37. Незаменимые аминокислоты, значение и потребность в них
37. Незаменимые аминокислоты, значение и потребность в них
Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне – с продуктами питания. К их числу относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенила-ланин, валин, лейцин, изолейцин. Таким образом, можно считать, что число незаменимых аминокислот составляет 11–12.
Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %.
Для изучения биологической ценности белков используют две группы методов: биологические и химические. В основе биологических лежит оценка скорости роста и степени утилизации пищевых белков организмом. Данные методы являются трудоемкими и дорогостоящими.
Химический метод колоночной хроматографии позволяет быстро и объективно определить содержание аминокислот в пищевых белках.
Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные – лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а белки пшеницы и риса – также и по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина). К идеальному белку по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.
Важным показателем качества пищевого белка служит его усвояемость. По степени переваривания про-теолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:
1) белки рыбы и молока;
2) белки мяса;
3) белки хлеба и круп.
Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.
Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.
Существуют стандарты сбалансированности НАК, разработанные с учетом возрастных данных.
Для взрослого человека (г/сутки): триптофана – 1, лейцина 4–6, изолейцина 3–4, валина 3–4, треонина 2–3, лизина 3–5, метионина 2–4, фенилаланина 2–4, гистидина 1,5–2.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.