Глава 11. Заготовки на зиму

Глава 11. Заготовки на зиму

К сожалению, фрукты, овощи, грибы и ягоды – продукты сезонные. А так бы хотелось в холодную зиму побаловать себя «солнечными» дарами! И мы с вами имеем такую возможность – в нашем распоряжении наука о консервировании.

Эта наука не так сложна, как кажется на первый взгляд, однако любит точность и требует терпения. Ради удовольствия наслаждаться круглый год собственными заготовками вполне можно ее осилить.

Как и любая наука, консервирование имеет свои правила. Их то мы с вами сейчас и вспомним.

Правило 1. Перед консервированием продукты необходимо тщательно помыть для удаления земли и пыли – микроорганизмы, содержащиеся в земле, – главный источник заражения.

Особенно опасными они становятся, если недостаточно хорошо вымытый продукт закатать в банку. Тогда в консервах развиваются анаэробные (безвоздушные) микроорганизмы, которые могут вызвать тяжелое, угрожающее жизни заболевание – ботулизм. Продукты моют в проточной воде, лучше под краном, в некоторых случаях загрязненные продукты сначала замачивают, а затем моют.

Правило 2. Для консервов отбирают продукты одного размера и одинаковой степени зрелости.

Разумеется, на них не должно быть никакой порчи, гнили, загрязнений и т. д.

Правило 3. После очистки и нарезки продуктов их нужно обработать на огне одним из следующих способов:

Бланшировка. Подготовленные (очищенные и промытые) продукты укладывают в сетку или в дуршлаг и погружают в кастрюлю с кипяей водой или соответствующим раствором соли, лимонной или другой кислоты. Соотношение воды и плодов должно быть не менее 2: 1, т. е. на 500 г продуктов должно быть не менее 1 л воды. После окончания бланшировки сетку с плодами или овощами вынимают из кастрюли для охлаждения под струей воды из крана. Бланшировка длится обычно 2–5 мин (с момента повторного закипания воды).

Обжарка, пассерование и тушение. Продукты обжаривают в горячем растительном или сливочном масле (в зависимости от конкретного рецепта) при сравнительно высокой температуре – 130–160 °C; пассеруют и тушат при более низкой температуре, обычно около 100 °C. Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в так называемом собственном соку, т. е. за счет воды, выделяющейся из сырья в процессе его нагрева. Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей или мяса, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Кроме того, в отдельных случаях овощи пекут для удаления из них влаги. Так поступают с баклажанами, перцем и др. Овощи пропекают в противнях или жаровнях непосредственно на огне либо в духовом шкафу.

Правило 4. Не меньшее внимание стоит уделить обработке банок и крышек.

Консервы расфасовывают в стеклянные банки и бутыли абсолютно целые, без выступов и щербин. Используют как новую, так и бывшую в употреблении тару. Стеклянную тару тщательно моют внутри и снаружи теплым слабым раствором соды, промывают холодной проточной водой и переворачивают вверх дном для стекания воды. Затем тару ополаскивают горячей водой (60–70 °C) и ошпаривают, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Для этого банку или бутыль ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей водой. Такая обработка в течение 2–3 мин достаточна для санитарной подготовки тары. Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 мин опускают в кипяток с помощью сетки для бланшировки. Крышки в сетку следует укладывать резинкой вниз. Ошпаренную банку нужно сразу (до наполнения) накрыть стерилизованной крышкой. Перед укладкой продуктов в банку крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз; после укладки банку накрывают той же крышкой. Ошпаренные банки не рекомендуется хранить до наполнения более 30 мин. Варенье, джем, желе лучше расфасовывать в сухие банки. Для этого ошпаренные банки устанавливают в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.

Некоторые консервируемые пищевые продукты вызывают окисление оловянного покрытия жестяных крышек. Поэтому следует применять жестяные лакированные крышки, которые окрашены не в белый, а в желтоватый цвет. Слой лака предохраняет продукты от непосредственного соприкосновения с белой жестью.

Крышки из белой жести можно применять для закатки банок с натуральными овощными и фруктовыми консервами (без уксусной кислоты) – компотов, варенья, сиропов. Все остальные консервы необходимо закатывать лакированными крышками.

Правило 5. После обработки продуктов и банок важно внимательно отнестись к расфасовке и заливке.

Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в мытые ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горла.

Подготовленный для заливки сироп из сорбита или рассол рекомендуется профильтровать через 3–4 слоя марли. Сироп, маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной или из нержавеющей стали кружкой. Жидкую часть консервов разливают при температуре не ниже 70–80 °C. Иногда консервированные овощи и фрукты после стерилизации всплывают, а при хранении опускаются на дно. С целью уменьшения всплывания плодов и овощей их следует укладывать плотнее, чтобы верхний ряд плодов упирался в плечики банки. Хранить такие консервы рекомендуется, перевернув банку крышкой вниз. Качество консервов от всплывания овощей и фруктов не ухудшается.

Правило 6. Банки необходимо дополнительно простерилизовать – обработать горячей водой, для того чтобы окончательно убить вредоносные микробы.

