Приправы и специи. Дающие вкус

Приправы и специи. Дающие вкус

Во французской кухне всегда употреблялось ограниченное количество специй. В отличие от наших соседей англичан, которые весьма интенсивно используют пикули, чатни, мускатный орех, «английские» соусы и прочие придающие вкус продукты. Злые языки даже говорят, что так они пытаются скрыть пресность своей кухни. Но, учитывая, что и мы обожаем добавлять приправы и вездесущие специи ко всем блюдам, можно сделать вывод, что делать это нас заставляет качество самих исходных продуктов.

Приправы это более или менее натуральный вкус в концентрированном виде. Сейчас продукты должны отвечать определенным и все более и более жестким санитарным и экономическим требованиям (в том числе гигиеническим, потом они должны быстро расти, их нужно как-то транспортировать, хранить и т. д.), так что они автоматически становятся не такими вкусными, как если бы мы покупали их непосредственно у производителя. С одной стороны, это вызывает грусть, с другой – не такова ли цена, которую приходится платить за продукты, качество которых гарантированно, а цены – демократичны?

Не следует думать, что чем меньше по времени готовится блюдо, тем в нем больше вкуса. Одно и то же мясо может быть самым разным на вкус. Все зависит от способа его приготовления, от того, с каким, более выдержанным или менее выдержанным, соусом вы его едите. Отчасти наша любовь к приправам объясняется тем, что искусство приготовления пищи уходит, ведь приправы маскируют вкус, они никак не отражаются на сбалансированности пищи и никак не свидетельствуют об умении и сноровке повара. Благодаря тому, что французская кухня всегда с вниманием относилась к иностранным кулинарным традициям, в последние годы наш арсенал приправ значительно расширился. Да и сложно не реагировать на такое большое разнообразие.

Осталось лишь развенчать несколько мифов. Ваш режим не собьется, если вы польете ваш стейк столовой ложкой кетчупа. И хотя в нем и много сахара, он менее калориен, нежели горчица. Чтобы случайно не съесть больше кетчупа, чем надо, выбирайте более острый и не пользуйтесь им регулярно. И не забывайте, что калории это еще не все. Соусы вызывают привыкание, мы забываем естественный вкус продуктов, и вполне может статься, их натуральный вкус перестанет нам нравиться. К тому же в приправы часто кладут много соли – еще одна причина делать их употребление привычкой. Предлагаю вашему вниманию список приправ, которые я советую вам всегда держать под рукой:

– каперсы в уксусе: нулевая калорийность, нежный вкус. Знаю, что сейчас скажут гастрономы, но мне больше нравятся такие, чем соленые консервированные. Соленые труднее использовать, потому что их всегда приходится делать несколько менее солеными, а это требует определенной сноровки, так как если их сделать вообще пресными, они станут совершенно безвкусными, и даже если все получится, в них все равно останется слишком много соли. А вот каперсы в уксусе добавят кислую нотку и облегчат усвоение жиров;

– корнишоны: их можно есть в любых количествах, в особенности если вы едите их вместе с колбасными изделиями, с корнишонами вы съедите их гораздо меньше;

– уксусы: обожаю уксусы! Подчеркну, что я говорю именно об уксусе, а не о разнообразных соусах на его основе. Я считаю, что у уксуса самая богатая палитра ароматических оттенков. Сидр можно добавить в блюда, томимые на медленном огне, хересом – полить хрустящий зеленый салат, малиновой наливкой – телячью печень, яблочным уксусом – куриные гребешки, бальзамическая настойка придаст аромат сурепке и т. д. Не экономьте на уксусе, цены на него не запредельны, хранится он долго, вашей фигуре не вредит никак;

– горчица: калорийность у всех видов горчицы приблизительно одна – 140 ккал на 100 г, она прекрасно подходит к жареному и вареному мясу. На ее основе готовятся несколько соусов, кроме этого, она может добавляться к уксусу: апельсиновый сок + горчица + мед + оливковое масло или йогурт + горчица + травы. При желании добавьте еще что-нибудь, экспериментируйте!

