Кефир и кумыс как альтернативы йогурту

Кефир и кумыс как альтернативы йогурту

Современные варианты болгарского «кисело млеко» стали основой мировой индустрии йогуртов в значительной степени случайно. Ни в Болгарии, ни в Турции в XIX в. не было никаких легенд о целительных свойствах йогурта. Но уже тогда распространялась, особенно в России, слава кефира и кумыса именно как лечебных напитков. Происхождение этих напитков уходит в то далекое прошлое, когда молоко хранили обычно в кожаных бурдюках. Оно скисало при разных температурах, и на внутренней поверхности бурдюков оставались зерноподобные наросты, которые стали служить заквасками для следующих порций. Кефир появился в древности у народов Кавказа как производный продукт коровьего или козьего молока. Кумыс готовился из кобыльего молока кочевниками в степях Средней Азии. В каждом из этих напитков происходит бактериально-дрожжевая ферментация лактозы, при которой образуется не только молочная кислота, но и этиловый спирт. Концентрация спирта в кефире составляет около 1%, в кумысе, более богатом лактозой, достигает 2 – 3%.

Кефир, по всей видимости, появился раньше йогурта просто потому, что он готовится при температуре среды, не требуя тепла. После добавления вечером закваски в форме кефирных зерен через 10 – 12 часов продукт уже готов. При более длительной экспозиции увеличиваются концентрации и молочной кислоты, и спирта. Кефир имеет более жидкую консистенцию, чем йогурт. Комбинация молочной кислоты и спирта обеспечивает стимулирующий эффект. Дрожжевые грибки являются источником некоторых антибиотиков. В Советском Союзе до конца 80-х годов кефир, продававшийся в пол-литровых бутылках, был весьма популярен. Популярен он и в Польше, и в Скандинавии. Общепризнано, что йогурт при регулярном потреблении предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров и колитов, обеспечивает детоксификацию в отношении тяжелых металлов и выполняет много других полезных функций. Кефир обладает всеми теми же самыми свойствами, что и йогурт, но в более сильной форме. Молочнокислые грибки жидкого кефира не погибают в желудке и лучше проходят в кишечник.

Реклама на пакете биокефира российского производства компании «Вимм-Билль-Дан» преувеличивает его полезные свойства. Содержащийся в кефире пектин – это полисахарид, полимер глюкозы, и добавлен он, в основном, для получения желеобразной консистенции. Пектин медленно переваривается в тонком кишечнике и частично переходит в толстый. Инулин – это полимер фруктозы. Он тоже медленно переваривается, но может поступать из кишечника в кровь, а из крови удаляется почками без усвоения. Способность этих полисахаридов выводить шлаки – только предположение, не доказанное клинически. Инулин – это основной полисахарид топинамбура, культурного растения, которое выращивается, в основном, как кормовое и техническое. Фруктоза непосредственно клетками млекопитающих не усваивается, она биохимическим путем перерабатывается в энергию, но в циклах жирового, а не углеводного обмена. Иногда рекомендуется для диабетиков.

Слава лечебного напитка принадлежит кумысу, кисломолочному продукту, который готовится, тоже в бурдюках, из кобыльего молока. Кумыс вошел в диету кочевых народов казахских, монгольских и современных южных русских степей, включая Крым, вскоре после одомашнивания лошадей – около 5 тыс. лет назад. Среди них были и легендарные скифы, в курганах которых находили кувшины для кумыса. Кобылье молоко содержит 6,4% лактозы, в полтора раза больше коровьего. Варьируя условия, можно получать кумыс с 2 – 4% спирта, который является опьяняющим напитком. Среди лошадей не проводился отбор на какие-то особые молочные породы, как у коз или коров. Это говорит о том, что кобылье молоко или кумыс предназначались лишь для особых церемоний и не входили в каждодневную диету. В современных кумысолечебницах кобыл доят через каждый час-два и получают лишь 1 л молока от каждой дойки и не более 5 л в день. При дойке должен присутствовать и жеребенок, который начинает сосать вымя. Кумыс готовится в кожаных мешках или в небольших бочонках с закваской, и процесс поддерживается постоянным помешиванием, «взбиванием». Кумыс нужно пить свежеприготовленным, он долго не хранится. Именно поэтому он практически не поступал в продажу в бутылках, хотя в настоящее время делаются попытки поставлять его в торговую сеть и расширить ареал его производства. Большая ферма по разведению лошадей для производства кумыса была недавно создана энтузиастами в Тверской области. Кумысные дрожжи, согласно некоторым исследованиям, продуцируют антибиотик, подавляющий туберкулезные бактерии. В Советском Союзе в кумысолечебницы и санатории Башкирии, Казахстана и Киргизии обычно направляли туберкулезных больных. В их ежедневный рацион включалось 1,5 л кумыса в день, распределенного на шесть порций. Существуют рекомендации по применению кумыса и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и даже заболеваний нервной системы. Однако организованное кумысолечение существовало лишь в Советском Союзе.