Приложение 3 Специи

Приложение 3

Специи

В специях сосредоточена большая сила, поэтому они зачастую обладают довольно резким вкусом. Достаточно положить небольшое количество специй в блюдо, и его вкусовые качества сильно поменяются. Добавлять специи в пищу – это большое искусство:

• все специи зернами можно класть в пищу в начале приготовления;

• мелкие зерна или мелко нарубленные корешки – в середине приготовления;

• порошковые специи кладут в блюдо после его приготовления, но до полного остывания;

• крупные специи часто, особенно в супы, кладут в марлевом мешочке и через несколько минут готовки этот мешочек вынимают.

Хранить специи следует в холодном темном месте, иначе они быстро поменяют свои свойства. Чем суше специя, тем дольше она хранится.

Необходимо защищать специи от насекомых, поэтому лучше использовать емкости из толстого стекла с плотно закрывающейся крышкой.

Срок хранения различных специй колеблется от 2 до 5 лет.

Ориентируясь только по вкусу и запаху (нравится – не нравится), человек способен выбирать те вещества, которых не хватает в его рационе питания. Это поразительно, насколько человек приспособлен жить в согласии с природой. В то же время многие люди даже не догадываются, что большинство приправ, кроме полюбившегося им вкуса и запаха, имеет еще и целебные свойства. Вот краткое описание полезных качеств наиболее популярных специй и пряных смесей:

Анис обыкновенный (бедренец анисовый) увеличивает лактацию молока у кормящих матерей и является хорошим витаминным средством. Анис используется как жаропонижающее, желчегонное и противоспазматическое средство для улучшения функционирования кишечника и желудка. Использование семян аниса в качестве приправы улучшает пищеварение. Анис совместим со следующими продуктами: ананас, калина, клубника, рябина черноплодная, смородина красная, смородина черная, яблоко, виноград, йогурт.

Асафетида (кусум) является сильным средством, улучшающим пищеварение, способствующим удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Она эффективна для удаления глистов, особенно круглых и остриц. Сочетается в приготовлении с такими продуктами: сыр, свекла, помидоры, картофель, соя, рис, пшено, ячневая крупа, манная крупа, пшеница, горох.

Бадьян (звездчатый анис) оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает работу желудка и кишечника. Сочетается с йогуртом, виноградом, вишней, грушей, курагой, лимоном, смородиной красной и черной.

Базилик душистый обладает противовоспалительным и спазмолитическим действием. Применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.

Гвоздика облегчает дыхание при заболеваниях дыхательных путей, хорошо согревает тело, укрепляет желудок и печень, улучшает память и кровообращение. Отваром из гвоздики лечат глазные болезни. Гвоздика высоко ценится как хорошее ветрогонное, ароматическое и бактерицидное средство. Прекрасно помогает при зубной боли, дезинфицирует и освежает полость рта. Сочетается с гречкой, фасолью, помидорами, курагой, малиной, яблоком, черноплодной рябиной.

Горчица устраняет вздутие живота и способствует нормализации пищеварения. Семена горчицы, добавленные в блюдо в процессе его приготовления, помогают лучшему перевариванию и усвоению продуктов пищеварительной системой. С давних пор используется в качестве согревающего и болеутоляющего средства. Горчица желтая применяется с перловой крупой и соей. Семена горчицы черной – с сыром, редисом, перцем болгарским, огурцом, картофелем, соей, рисом, перловой крупой, гречкой, горохом.

Душица содержит эфирное масло, дубильные вещества, пигменты, аскорбиновую кислоту. Трава душицы повышает аппетит, улучшает деятельность кишечника, увеличивает выделение желудочного сока и желчи. Применяют также при острых и хронических бронхитах.

Имбирь (корень) способствует улучшению пищеварения и поднимает аппетит, имбирная вода помогает при укачивании. Корень имбиря обладает также антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Имбирь применяют с горохом, зеленым горошком, картофелем, перцем болгарским, редисом, виноградом, вишней, гранатом, земляникой, курагой, облепихой, сливой, фиником.

