Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из рыбы и морепродуктов

Пищевая ценность рыбы определяется главным образом ее хорошо сбалансированным химическим составом.

Она поставляет в организм человека полноценный белок, отличающийся от белков теплокровных животных лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и высокой — до 98 % — степенью усвояемости.

В мясе рыбы содержится небольшое количество грубой соединительной ткани, а белки представлены преимущественно полноценными белками мышечной ткани, которые стимулируют выделение желудочного сока. Вот почему оно переваривается всего за 2,5–3 часа.

Начинать докулинарную обработку рыбы рекомендуется с удаления плавников и только потом приступать к очищению от чешуи. Затем у рыбы надо отрезать голову, разрезать брюшко (вдоль), после этого аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности, отрезать хвост и хорошо промыть ее под струей проточной воды.

Если желчь все-таки вытечет из поврежденного желчного пузыря, необходимо сразу же натереть солью те участки, на которые она попала, а потом тщательно промыть рыбу под проточной водой. В противном случае мясо будет горьким на вкус.

Чтобы рыба не утратила своих пищевых качеств, оттаивать ее надо в холодной подсоленной воде, а филе — при комнатной температуре, не опуская в воду.

Если необходимо приготовить рыбный фарш для котлет или биточков, рыбу не надо чистить, лучше срезать чешую вместе с кожей. Филе можно получить, разрезав промытую и распотрошенную рыбу вдоль спинки и ребер и срезав мякоть с обеих сторон позвоночной кости, удалив затем из нее реберные кости.

Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток.

В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне.

Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще.

Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–0,25 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г).

Отварная рыба с лимонным соком

Рыба (филе) — 100 г

Сливочное масло — 2 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.

Отварная рыба под соусом

Филе рыбы — 100 г

Морковь — 10 г

Корень петрушки — 10 г

Репчатый лук — 5 г

Для соуса:

Растительное масло — 2 ч. л.

Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,3 шт.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Рыбный бульон — 1 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами.

Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом.

Отварная рыба под маринадом

Филе рыбы — 100 г

Морковь — 0,5 шт.

Репчатый лук — 5 г

Вода — 0,5 стакана

Рыбный бульон — 70 мл

Растительное масло — 2 ч. л.

Томатная паста — 0,5 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности.

Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут.

Рыбу залить полученным маринадом и варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут, после чего снять с огня и остудить.

Отварная рыба с молочным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Репчатый лук — 20 г

Корень петрушки — 10 г

Молочный соус — 1 ст. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Лук и корень петрушки очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить раствор соли, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить кусочки рыбы и варить их на медленном огне в течение 30 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить молочным соусом.

Камбала, запеченная с овощами

Филе камбалы (хека или трески) — 50 г

Картофель — 1 клубень

Морковь — 0,5 шт.

Помидор — 0,5 шт.

Лимонный сок — 1 ч. л.

Растительное масло — 1 ч. л.

Морковь и картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке.

Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать мякоть маленькими кубиками.

Подготовленные овощи соединить, перемешать, положить в середину рукава для запекания, сверху выложить рыбу, полить растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком.

Рукав завернуть с 2 сторон и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 °C.

Готовое блюдо выложить на тарелку, рыбу размять вилкой.

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Сливочное масло — 1 ч. л.

Тертый сыр неострых сортов — 2 ч. л.

Сметанный соус — 2 ст. л.

Раствор соли — 0,25 ч. л.

Рыбу тщательно промыть, нарезать длинными плоскими кусочками, залить кипятком и отварить.

Затем выложить ее на сковороду, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до румяной корочки.

Запеченная форель с соусом

Филе форели — 150 г

Для соуса

Сметана — 0,5 стакана

Молоко — 0,5 стакана

Мука — 1 ч. л.

Лимонный сок — 0,5 ч. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Соль по вкусу

Для приготовления соуса все указанные ингредиенты соединить, хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая.

Рыбу промыть, нарезать кусочками, завернуть в фольгу и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200 °C. Готовую рыбу полить полученным соусом.

Заливная рыба

Филе рыбы — 100 г

Желатин — 0,5 ч. л.

Вода — 150 мл

Соль по вкусу

Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.

Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде, затем бульон слить, а рыбу остудить.

