Заготовки из ягод и фруктов

Заготовки из ягод и фруктов

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются. Не забудьте тщательно вымыть плоды и удалить все испорченные.

Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожуру, обязательными условиями являются предварительная бланшировка и накалывание для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожуру плодов, нарушив их целостность.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сиропа в плоды и сохранение их целостности. Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Фруктовые консервы обычно стерилизуют при температуре 70–85 °C около 30 мин. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется. Лучшее место хранения – в погребе, там оно не портится в течение двух-трех лет. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить.

Фруктовое желе – это процеженный, выпаренный, загустевший фруктовый сок с подсластителем. Желе должно быть прозрачным и иметь цвет фруктов, из которых оно приготовлено. Для его приготовления употребляют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов. Если первые порции процеженного сока еще недостаточно прозрачны, его можно процедить вторично.

Сок лучше оставить до следующего дня, а затем осторожно перелить в другую посуду так, чтобы туда не попала оставшаяся гуща. Сок выпаривают до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют подсластитель и варят, но не долго, иначе пектин будет разрушен. Готовность желе можно определить, если бросить каплю охлажденного желе в стакан с холодной водой. В случае готовности капля превращается в шарик на дне стакана. Желе горячим разливают в сухие подогретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Желе не стерилизуют. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.

Еще один способ консервирования фруктов и ягод – это приготовление компотов.

Подготовка плодов для компотов такая же, как для варенья. Хранить компот лучше всего при температуре 5–7 °C, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.

Ну и напоследок приготовим консервированные соки.

Для соков нам понадобятся спелые, сочные и здоровые фрукты или ягоды. Их сортируют, удаляют косточки, сердцевину, чашелистики и тщательно моют в проточной воде, измельчают и помещают под пресс.

Для некоторых видов фруктов этого недостаточно, и тогда следует их предварительно подвергнуть тепловой обработке, лучше всего действию пара. На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар, выделяющийся из кипящей воды, размягчает плоды, разрушает вещества, скрепляющие клетки плодовой мякоти, и облегчает выделение из них сока.

Сок из некоторых фруктов, главным образом ягод, получают способом выпаривания.

Сначала рассмотрим варианты консервирования овощей без стерилизации.

Консервированный салат из целых огурцов