Кардамон не зря называют «королевской специей». Благотворно воздействует на нервную систему и помогает справиться с депрессией. Входит в состав многих лечебных смесей для нормализации пищеварения. Наилучшее сочтание с пшеницей, манной крупой, овсом, соей, виноградом, гранатом, земляникой, курагой, мандарином, черноплодной рябиной, смородиной красной и черной, яблоком.

Карри – смесь пряностей на основе корня куркумы, наиболее известная и популярная индийская приправа. Пряная смесь карри очищает организм и укрепляет иммунитет. Регулярное использование в питании благотворно для мозга и способно предотвратить болезнь Альцгеймера (старческого слабоумия). Прекрасно сочетается практически со всеми овощами, особенно с помидорами, горохом, фасолью, луком, морковью, картофелем.

Кориандр (кинза) обладает дезинфицирующими свойствами, служит богатым источником витаминов С, А, В₁, В₂, В₃, а также кальция, магния и фосфора. Кориандр помогает работе желудка. Отвар семян (порошок) кориандра используют для снятия болей в животе. Взрослым и детям кориандровый чай поможет при проявлениях аллергии. Снимет зуд, успокоит, улучшит самочувствие, выведет токсины. Хорош в соединении с горохом, пшеницей, манной крупой, соей, картофелем, огурцом, помидором, сыром, крыжовником.

Корица снижает уровень сахара и холестерина в крови больных сахарным диабетом, обладает антиоксидантными и противомикробными свойствами. Оказывает благоприятное действие на пищеварение. Сочетается с большинством продуктов, особенно удачно с такими, как гречка, пшеница, пшено, фасоль, капуста, помидоры, свекла, йогурт, сыр, ананас, банан, виноград, вишня, груша, земляника, крыжовник, курага, малина, облепиха, рябина черноплодная, слива, смородина черная, яблоко.

Кумин (зира) стимулирует аппетит, его широко применяют для лечения желудочных заболеваний, метеоризма, колик и диареи. Зира обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. Удачен в соединении с такими продуктами, как горох, горошек зеленый, гречка, пшеница, рис, фасоль, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, редис, сыр, банан, вишня, калина.

Кунжут (сезам). Семена кунжута богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком и кальцием), необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. На Востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. Масло используется наружно при кожных заболеваниях. Кунжут используют в сладкой и несладкой выпечке, в заправках для овощных салатов.

Куркума оказывает благотворное воздействие на пищеварение. Полезна при сахарном диабете и ожирении. Препятствует развитию воспалительных процессов в тканях, обладает антиоксидантными и болеутоляющими свойствами. Сочетается с горохом, овсом, ячневой крупой, рисом, капустой, картофелем, морковью, свеклой, редисом, утренним молоком, сыром, крыжовником, помидорами.

Лавровый лист содержит фитонциды, большой набор микроэлементов, дубильные вещества, благодаря чему является эффективным средством укрепления иммунитета. Ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулезной палочки. Настой листа выводит из организма шлаки, избавляет от усталости. Отвар помогает при сахарном диабете и болях в суставах. Лавровое масло – эффективное средство от гайморита. Сочетают со свеклой, морковью, перловой крупой, овсом.

Листья карри не имеют равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины. При долго не исчезающих язвочках на слизистых оболочках рта достаточно разжевать 1–2 листочка дерева муррайи и получившуюся кашицу подержать на язвочке, после чего она быстро зарубцуется и исчезнет. Очень эффективны в соединении с помидорами, перцем болгарским, картофелем, пшеном, ячневой крупой, овсом, кукурузой, гречкой, горохом.

Мак известен с древних времен своим успокаивающим (усыпляющим) действием на организм человека. Мед с маком – самое эффективное и безвредное снотворное. Согласно древним поверьям, мак защищает человека и его жилище от нечистой силы. Как и кунжут, популярен при выпечке.

Мускатный орех улучшает пищеварение и мобилизует защитные функции организма, препятствует развитию опухолей и даже лечит мастопатию, улучшает кровообращение. Применять только как пряность! Сочетается с манной крупой, кукурузой, фасолью, свеклой, утренним молоком, сыром, грушей, калиной, лимоном, смородиной красной, финиками.

