ВТОРЫЕ БЛЮДА

ВТОРЫЕ БЛЮДА

СЫРОК МЯСНОЙ

Продукты: мясо 80 г, сливочное масло 25 г, рис 8 г.

Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА

Продукты: мясо 110 г, масло 7 г, мука пшеничная 7 г, сметана 20 г, сок томатный 17 г, зелень 5 г.

Отварить мясо, охладить его, мелко нарезать продолговатыми кусочками. Приготовить сметанный соус, мелко нарезать продолговатыми кусочками. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, добавить томатный сок, перемешать. Варить при слабом кипении 12 минут, заправить сметаной.

За столом добавить кусочек масла и посыпать мелко нарезанной зеленью.

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Продукты: мясо 110 г, молоко 25 г, мука 6 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 штуки.

Отварить мясо до готовности, очистить от пленок и сухожилий и пропустить трижды через мясорубку. Соединить фарш с соусом бешамель, перемешать, добавить желтки, сливочное масло, тщательно размешать, затем очень осторожно ввести в массу взбитые в пену белки. Размешать, положить в форму, смазанную маслом. Довести до готовности на водяной бане.

ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Продукты: говядина 110 г, морковь 15 г, масло сливочное 7 г, мука пшеничная 7 г.

Вареное мясо нарезать кусочками, залить соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавить чуть соли и варить на медленном огне 1 час.

МЯСНОЕ ПЮРЕ

Продукты: говядина 120 г, соус бешамель 40 г, масло сливочное 5 г.

Вареное мясо пропустить трижды через мясорубку, добавить соус бешамель, тщательно растереть. Вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРЯТИНЫ

Продукты: 0,5 кг вареной или жареной курятины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны.

Вареную или жареную курятину, удалив кости, пропустить через мясорубку, добавить немного замоченной в молоке булки, растертое масло, яичный желток, сметану и все растереть. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом миску. Поставить в духовку и запекать в духовке, поставив миску на противень с горячей водой.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА

Продукты: 430 г телятины, 200 г кореньев.

Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать, залить небольшим количеством кипятка, добавить чуть соли, варить. Мясо вымыть, положить в кипящий овощной отвар и варить до мягкости. Разделить на порции. Телятину без костей следует брать 70 – 100 г на порцию.

ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ

Продукты: 200 г говяжьего или телячьего мяса без костей, немного батона, 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла.

Отваренную говядину перемолоть вместе с намоченным в молоке и отжатым кусочком батона. Полученный фарш протереть через густое сито, затем всю массу растереть, добавив желток и взбитый белок, еще раз размешать и выложить в смазанную маслом форму. Тщательно закрыть, поставить на водяную баню и варить 1,5 часа.

РЫБА ОТВАРНАЯ

Продукты: 700 г рыбы (судак, лещ, треска), 400 г овощей, сахар, 2 чайные ложки сливочного масла.

Рыбу обмыть, очистить, разделать, тщательно вымыть. Коренья вымыть, очистить, сполоснуть, залить горячей водой, прибавить немного сахара, сварить отвар. В готовый отвар положить рыбу целиком или нарезанную на порции. Варить 15 минут. Подать с небольшим кусочком сливочного масла.

РЫБА С ОВОЩАМИ

Продукты: 700 г рыбы (треска, судак, лещ, щука), 300 г моркови, 200 г сельдерея, 100 г петрушки.

Рыбу вымыть, очистить, разделать, вновь вымыть, разрезать на порции. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать соломкой, слегка потушить в воде. В овощи в состоянии полуготовности положить рыбу, и все вместе тушить на небольшом огне.

Перед подачей посыпать зеленой петрушкой или укропом.

КАША РИСОВАЯ, ОВСЯНАЯ, ГРЕЧНЕВАЯ

Продукты на 100 г: молоко 100 мл, крупа 20 г, сахар 6 г, сливочное масло 3–5 г, вода 120 мл.