Разбухший желатин растворить в горячем рыбном бульоне. Небольшую часть растворенного желатина вылить в форму для заливного и дать ему застыть. После этого выложить сверху кусочки отварной рыбы, залить их оставшимся желатином и поставить в холодильник.

Пюре из рыбы

Рыба (филе) — 80 г

Молоко — 1 ч. л.

Растительное масло — 1 ч. л.

Раствор соли — 0,25 ч. л.

Рыбу промыть, залить кипятком и варить на медленном огне в течение 20 минут. Готовую рыбу остудить, пропустить через мясорубку, добавить молоко, растительное масло и раствор соли, все тщательно перемешать и на медленном огне довести до кипения.

Суфле из рыбы

Филе рыбы — 100 г

Молочный соус — 1 ст. л.

Яйцо — 0,3 шт.

Сливочное масло — 1,5 ч. л.

Рыбу промыть, отварить, пропустить через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).

Фарш смешать с густым молочным соусом, 1 ч. л. размягченного сливочного масла и желтком, после чего аккуратно ввести взбитый в крепкую пену белок.

Полученную массу выложить в смазанную оставшимся сливочным маслом форму, накрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Котлеты из рыбы на пару

Рыба (филе) — 200 г

Пшеничный хлеб — 30 г

Молоко — 0,25 стакана

Яйцо — 0,5 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Рыбу нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Хлеб (без корки!) замочить в молоке и через 2–3 минуты пропустить через мясорубку вместе с рыбной массой.

Полученный фарш смешать с яйцом, посолить, взбить до образования однородной пышной массы и сформовать котлеты. Затем положить их в пароварку на решетку, смазанную сливочным маслом, и довести до готовности.

Котлеты из рыбы и картофеля с томатным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Картофель — 1 клубень

Растительное масло — 1 ст. л.

Томатный соус — 1 ст. л.

Молоко — 2 ст. л.

Яйцо — 0,5 шт.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Рыбу промыть и нарезать небольшими кусочками.

Картофель помыть, отварить на пару в мундире, остудить и очистить.

Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить молоко, 1 ч. л. растительного масла, желток, раствор соли и тщательно перемешать.

Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их белком и обжарить на сковороде, смазанной оставшимся растительным маслом.

Готовые котлеты выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Биточки из рыбы с томатным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Репчатый лук — 20–30 г

Растительное масло — 1 ст. л.

Яйцо — 0,25 шт.

Томатный соус — 2 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа — 1 щепотка

Раствор соли — 0,25 ч. л.

Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли, смешать с натертым на мелкой терке луком и зеленью петрушки или укроп, после чего пропустить через мясорубку.

Из полученного фарша сформовать биточки, смазать сырым яйцом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить 3 ст. л. воды, поставить в предварительно разогретую духовку и запечь.

Готовые биточки выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Биточки из рыбы и кальмаров

Филе рыбы — 50 г

Кальмар — 50 г

Пшеничный хлеб — 20 г

Молоко — 1,5 ст. л.

Яйцо — 0,5 шт.

Растительное масло — 1 ч. л.

Кальмара промыть, обдать кипятком, очистить от пленки, после чего залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем жидкость слить, кальмара сполоснуть под струей холодной воды и пропустить через мясорубку.

Рыбу и размоченный в молоке хлеб тоже пропустить через мясорубку, соединить с фаршем из кальмара, добавить яйцо и тщательно все перемешать. Из полученной массы сформовать биточки и обжарить их в растительном масле.

Тефтели из рыбы с томатным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Пшеничный хлеб — 18 г

Репчатый лук — 20–30 г

Пшеничная мука — 2 ч. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Молоко — 2 ст. л.

Томатный соус — 2 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Раствор соли — 0,25 ч. л.

Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли и пропустить через мясорубку.

Затем смешать с размоченным в молоке хлебом и еще раз пропустить через мясорубку.

В рыбный фарш добавить натертый на мелкой терке лук и зелень петрушки, после чего хорошо перемешать и сформовать из полученной массы тефтели.

Затем обвалять их в муке, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, полить томатным соусом, накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и тушить при минимальной температуре в течение 20 минут.

Тефтели из трески с творогом

Филе рыбы — 60 г

Творог — 1 ст. л.