Мята перечная (ментол) считается универсальным лекарственным средством от множества недугов. Всегда очень высоко ценился запах мяты, который имеет самостоятельный целительный эффект: он приводит разладившиеся функции многих органов человеческого тела в норму. Мяту зашивали в подушки для здорового сна.

На Руси ни одна баня не обходилась без мяты. Целебный ароматический пар в сочетании с жаром убивает почти все бактерии на коже и в верхних дыхательных путях. Сочетается с молоком и мандарином.

Паприка является отличным источником витамина А. Ароматические вещества, содержащиеся в паприке, способствуют выделению «гормонов счастья» – эндорфинов. По содержанию витамина С паприка превосходит лимон и даже черную смородину. Систематическое употребление в пищу паприки нормализует мозговое кровообращение, предупреждает развитие атеросклероза, облегчает состояние при бронхиальной астме, кашле, ангине и гриппе. В кулинарии применяют с рисом, картофелем, сыром, капустой, помидорами.

Перец душистый является сильным афродизиаком. Нормализует пищеварение – избавляет от болей в желудке, предотвращает вздутие живота. Эфирное масло перца душистого обладает антисептическими свойствами. Сочетается со свеклой, помидором, морковью, фасолью, перловой крупой, гречкой, зеленым горошком.

Перец красный (стручковый) содержит витамины А, Р, В₁, В₂ и С, а также алкалоид капсаицин. Красный молотый перец помогает пищеварению и укрепляет иммунитет. Совмещается с морковью, рисом, сыром, фасолью, помидорами.

Перец черный (горошек) используется в качестве лекарственного средства для улучшения пищеварения и лечения мочевых путей. Применяют при неврастении, истощении, остром и хроническом малокровии, а также для усиления секреции пищеварительных желез желудка и кишечника. Соединяют с сыром, редисом.

Тмин обыкновенный благоприятно действует на желудок, улучшая пищеварение, усиливая его перистальтику, снимая спазмы и неприятные ощущения, обладает желчегонными способностями. Употребление в пищу тмина способствует образованию молока у кормящих матерей. Хорош в сочетании с мандарином, бананом, огурцом, рисом, кукурузой, горохом.

Фенхель содержит большое количество витамина С, каротин, витамины В, Е, PP. «Укропная вода» (отвар семян фенхеля) эффективно устраняет вздутие живота (метеоризм) и нормализует пищеварение. Применяют в сочетании с такими продуктами, как горох, гречка, перловая, ячневая крупы, рис, вечернее молоко, йогурт, виноград, гранат, груша, земляника, крыжовник, курага, лимон, малина, облепиха, рябина черноплодная, слива, смородина черная, яблоко.

Чабрец (тимьян) улучшает и облегчает пищеварение. Применяют в виде отвара как отхаркивающее средство при бронхитах, пневмонии, как болеутоляющее – при радикулитах и невритах. Отвар полезен при плохом пищеварении, метеоризме, простуде, бессоннице. Используют для ароматических ванн. Хорош в сочетании со всеми бобовыми.

Черный тмин улучшает деятельность мозга, используется в качестве мочегонного и желчегонного средства. Благотворно влияет на зрение и обладает антидепрессивным действием.

Шамбала (пажитник) является ценным источником белка и незаменима в вегетарианской кухне. Семена пажитника богаты калием, фосфором, магнием, железом, кальцием, витаминами (С, В₁, В₂, РР, фолиевая кислота). Применяется при приготовлении блюд из гороха, зеленого горошка, манной крупы, овса, сои, помидоров, свеклы, редиса, ячневой крупы, пшена, фасоли, картофеля.

Шафран чрезвычайно полезен для сердца и сердечно-сосудистой системы, улучшает пищеварение и хорошо помогает при любых легочных заболеваниях, включая туберкулез легких. Раскрывается в сочетании с такими продуктами, как яблоко, смородина красная, рябина черноплодная, малина, клубника, гранат, банан, йогурт, утреннее молоко.