — ванилин, плоды манго.

Боярышник — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.

Виноград (изюм) — кардамон, имбирь, апельсин (корка).

Вишня — кумин, кардамон, лимон, фенхель.

Гранат — имбирь, фенхель.

Груша — кардамон, плоды манго, фенхель.

Ирга — кумин, кардамон, мускатный орех.

Калина — кардамон, кумин, плоды манго.

Клубника — имбирь, корка лимона, манго, кумин.

Земляника (лесная) — кумин, калинджи, фенхель, имбирь.

Крыжовник — кумин, фенхель, имбирь.

Курага — фенхель.

Лимон — ванилин, фенхель, плоды манго.

Малина — мята, кумин, плоды манго.

Мандарин — мята, кумин, кардамон.

Облепиха — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.

Рябина красная — куркума, имбирь, кардамон, манго калинджи, кумин.

Рябина черноплодная — кардамон, карри, фенхель, калинджи.

Слива синяя — плоды манго, ванилин, фенхель, кардамон.

Слива белая — плоды манго, кардамон, фенхель.

Смородина белая — лимон, кумин, мята.

Смородина красная — лимон, апельсин (корка), кумин плоды манго.

Смородина черная — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.

Финик — кардамон, плоды манго, фенхель, ванилин.

Черемух а черная — кардамон, лимон, ванилин, фенхель.

Яблоки — фенхель, ванилин.

Земляника (садовая) — имбирь, корка лимона, манго мускатный орех, калинджи.

Молочные

Молоко — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.

Йогурт — тмин, черный перец.

Сыр — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.

Далее приведу описание названных специй и пряностей, их целебных качеств и применение. Не все они используются в кухне Хильдегарды, но любителям восточной кулинарии эти сведения пригодятся.