Стерилизация необходима, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут в дальнейшем испортить продукты. При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сворачиваются и микробы погибают.

Консервы в стеклянной таре в условиях домашнего консервирования стерилизуют в воде. Время повышения температуры воды, в которую погружают банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогрева. Оно не должно превышать 20–25 мин для банок емкостью 0,5 л и 25–30 мин для 1-литровых банок и 3-литровых бутылей.

Время, в течение которого температура воды при стерилизации поддерживается постоянной, называется временем стерилизации; этот показатель, как и температура стерилизации, является разным для различных продуктов и тары разных размеров. Время стерилизации отсчитывается либо с момента закипания воды, либо после достижения температуры, рекомендуемой для данного вида консервов и определяемой по термометру. Когда будет достигнута нужная температура воды, интенсивность нагрева снижают и температуру воды поддерживают на заданном уровне в течение времени, нужного для стерилизации.

Для стерилизации банок с консервами пригодна любая плоскодонная посуда: ведро, кастрюля, и др. Обязательные условия стерилизации: стеклянные банки не должны стоять непосредственно на дне ведра или кастрюли; стенки стеклянных банок с продуктом не должны касаться стенок посуды, в которой их стерилизуют.

Для обеспечения первого условия рекомендуется пользоваться деревянной решеткой, которую легко изготовить самостоятельно. Высота решетки не должна превышать 2,5–3 см. Банки в кастрюле нужно ставить так, чтобы между банками и стенкой кастрюли был зазор 5–10 мм.

Кастрюлю с водой, в которой будет производиться стерилизация, предварительно нагревают на 5–10 градусов выше температуры продукта в банке. Если банки опустить в более горячую воду, они могут лопнуть, в холодную – удлинится время прогрева, и содержимое банок разварится.

Уровень воды в кастрюле должен быть на 2,5–3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода может попасть внутрь банок.

После окончания времени стерилизации нагревание ванны прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Банки вместе с крышками нужно вынимать с помощью сухого полотенца, сложенного в 2–3 раза. Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их рекомендуется слегка прикатать, чтобы они свободно вращались на горле банок.

После стерилизации банки немедленно закатывают до полной герметичности, переворачивают вверх дном на сухой стол и оставляют до полного охлаждения. При этом происходит дополнительная стерилизация крышки и верхней части горла банок.

Существует и другой способ стерилизации консервов в домашних условиях. Наполненные банки закатывают сразу и до стерилизации на их горло надевают специальные скобы, которые предупреждают срыв крышек с банок во время стерилизации. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика и таким образом на все время стерилизации закрепляет крышку относительно горла банки, не допуская ее срыва.

После закатывания на венчик банок одевают скобы, а банки устанавливают в подготовленную к стерилизации кастрюлю. При этом способе стерилизации банки можно устанавливать в ванну в два ряда по высоте; уровень воды в кастрюле должен быть выше верхнего ряда банок на 2–3 см.

Процесс стерилизации проходит так же, как и ранее описанный, т. е. температуру воды в ванне доводят до нужной величины, затем поддерживают ее в течение определенного времени.

После окончания стерилизации нагревание прекращают и охлаждают банки, для этого осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок. Скобы с банок следует снимать только после полного охлаждения; если их снять с горячих банок, это может привести к срыву крышек.

Правило 7. Следующий очень важный этап – закупорка и герметизация банок.

Есть способ сохранять консервы в холодильнике, не закатывая банки, т. е. без герметизации. Верхний слой овощей заливается 1–2 сантиметровым слоем прокипяченного масла. При этом масло выполняет роль своеобразной крышки и не пропускает к консервам воздух. Сводится к минимуму риск порчи консервов от анаэробных микроорганизмов, однако такие консервы являются скоропортящимися, хранятся только в холодильнике в течение 1–2 мес.

Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный.

Для герметизации банок механическим способом необходимо иметь банку с горлышком особой конфигурации и жестяную крышку с вложенным в нее резиновым кольцом. Верхняя часть горлышка банки (венчик) имеет цилиндрическую форму с кольцевым выступом; на жестяной крышке имеется кольцевой паз, куда закладывается кольцо. Закатка состоит из патрона с шарниром и укрепленным на нем держателем, ролика и ручки для закатывания. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки. Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с ней резиновое кольцо к боковой поверхности банки. Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой. Таким образом, продукт, который находится в банке, изолируется от внешней среды и после стерилизации может храниться длительное время. Если крышка поворачивается, банку необходимо закатать снова.

Для стерилизации вакуумным способом подходят банки с кольцевым выступом на торце, вокруг которого находится плоскость для резинового кольца. Крышка с нижней стороны, обращенной к банке, имеет соответствующий кольцевой торцовый выступ, с помощью которого крышка центрируется относительно оси банки. После укладки кольца на торец банки крышка прижимается к банке зажимом, изготовленным из упругой стальной пластинки. Упругость зажима должна быть такой, чтобы обеспечить прижим крышки и резинового кольца к банке.