Пшеничный хлеб — 10 г

Молоко — 1 ст. л.

Яйцо — 0,25 шт.

Репчатый лук — 10 г

Растительное масло — 1 ч. л.

Молочный соус — 2 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа — 1 щепотка

Соль по вкусу

Лук очистить, помыть, измельчить и быстро обжарить в 0,5 ч. л. растительного масла.

Рыбу промыть, пропустить через мясорубку, соединить с творогом, обжаренным луком, размоченным в молоке хлебом, яйцом и еще раз пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой, после чего сформовать тефтели, выложить их на сковороду, смазанную оставшимся растительным маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке.

Готовые тефтели вынуть из духовки, поставить на огонь, залить молочным соусом и довести до кипения, после чего выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Фрикадельки из рыбы с молочным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Сливочное масло — 2 ч. л.

Яйцо — 0,25 шт.

Молочный соус — 2 ст. л.

Соль по вкусу

Рыбу хорошо промыть, 2 раза пропустить через мясорубку, добавить 1 ч. л. размягченного сливочного масла, желток и взбитый в крепкую пену белок, после чего тщательно все перемешать.

Из полученного фарша сформовать фрикадельки величиной с черешню и варить их в слегка подсоленном кипятке в течение 15 минут.

Затем с помощью шумовки вынуть их из воды, выложить на сковороду, полить горячим молочным соусом, сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом и запечь в предварительно разогретой духовке до румяной корочки.

Зразы из рыбы

Рыба (филе) — 100 г

Пшеничный хлеб — 18 г

Молоко — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Для начинки:

Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,5 шт.

Молочный соус — 2 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Для приготовления начинки яйцо нарубить, соединить с молочным соусом и зеленью и хорошо перемешать.

Рыбу тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли и пропустить через мясорубку. Фарш смешать с размоченным в молоке хлебом и еще раз пропустить через мясорубку.

Из полученной массы раскатать небольшие лепешки толщиной примерно 5–6 мм. На каждую из них положить немного начинки, края соединить и сформовать зразы, которые затем поместить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить 2–3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

В качестве гарнира к зразам можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) либо отварную вермишель.

Рулет из рыбы

Рыба (филе) — 200 г

Пшеничный хлеб — 35 г

Молоко — 0,25 стакана

Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,5 шт.

Сливочное масло — 2 ч. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Рыбу промыть, пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, добавить раствор соли и еще раз пропустить через мясорубку.

Полученный фарш выложить ровным слоем толщиной примерно 2 см на смоченную водой марлю, посыпать мелко нарубленным яйцом, и приподнимая края марли, соединить края рулета.

Рулет швом вниз выложить на сковороду, смазанную 1 ч. л. сливочного масла, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, в нескольких местах проколоть вилкой и запечь в духовке, разогретой до 220 °C.

Форшмак из сельди

Филе сельди — 30 г

Отварной картофель — 0,25 шт.

Репчатый лук — 5 г

Яйцо — 0,25 шт.

Сливочное масло — 1 ч. л.

Сметана — 1 ч. л.

Тертый сыр неострых сортов — 1 ч. л.

Сельдь замочить на 10 часов, периодически меняя воду.

Затем пропустить ее через мясорубку, смешать с обжаренным в 0,5 ч. л. сливочного масла луком, нарезанным небольшими кусочками картофелем и еще раз пропустить через мясорубку.

К полученному фаршу добавить яйцо, 0,5 ч. л. сметаны, тщательно перемешать и взбить деревянной лопаточкой, после чего выложить на смазанную оставшимся сливочным маслом сковороду, смазать 0,5 ч. л. сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой духовке.

Подать на стол теплым.

Кальмары, тушенные с овощами

Кальмары — 50 г

Капуста — 0,5 листа

Морковь — 10 г

Репчатый лук — 10 г

Томатная паста — 2 ч. л.

Растительное масло — 2 ч. л.

Соль по вкусу

Капусту нашинковать, лук измельчить, морковь натереть на терке.

Затем лук и морковь быстро обжарить в растительном масле, добавить капусту и держать на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 30 минут.

После этого добавить нарезанные небольшими кусочками кальмары, томатную пасту, посолить и тушить еще 10 минут.