Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пищевая ценность рыбы определяется главным образом ее хорошо сбалансированным химическим составом.
Она поставляет в организм человека полноценный белок, отличающийся от белков теплокровных животных лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и высокой — до 98 % — степенью усвояемости.
В мясе рыбы содержится небольшое количество грубой соединительной ткани, а белки представлены преимущественно полноценными белками мышечной ткани, которые стимулируют выделение желудочного сока. Вот почему оно переваривается всего за 2,5–3 часа.
Начинать докулинарную обработку рыбы рекомендуется с удаления плавников и только потом приступать к очищению от чешуи. Затем у рыбы надо отрезать голову, разрезать брюшко (вдоль), после этого аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности, отрезать хвост и хорошо промыть ее под струей проточной воды.
Если желчь все-таки вытечет из поврежденного желчного пузыря, необходимо сразу же натереть солью те участки, на которые она попала, а потом тщательно промыть рыбу под проточной водой. В противном случае мясо будет горьким на вкус.
Чтобы рыба не утратила своих пищевых качеств, оттаивать ее надо в холодной подсоленной воде, а филе — при комнатной температуре, не опуская в воду.
Если необходимо приготовить рыбный фарш для котлет или биточков, рыбу не надо чистить, лучше срезать чешую вместе с кожей. Филе можно получить, разрезав промытую и распотрошенную рыбу вдоль спинки и ребер и срезав мякоть с обеих сторон позвоночной кости, удалив затем из нее реберные кости.
Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток.
В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне.
Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще.
Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.
Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–0,25 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г).
Отварная рыба с лимонным соком
Рыба (филе) — 100 г
Сливочное масло — 2 ч. л.
Лимонный сок — 0,25 ч. л.
Раствор соли — 0,5 ч. л.
Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.
Отварная рыба под соусом
Филе рыбы — 100 г
Морковь — 10 г
Корень петрушки — 10 г
Репчатый лук — 5 г
Для соуса:
Растительное масло — 2 ч. л.
Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,3 шт.
Лимонный сок — 0,25 ч. л.
Рыбный бульон — 1 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка
Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами.
Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом.
Отварная рыба под маринадом
Филе рыбы — 100 г
Морковь — 0,5 шт.
Репчатый лук — 5 г
Вода — 0,5 стакана
Рыбный бульон — 70 мл
Растительное масло — 2 ч. л.
Томатная паста — 0,5 ч. л.
Лимонный сок — 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности.
Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут.
Рыбу залить полученным маринадом и варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут, после чего снять с огня и остудить.
Отварная рыба с молочным соусом
Рыба (филе) — 100 г
Репчатый лук — 20 г
Корень петрушки — 10 г
Молочный соус — 1 ст. л.
Раствор соли — 0,5 ч. л.
Лук и корень петрушки очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить раствор соли, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить кусочки рыбы и варить их на медленном огне в течение 30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить молочным соусом.
Камбала, запеченная с овощами
Филе камбалы (хека или трески) — 50 г
Картофель — 1 клубень
Морковь — 0,5 шт.
Помидор — 0,5 шт.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Растительное масло — 1 ч. л.
Морковь и картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке.
Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать мякоть маленькими кубиками.
Подготовленные овощи соединить, перемешать, положить в середину рукава для запекания, сверху выложить рыбу, полить растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком.
Рукав завернуть с 2 сторон и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 °C.
Готовое блюдо выложить на тарелку, рыбу размять вилкой.
Рыба, запеченная под сметанным соусом
Рыба (филе) — 100 г
Сливочное масло — 1 ч. л.
Тертый сыр неострых сортов — 2 ч. л.
Сметанный соус — 2 ст. л.
Раствор соли — 0,25 ч. л.
Рыбу тщательно промыть, нарезать длинными плоскими кусочками, залить кипятком и отварить.
Затем выложить ее на сковороду, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до румяной корочки.
Запеченная форель с соусом
Филе форели — 150 г
Для соуса
Сметана — 0,5 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Мука — 1 ч. л.
Лимонный сок — 0,5 ч. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка
Соль по вкусу
Для приготовления соуса все указанные ингредиенты соединить, хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая.
Рыбу промыть, нарезать кусочками, завернуть в фольгу и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200 °C. Готовую рыбу полить полученным соусом.
Заливная рыба
Филе рыбы — 100 г
Желатин — 0,5 ч. л.
