Блюда из молока

Блюда из молока

Пастеризованное молоко

На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85 °C).

При пастеризации сохраняются все питательные свойства. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.

Молоко, выпускаемое в упаковках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.

Обезжиренное молоко

При повышенном весе и тяжелых заболеваниях печени нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. В этих случаях полезнее обезжиренное молоко (0,5 % жира).

Обезжиренное молоко находит применение и в общей кулинарии.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.

В этом молочном продукте (его консистенция немного тягучая) – хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.

Ацидофильное молоко – лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.

Разновидность ацидофильного молока – ацидофилин – приготавливают из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд – борщей, салатов и др.

Сметана

Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Она употребляется как самостоятельное блюдо, а также входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

Сливки

Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (33–35 % жира) и обыкновенные (11–22 % жира).

Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.

Пастеризованные сливки в бутылках – один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

В кулинарии сливки находят разнообразное применение, в чем Вы сумеете убедиться, встретив этот продукт во многих рецептах нашей книги.

Простокваша

Простокваша – пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Варенец – разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

Оба вида простокваши содержат не менее 3,2 % жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий.

Кефир

Кефир – диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Кефир – очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

Сырки, простокваша и кефир из сои

Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

Кумыс

Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы.

Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта, и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготавливают слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75 %). По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

Но прежде чем употреблять любые молочные продукты, обязательно убедитесь, что они не содержат глюкозу (сахар)!