В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу и на слабом огне разварить до получения однородной массы. Кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь или в водяную баню на 1 час. Горячую кашу протереть через сито, добавить сахар, сырое молоко и варить, помешивая, еще 3 минуты.

В готовую кашу положить сливочное масло и размешать.

ОТВАРНОЙ РИС (для супов или гарниров)

Продукты на 100 г: рис 40 г, вода 300 мл, масло сливочное 6 г.

Рис перебрать, промыть горячей водой и сварить до мягкости в чуть подсоленной воде. Готовый рис отбросить на сито или дуршлаг, промыть под струей теплой воды, дать воде стечь, переложить рис в кастрюлю. Для бульона в таком виде рис готов. Если рис для гарнира, то его нужно подогреть, добавить масло и размешать.

Рис сразу подают на стол.

БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ И ТВОРОГА

Продукты на 100 г: гречневая крупа 15 г, вода 40 г, творог 40 г, сахар 7 г, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 7 г, сметана 10 г.

Подготовленную крупу всыпать в воду и, помешивая, варить 20 минут до загустения, затем поставить в водяную баню для упревания. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее пропущенный через мясорубку творог, яйцо, сахар и все тщательно перемешать. Из полученной массы приготовить биточки, обжарить их на сковороде до появления розовой корочки. Готовые биточки полить сметаной, поставить в духовку на 5 минут.

ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С ЯГОДАМИ (ФРУКТАМИ)

Продукты на 100 г: творог 65 г, ягоды или фрукты 15 г, крупа манная 5 г, масло сливочное 3 г, молоко 15 г, сметана 10 г, сахар 5 г.

Творог, сахар, манную крупу, молоко хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку. Когда творог зарумянится слегка, выложить на него ягоды или мелко нарезанные фрукты, посыпать сверху оставшимся сахаром и выпекать до готовности.

Перед подачей полить сметаной.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ

Продукты: вермишель 30 г, творог 30 г, молоко 50 г, сахар 15 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 10 г.

Отварить вермишель в 400 г воды почти до готовности, откинуть на сито, переложить в миску. В вермишель, остывшую до температуры парного молока, добавить яйцо, перемешать и половину ее положить в форму, смазанную маслом, на вермишель ровным слоем разложить творог, перемешанный с сахаром, на творог выложить оставшуюся вермишель, полить ее маслом и поставить запекать в духовку при средней температуре.

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С САХАРОМ

Продукты: 6 яблок, сахар.

У яблок удалить сердцевину, расставить их на противене, в который предварительно налить стакан воды, посыпать сахаром, заполнить им пустоты в яблоках и слегка подрумянить в духовке. Опять посыпать сахаром и допечь.

Подать со сливками или молоком.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С ПЮРЕ ИЗ СВЕЖЕЙ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Продукты: 6 яблок, сахар, вода.

Для сиропа: 100 г воды, 0,5 стакана сахара, пюре из свежей смородины.

У яблок удалить сердцевину, разместить их на глубоком блюдце, обсыпать сахаром и заполнить им пустоты в яблоках, облить водой и поставить в духовку. Когда яблоки начнут размягчаться, полить их сиропом и дать подрумяниться в духовке.

Подать горячими или холодными, покрыв пюре из свежей смородины, со сливками или молоком.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ И МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Продукты на 100 г: творог 80 г, манная крупа 10 г, молоко 90 г, яйцо 1/4 часть, сахар 10 г, масло сливочное 5 г, мука 3 г, изюм 6 г.

В 60 г молока сварить до готовности манную крупу. Творог пропустить через мясорубку, добавить в него взбитое яйцо, 5 г сахара, изюм, соединить с горячей кашей, хорошо перемешать, переложить в форму, смазанную маслом, запечь в духовке.

Пока запеканка находится в духовке, приготовить соус. Муку растереть в небольшом количестве воды. Оставшееся молоко вскипятить вместе ссахаром, влить в него муку, разведенную в воде, и при помешивании довести до кипения. В готовый соус добавить масло и перемешать. При подаче на стол запеканку полить соусом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.