Вода — 150 мл
Соль по вкусу
Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.
Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде, затем бульон слить, а рыбу остудить.
Разбухший желатин растворить в горячем рыбном бульоне. Небольшую часть растворенного желатина вылить в форму для заливного и дать ему застыть. После этого выложить сверху кусочки отварной рыбы, залить их оставшимся желатином и поставить в холодильник.
Пюре из рыбы
Рыба (филе) — 80 г
Молоко — 1 ч. л.
Растительное масло — 1 ч. л.
Раствор соли — 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, залить кипятком и варить на медленном огне в течение 20 минут. Готовую рыбу остудить, пропустить через мясорубку, добавить молоко, растительное масло и раствор соли, все тщательно перемешать и на медленном огне довести до кипения.
Суфле из рыбы
Филе рыбы — 100 г
Молочный соус — 1 ст. л.
Яйцо — 0,3 шт.
Сливочное масло — 1,5 ч. л.
Рыбу промыть, отварить, пропустить через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).
Фарш смешать с густым молочным соусом, 1 ч. л. размягченного сливочного масла и желтком, после чего аккуратно ввести взбитый в крепкую пену белок.
Полученную массу выложить в смазанную оставшимся сливочным маслом форму, накрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности.
Котлеты из рыбы на пару
Рыба (филе) — 200 г
Пшеничный хлеб — 30 г
Молоко — 0,25 стакана
Яйцо — 0,5 шт.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Рыбу нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Хлеб (без корки!) замочить в молоке и через 2–3 минуты пропустить через мясорубку вместе с рыбной массой.
Полученный фарш смешать с яйцом, посолить, взбить до образования однородной пышной массы и сформовать котлеты. Затем положить их в пароварку на решетку, смазанную сливочным маслом, и довести до готовности.
Котлеты из рыбы и картофеля с томатным соусом
Рыба (филе) — 100 г
Картофель — 1 клубень
Растительное масло — 1 ст. л.
Томатный соус — 1 ст. л.
Молоко — 2 ст. л.
Яйцо — 0,5 шт.
Раствор соли — 0,5 ч. л.
Рыбу промыть и нарезать небольшими кусочками.
Картофель помыть, отварить на пару в мундире, остудить и очистить.
Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить молоко, 1 ч. л. растительного масла, желток, раствор соли и тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их белком и обжарить на сковороде, смазанной оставшимся растительным маслом.
Готовые котлеты выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Биточки из рыбы с томатным соусом
Рыба (филе) — 100 г
Репчатый лук — 20–30 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Яйцо — 0,25 шт.
Томатный соус — 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа — 1 щепотка
Раствор соли — 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли, смешать с натертым на мелкой терке луком и зеленью петрушки или укроп, после чего пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать биточки, смазать сырым яйцом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить 3 ст. л. воды, поставить в предварительно разогретую духовку и запечь.
Готовые биточки выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Биточки из рыбы и кальмаров
Филе рыбы — 50 г
Кальмар — 50 г
Пшеничный хлеб — 20 г
Молоко — 1,5 ст. л.
Яйцо — 0,5 шт.
Растительное масло — 1 ч. л.
Кальмара промыть, обдать кипятком, очистить от пленки, после чего залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем жидкость слить, кальмара сполоснуть под струей холодной воды и пропустить через мясорубку.
Рыбу и размоченный в молоке хлеб тоже пропустить через мясорубку, соединить с фаршем из кальмара, добавить яйцо и тщательно все перемешать. Из полученной массы сформовать биточки и обжарить их в растительном масле.
Тефтели из рыбы с томатным соусом
Рыба (филе) — 100 г
Пшеничный хлеб — 18 г
Репчатый лук — 20–30 г
Пшеничная мука — 2 ч. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Молоко — 2 ст. л.
Томатный соус — 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка
Раствор соли — 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли и пропустить через мясорубку.
Затем смешать с размоченным в молоке хлебом и еще раз пропустить через мясорубку.
В рыбный фарш добавить натертый на мелкой терке лук и зелень петрушки, после чего хорошо перемешать и сформовать из полученной массы тефтели.
Затем обвалять их в муке, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, полить томатным соусом, накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и тушить при минимальной температуре в течение 20 минут.
Тефтели из трески с творогом
Филе рыбы — 60 г
Творог — 1 ст. л.
