Рот

Ротовая полость (пространство, ограниченное губами, челюстями и внутренней поверхностью щек) выстлана слизистой оболочкой, состоящей из клеток эпителия. В структуру рта входят зубы и десны, твердое и мягкое небо, язык и ткани подъязычной области. Ротовая полость увлажняется слюной, в выработке которой принимают участие три пары слюнных желез. Во рту находится более 10 000 вкусовых рецепторов — они располагаются преимущественно в области языка. Существует четыре основных типа вкусовых рецепторов, которые занимают восемь различных зон. Благодаря такому разнообразию человек способен различать все оттенки вкуса.

Функция зубов — измельчение пищи: резцы (передние зубы) разрезают пищу, отделяя от нее кусочки, коренные зубы разжевывают (перемалывают) пищу, превращая ее в однородную массу, а клыки выполняют двоякую функцию — они удерживают твердую пищу во время откусывания и к тому же разделяют большие, твердые куски на мелкие, более удобные для жевания. Всегда ли мы полноценно используем все возможности наших зубов? Нет, лишь тогда, когда едим натуральные продукты, к тому же в их естественном виде — например, когда мы едим яблоки, ягоды или грызем морковку. В большинстве же случаев наша пища уже измельчена в процессе переработки, а также подвергнута тепловой обработке (сварена, запечена и т. д.) на кухне.

В некотором отношении наш рот сам является своеобразной кухней. Просто удивительно, как часто мы на своих кухнях стремимся произвести ту естественную переработку пищи, с которой вполне способен справиться наш рот. Мы заранее измельчаем пищу, делаем ее более мягкой, а это, в частности, может привести к недостаточной выработке слюны слюнными железами: пища проглатывается слишком быстро, и слюнные железы не успевают совершать свою работу.

Слюна оказывает на пищу по меньшей мере два вида действия: во-первых, это первый активный элемент пищеварительного процесса, который воздействует на протеин и крахмал пищи еще до того, как она будет проглочена. К тому же слюна обволакивает пищу, создавая защитную и увлажняющую оболочку, которая облегчает процесс глотания и последующее продвижение пищи по пищеводу в желудок. Кроме всего прочего, в слюне содержатся вещества, убивающие вредные бактерии.

Состав слюны нельзя назвать постоянным, он зависит от места секреции и от скорости, с которой производят слюну секретирующие железы. Одним из важных компонентов слюны является птиалин (альфа-амилаза) — фермент, способный расщеплять крахмал. Таким образом, расщепление некоторых веществ происходит еще в ротовой полости. Подобные процессы, происходящие еще до того, как пища была проглочена, именуются препищеварением или допищеварением.

Слюноотделение начинается рефлекторно, под воздействием запаха и вкуса пищи. Затем контакт еды со слизистой оболочкой полости рта, а также жевательные движения нижней челюсти побуждают слюнные железы продолжать выработку слюны. На слюноотделение также оказывает влияние состав пищи. Продукты, богатые крахмалом, такие как хлеб, картофель или каштаны, вызывают интенсивную выработку слюны, в то время как пища с высоким содержанием белков требует гораздо меньшего ее количества. Каштан, попадая к нам в рот, подвергается длительному пережевыванию; и в это время происходит обильное слюноотделение. В то же время пережевывание лесных орехов или миндаля не вызывает такого эффекта.

Чтобы ускорить процесс жевания, человек жарит каштаны и подрумянивает хлеб в тостере. Но при нагревании крахмал разрушается. Лишенные крахмала, или по крайней мере перевариваемого крахмала, каштаны очень мало чем отличаются от лесных орехов или миндаля и вызывают лишь очень незначительное слюноотделение.

Ежедневно наша ротовая полость производит от 1 до 1,5 литра (около 2 пинт) слюны. В слюне содержатся, помимо других компонентов, соли кальция и фосфаты, от соотношения которых зависит уровень кислотности (степень pH) слюны — величина, имеющая огромное значение для деятельности фермента птиалина. В прежние времена ученые (например, доктор Хей и доктор Шелтон) считали, что активность птиалина проявляется только в щелочной среде. На современном уровне мы располагаем более точной информацией: наилучшими условиями для действия птиалина является среда, уровень кислотности которой находится в промежутке между нейтральными и слабокислыми значениями (оптимальная pH среды — от 5,5 до 7). Во всяком случае, мы не знаем такого вида пищи, кислотность которого была бы смещена в нейтральную или щелочную сторону от этих показателей.

Пища, богатая крахмалом, должна сочетаться только с теми продуктами, которые не снижают pH ротовой полости (то есть не создают более кислой среды). Крахмал и кислота — очень неблагоприятное сочетание: слишком кислая пища сводит на нет действия птиалина.