Заготовки из грибов

Заготовки из грибов

Заготовки из грибов имеют свои особенности. Так, например, в растворе поваренной соли грибы консервируются не полностью. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.

Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы, очень тщательно промывать их от земли и повторных загрязнений, готовить только в тщательно вымытой посуде, строго соблюдать технологию, время и температуру стерилизации. Несоблюдение этих условий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.

Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, поэтому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки 4–6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12–16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.

Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.

Подготовка грибов к консервированию также имеет свои особенности.

Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3, у маслят – на 1–1,5, у остальных грибов – на 0,5–1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4–5 раз в течение 10 мин.

Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 °C в солевом растворе (на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно.

Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации и наличии скоб. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40–45 °C рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки банок со скобами. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток. После окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40–50 °C. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.