Пшеничный хлеб — 10 г
Молоко — 1 ст. л.
Яйцо — 0,25 шт.
Репчатый лук — 10 г
Растительное масло — 1 ч. л.
Молочный соус — 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа — 1 щепотка
Соль по вкусу
Лук очистить, помыть, измельчить и быстро обжарить в 0,5 ч. л. растительного масла.
Рыбу промыть, пропустить через мясорубку, соединить с творогом, обжаренным луком, размоченным в молоке хлебом, яйцом и еще раз пропустить через мясорубку.
Полученный фарш посолить, хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой, после чего сформовать тефтели, выложить их на сковороду, смазанную оставшимся растительным маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке.
Готовые тефтели вынуть из духовки, поставить на огонь, залить молочным соусом и довести до кипения, после чего выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Фрикадельки из рыбы с молочным соусом
Рыба (филе) — 100 г
Сливочное масло — 2 ч. л.
Яйцо — 0,25 шт.
Молочный соус — 2 ст. л.
Соль по вкусу
Рыбу хорошо промыть, 2 раза пропустить через мясорубку, добавить 1 ч. л. размягченного сливочного масла, желток и взбитый в крепкую пену белок, после чего тщательно все перемешать.
Из полученного фарша сформовать фрикадельки величиной с черешню и варить их в слегка подсоленном кипятке в течение 15 минут.
Затем с помощью шумовки вынуть их из воды, выложить на сковороду, полить горячим молочным соусом, сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом и запечь в предварительно разогретой духовке до румяной корочки.
Зразы из рыбы
Рыба (филе) — 100 г
Пшеничный хлеб — 18 г
Молоко — 2 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Раствор соли — 0,5 ч. л.
Для начинки:
Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,5 шт.
Молочный соус — 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка
Для приготовления начинки яйцо нарубить, соединить с молочным соусом и зеленью и хорошо перемешать.
Рыбу тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли и пропустить через мясорубку. Фарш смешать с размоченным в молоке хлебом и еще раз пропустить через мясорубку.
Из полученной массы раскатать небольшие лепешки толщиной примерно 5–6 мм. На каждую из них положить немного начинки, края соединить и сформовать зразы, которые затем поместить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить 2–3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
В качестве гарнира к зразам можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) либо отварную вермишель.
Рулет из рыбы
Рыба (филе) — 200 г
Пшеничный хлеб — 35 г
Молоко — 0,25 стакана
Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,5 шт.
Сливочное масло — 2 ч. л.
Раствор соли — 0,5 ч. л.
Рыбу промыть, пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, добавить раствор соли и еще раз пропустить через мясорубку.
Полученный фарш выложить ровным слоем толщиной примерно 2 см на смоченную водой марлю, посыпать мелко нарубленным яйцом, и приподнимая края марли, соединить края рулета.
Рулет швом вниз выложить на сковороду, смазанную 1 ч. л. сливочного масла, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, в нескольких местах проколоть вилкой и запечь в духовке, разогретой до 220 °C.
Форшмак из сельди
Филе сельди — 30 г
Отварной картофель — 0,25 шт.
Репчатый лук — 5 г
Яйцо — 0,25 шт.
Сливочное масло — 1 ч. л.
Сметана — 1 ч. л.
Тертый сыр неострых сортов — 1 ч. л.
Сельдь замочить на 10 часов, периодически меняя воду.
Затем пропустить ее через мясорубку, смешать с обжаренным в 0,5 ч. л. сливочного масла луком, нарезанным небольшими кусочками картофелем и еще раз пропустить через мясорубку.
К полученному фаршу добавить яйцо, 0,5 ч. л. сметаны, тщательно перемешать и взбить деревянной лопаточкой, после чего выложить на смазанную оставшимся сливочным маслом сковороду, смазать 0,5 ч. л. сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой духовке.
Подать на стол теплым.
Кальмары, тушенные с овощами
Кальмары — 50 г
Капуста — 0,5 листа
Морковь — 10 г
Репчатый лук — 10 г
Томатная паста — 2 ч. л.
Растительное масло — 2 ч. л.
Соль по вкусу
Капусту нашинковать, лук измельчить, морковь натереть на терке.
Затем лук и морковь быстро обжарить в растительном масле, добавить капусту и держать на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 30 минут.
После этого добавить нарезанные небольшими кусочками кальмары, томатную пасту, посолить и тушить еще 10 минут.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.