Незаменимые помощники на кухне

Незаменимые помощники на кухне

В древнейших цивилизациях востока — Египте, Китае, Индии — пряности употребляли уже в IV веке до н. э. Археологи нашли множество плотно закрывающихся сосудов для хранения ароматных специй. В античные времена пряности поступали в Грецию, Рим и Египет из Индии с Цейлона. Караваны с ними бесконечными лентами тянулись через Аравию, вдоль Тигра и Ефрата к крупнейшему торговому центру Средиземноморья — финикийскому городу Тиру. В 332 году до н. э. войска Александра Македонского захватили этот город и обложили богатейших в мире торговцев пряностями невероятными податями и налогами. В те годы Рим приобретал заморские пряности в огромном количестве: каждый год на сумму более 50 млн. сестерций (около 4 млн. дореволюционных золотых рублей!). Местные же торговцы перепродавали скупленный у азиатских купцов душистый товар по цене в 100 раз превышающей первоначальную стоимость!

Немудрено, что цены на пряности были безумно высоки, а торговля ими весьма прибыльна. В 408 году полчища варваров вестготского короля Алариха I напали на Рим, а в обмен на свободу города потребовали 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца как высшей ценности.

В середине века пряности вследствие своей высокой цены нередко заменяли золото, и крестоносцы предпочитали везти из своих походов именно пряности, а не драгоценности и великолепные ткани.

Известно также, что генуэзцы в XII веке после одержания военных побед платили наемным солдатам жалование в размере 48 золотых монет и 2 фунта перца.

Очень строго каралась подделка пряностей. В Германии, например, за подделку шафрана преступников сжигали на кострах либо закапывали живьем.

В Россию же активный ввоз пряностей начался в XVI–XVII веках. Торговала Россия непосредственно со странами-производителями, а не с западными посредниками. Цены на пряности из-за этого у нас были значительно ниже европейских, однако и здесь килограмм шафрана стоил 600 рублей золотом!

В XVIII веке началась жесточайшая борьба между государствами за монополию торговли и производства пряностей. Больше всех от этого страдали непосредственно покупатели и жители восточных стран-производителей.

Португальцы, торгующие корицей, ввели на Цейлоне коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, должен был сдать ежегодно 303 кг корицы.

Голландские солдаты беспощадно казнили местных жителей Молунских островов, если находили в их деревнях «незаконно» растущий мускатник или гвоздику.

Почему же так высоко ценились эти душистые продукты во все времена и у всех народов?

Во-первых, пряности стали известны человечеству гораздо раньше, чем такие приправы, как соль, уксус, лимонная цедра, розовое масло и т. д. Они сразу пришлись по вкусу и стали незаменимыми. Во-вторых, сфера применения пряностей никогда не ограничивалась горячими блюдами и выпечкой. Их использовали для изготовления бальзамов и благовоний для церковных обрядов, коронаций и в различных обрядах посвящения. В огромных количествах пряности применяли для изготовления напитков: ароматизированных вин, браг, пива, медовых напитков, настоек и наливок. Повсеместно пряные семена и коренья считали эффективными лекарственными средствами. Современная наука о питании подтверждает оздоравливающие свойства пряностей. Все они обладают лечебными и профилактическими свойствами: повышают активность пищеварения, усиливают действия ферментов, обладают антимикробными свойствами.

Применение отдельных ароматических добавок и их смесей поистине является тонким искусством, позволяющим даже обычную, повседневную пищу делать гораздо разнообразнее и вкуснее.

Если же рассматривать употребление в пищу пряностей строго с точки зрения современной науки о питании, то наиболее важным считается оздоравливающий фактор. Дело в том, что почти все эти продукты обладают лечебными свойствами. Специи и пряности повышают активность пищеварения за счет увеличения количества отделяемых соков, усиления ферментной активности. Кроме того, содержащиеся в них антимикробные вещества предотвращают заражение внутренней среды и происходит оздоровление организма в целом.

Однако стоит заметить, что при всех полезных свойствах употреблять специи неограниченно небезопасно! Многие из них обладают сильным раздражающим действием, некоторые неблагоприятно воздействуют на деятельность почек, печени, нервной системы. Как и всегда, здесь действует принцип: все хорошо в меру. Тем более что для улучшения вкуса пищи нужны совсем небольшие количества пряностей.

В настоящее время человечеству известно около 1000 различных приправ, специй, пряных трав и овощей. Рассказать обо всех невозможно, да и вряд ли кому-нибудь удастся всеми ими воспользоваться. Наш рассказ будет содержать информацию об ароматических продуктах, которые можно приобрести в магазинах и успешно использовать для различных кулинарных блюд. Прежде всего, необходимо определиться, что же называется приправами и пряностями согласно теории современной кулинарии.