Mezze, или Искусство длинной трапезы

Mezze, или Искусство длинной трапезы

В ливанском ресторане легко питаться правильно и сбалансированно. Как обычно, достаточно просто выбирать блюда, легкие от природы. Это не так сложно, потому что ливанцы прекрасно владеют искусством приготовления вкусных сырых и вареных овощей и зелени.

Mezze – это ключ к искусству длинной трапезы: суть в том, что на стол ставится великое множество небольших закусок и каждый волен выбирать закуску себе по вкусу и брать ее столько раз, сколько ему хочется. В каждом ресторане свои особенности, и все же есть несколько блюд классических, их вы найдете всегда и везде.

Всегда можете спокойно заказывать: салаты из зеленых бобов, фаттуш (салат из овощей с поджаренным хлебом), баклажанную икру (baba ghannouj), мангольд с кунжутом, огурец в йогурте и… табуле.

Настоящий ливанский табуле бесконечно далек от того табуле, что готовят на Западе. Табуле это зеленый салат из обычной петрушки. Резаную или рубленую, ее едят как овощ – на человека нужен почти целый пучок. К ней добавляются резаные листики мяты, крупа из пшеницы, которая называется «булгур», помидоры, нарезанные квадратиками, лук и лимонный сок. Самое настоящее блюдо критского режима питания.

Чтобы табуле был вкусным, его нельзя готовить заранее, нельзя и заливать его оливковым маслом. Нескольких капель будет вполне достаточно для того, чтобы обволочь все ингредиенты. Он не только сытен и питателен, не только низкокалориен, но и способствует улучшению пищеварения – в него добавляется лимонный сок, который служит настоящей кладовой железа; кстати, способность нашего организма усваивать железо во многом зависит от того, с чем именно мы едим продукты, его содержащие. Да, даже несмотря на то, что петрушка – это один из самых богатых железом продуктов (да, да, даже в шпинате и во всей другой зелени железа меньше), красное мясо оставляет ее далеко позади, потому что железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше. К счастью, витамин С (а его очень много в цитрусовых) помогает железу из овощей усваиваться, тем самым табуле выходит на первое место по количеству содержащегося в нем железа.

Каждый, кто хочет хорошо питаться, должен знать удачные сочетания продуктов. Во время mezze будьте осторожнее с блюдами из турецкого гороха или сухофруктов, но не стоит отказывать себе в ложечке хумуса, горохового пюре с чесноком и кунжутом. Салаты из баклажанов очень вкусны, но количество добавляемого в них оливкового масла может варьировать от небольшого до очень большого. Совет: попробуйте и, в зависимости от того, осталась ли у вас во рту жирная пленка или нет, решайте, есть вам этот салат или не стоит.

Киббе и похожие на него кушанья не очень известны за пределами Ливана, а ведь это почти национальное блюдо! Оно готовится из мяса и злаков, обычно – из баранины и булгура (булгур это пшеничная крупа, предварительно размоченная и отжатая). Все это соединяется вместе и смешивается до получения однородной тягучей массы. Чтобы получить эту массу, потребуется не менее получаса. Есть очень много вариантов «котлет» киббе: простые, с луком и специями, с начинкой и без, с мясом и вегетарианский вариант, жареные, приготовленные на гриле, жаренные во фритюре и т. д. На Западе «котлеты» подаются обычно жаренными во фритюре, главное – не увлечься и буквально «поклевать». Особенно рекомендую киббе, жаренный на лепешке, – пальчики оближешь, и притом этот вариант гораздо более диетический. Не стесняйтесь попросить и киббе найи (kibb?-nayy?), с сырым мясом. Во-первых, вы значительно вырастете в глазах шеф-повара, во-вторых, откроете для себя очень нежное и изысканное блюдо.

Курица, приготовленная на пару и фаршированная тремя травами

Мы знаем, что курицу жарят, готовят на гриле, варят, но забываем, что она прекрасно готовится на пару. Этот рецепт составлен на основе классического марокканского, слегка измененного мною: мясо останется мягким, а жиров будет намного меньше. Старайтесь не брать кур, выросших на фермах без солнечного света, их жир не успеет пропитать мясо, и они сожмутся, как шагреневая кожа.

На 4 человека

1 целиковая курица (порядка 1,5 кг)

100 мл нежирной сметаны

1 большой пучок обыкновенной петрушки

1 пучок кинзы

1/2 пучка мяты

1/2 лимона

1/2 маринованного лимона (порядка 25 г)

1 большая луковица

1 чайная ложка куркумы (или марокканских специй raz el hanout)

2 чайные ложки соли

Овощи:

1 айва

3 моркови

2 топинамбура

Вымойте и обсушите травы, порубите большие стебли, измельчите мяту. Почистите лук, разрежьте луковицу на 8 частей. Почистите чеснок. Смешайте – смешивайте резкими движениями, чтобы не превратить все в пюре. Добавьте маринованный лимон, разрезанный пополам, куркуму и чайную ложку соли. Начините всем этим курицу. Остатки соли вотрите в кожу. Свяжите крылья и положите под куриную гузку ломтики лимона, чтобы сок не вылился. Готовить на пару 1 час 30 минут. Почистите овощи и айву, порежьте их на равные кусочки и выложите вокруг курицы. Снимите с нее кожу. Возьмите немного сока, смешайте с травяной смесью, добавьте сметану и сок 1/2 лимона. Подавать отдельно, с овощным гарниром.

Совет: в зависимости от сезона используйте разные фрукты и овощи.

Не налегайте на блюда в виноградных листьях: традиционно они состоят из щедро приправленного маслом риса, к которому ливанцы любят добавлять турецкий горох. Это очень калорийная закуска, ее следует есть, только если вы придерживаетесь вегетарианской диеты и перед основным блюдом, чтобы восполнить недостаток животных белков.

Фалафель (falafel) – это очень вкусные маленькие шарики. Их делают из турецкого гороха и сухих бобов и обжаривают в растительном масле, тем самым превращая их в настоящие калорийные «бомбы». И все же не надо себе в них отказывать, надо лишь помнить старое правило: из-за стола выходить чуть-чуть голодным.

Слоеные пирожки с мясом и грибами, да и вообще любые слоеные пирожки (samboussik), могут быть начинены шпинатом, бараниной и мясом голубя. И что вы ждете? Чтобы я нарисовала вам, как они выглядят?

Восточная пицца: ливанские пекари сами пекут те чудесные лепешки, в которые они заворачивают порубленное мясо, шпинат, сыр и травы или кунжут. Эти лепешки они едят в любое время дня и ночи, но пекутся они из рассыпчатого теста, поэтому я бы не советовала вам увлекаться ими. Считайте, что они заменяют вам хлеб.