Татен без теста от Нелло

Не могу не рассказать вам про этот маленький кулинарный шедевр, это одновременно и очень вкусное, и очень диетическое блюдо. Мой хороший друг Нелло ди Мео прекрасно знает, о чем я говорю, – он владелец очаровательной итальянской траттории в самом сердце Парижа. Жалко, что этот фантастический пирог не указан в его меню. Но у вас есть шанс попробовать приготовить его самим.

На 6 человек

1,2 кг яблок сорта гольден или гала

30 г сахара вержуаз

30 г среднесоленого масла

цедра половинки лимона

Разогрейте духовку до 150° С (вл. 5). Разрежьте яблоки пополам и почистите, потом разрежьте каждую половинку еще напополам. Смажьте маслом дно и бока формы. Выложите на дно кусочки яблока, посыпьте их сахаром, цедрой лимона и положите сверху несколько кусочков масла.

Повторяйте эту операцию, пока у вас не кончатся яблоки, масло, цедра и сахар, потом сделайте «крышку» из фольги (в «крышке» проделайте несколько дырочек) и поставьте в духовку. Запекать 3 часа. Дать остыть ночь. Снять с формы фольгу, накрыть тарелкой и резким движением перевернуть форму. Разрезать на части как торт, каждую часть полить сверху кремом или положить шарик мороженого.

Совет: не бойтесь, добавьте немножко корицы. А если у вас не оказалось сахара вержуаз, замените его обычным, просто с обычным ваш торт будет не таким золотистым.

И будет здорово, если у вас вдруг окажется пригоршня черного мелкого изюма без косточек.

А вот еще несколько менее традиционных заправок:

– соевый соус: вырабатывается из соевых бобов. Всегда берите японского или китайского производства, такой соус самый ароматный. Конечно, такой соус всегда можно заменить обычной солью, но, когда вы готовите азиатские блюда, использовать стоит только его. У него чудесный аромат, но в нем слишком много соли, поэтому я бы советовала вам использовать как и соль – в небольших количествах, или же просто покупать тот, в котором соли меньше. Кстати, в этом соусе вообще нет жира;

– томатная паста и маринованные помидоры (см. рецепт). Паста долго варится на плите, и в ней аккумулируются все запахи, так что она придает вашим блюдам резкую и сладкую нотку. Она низкокалорийна (и с легкостью заменит каперсы и корнишоны, если окажется, что кто-то из гостей их не любит). Не забывайте добавлять ту воду, в которой они мариновались, в салаты и другую готовку. Она очень ароматна, поэтому вряд ли вы нальете слишком много;

– вустерский соус (или, как его еще называют, «английский»): этот пряный соус прекрасно подходит к мясу и салатам. Он не очень соленый, поэтому его можно использовать в любых количествах.

И в завершение, несмотря на то, что я стараюсь приводить рецепты, для которых требуются широко распространенные продукты, не могу сдержаться и не поделиться с вами своими впечатлениями от продукта, который во Франции найти сложно: я хочу рассказать о гранатовом сиропе. Его получают из зерен граната, он густой и нежный и разительно отличается от вкуса самого граната. Скорее он напоминает лимон с медом, а по своему ароматическому букету – бальзамический уксус. Это широко известный на Ближнем Востоке продукт: его используют в качестве уксуса, им поливают овощи и жареное мясо, из него делают заправку для салатов. Я влюбилась в него во время своей первой поездки в Ливан и привезла оттуда целую бутылку. Потом я несколько расширила сферу его применения – теперь я иногда поливаю им копченого лосося или печень домашней птицы. Этот сироп можно найти в специализированных восточных бакалеях. И помните, что двух одинаковых гранатовых сиропов не бывает. Что до меня лично, то я считаю, что лучше всего выбрать марку My Moun?. Попробуйте обязательно.