Пельмени, лапша

Пельмени, лапша

Пресное тесто

Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, мука – 3 стакана.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем. Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу.

Улучшенное ржаное пресное тесто

Состав: мука ржаная – 1 кг, сметана – 450 г, яйца – 3 шт., сода – 6 г, соль – 8 г.

Ржаную муку перемешать с содой, просеять; сметану, яйца, соль смешать, добавить к ним муку и замешать тесто.

Домашняя лапша с творогом

Состав: тесто, сливочное масло – 75 г, творог – 250 г, сахарный песок – 75 г, соль.

Куски готового теста положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3–4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушить 2–3 часа при температуре 40–50 °C. Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелку, посыпать размятым творогом и сахаром.

Домашняя лапша с сельдереем

Состав: домашняя лапша – 200 г, сельдерей – 150 г, салат – 150 г, картофель – 250 г, мясной сок.

Свежую домашнюю лапшу, толсто раскатанную, сваренную и прогретую в масле, сельдерей, припущенный в масле, и листики салата, также припущенные в масле, расположить отдельными букетами вокруг тушеной говядины и баранины. Отдельно подать картофель и мясной сок.

Пельмени мясные

Состав: тесто; для фарша: телятина – 75 г, говядина средней упитанности – 75 г, репчатый лук – 50 г, специи; мука для обмазки краев горшочка – 20 г; для соуса: мука – 10 г, сметана – 70 г, томат – 25 г, масло – 10 г, соль, перец.

Тесто раскатать тонким слоем. Приготовить фарш из свинины и говядины с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.

Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.

Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.

Пельмени в сметанном соусе

Состав: тесто, телятина – 70 г, говядина – 100 г, репчатый лук – 35 г, соль, перец, сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, твердый сыр – 10 г.

Подготовить пельмени, как указано в предыдущем рецепте. Готовые пельмени положить на сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до получения золотистой корочки.

Пельмени в омлете

Состав для фарша: свинина – 35 г, говядина – 50 г, репчатый лук – 20 г, соль, перец; тесто; для омлета: яйца – 2 шт., молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г, мука, наполнители.

На изжаренный до полуготовности омлет положить отварные пельмени, края омлета завернуть с двух сторон так, чтобы пельмени были плотно прикрыты. Затем блюдо довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.

Приготовление омлета. Взбить яйцо с небольшим количеством какой-либо муки (пшеничная, овсяная, гречневая, ячневая, ржаная, картофельная, гороховая), прибавить туда какой-либо жидкий компонент (вода, молоко, сливки, бульон, отвар, сок), а кроме того, наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.

Пельмени с грибным фаршем

Состав: тесто, сушеные грибы – 200 г, лук – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, соль, перец.

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Этот фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Варить в подсоленной воде 10–12 минут. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом.

Пельмени с фаршем из грибов и ветчины

Состав: сушеные грибы – 200 г, мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., копченая ветчина – 100 г, лук – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, перец, соль.

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль, немного поджарить. Сделать пельмени, сварить и подать с маслом.

Пельмени с редькой

Состав: тесто – 1 кг; для начинки: редька – 600 г, репчатый лук – 200 г, сметана – 300 г, соль.

Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени.

Пельмени с картофелем

Состав: тесто – 1 кг; для начинки: картофель – 700 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, репчатый лук – 100 г, соль.

Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени.

Пельмени с рыбой

Состав: тесто – 1 кг; для начинки: рыбное филе – 900 г, лук – 150 г, масло – 50 г, соль, перец.

Чистое филе рыбы припустить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец и сформовать пельмени.

Пельмени запеченные

Состав: пельмени – 15 шт., сметана – 40 г, сыр – 8 г, масло – 5 г.

Отваренные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Вареники

Состав: тесто, для творожной начинки: творог – 800 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 90 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня – 1,5 кг, сахарный песок – 150 г.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.

Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.

Вареники с грибами

Состав: свежие грибы – 200–300 г, лук – 1–2 шт., тесто, масло – 2–4 ст. ложки, сметана – 2–3 ст. ложки, соль.

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить. Выложить фарш на кружочки теста, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.

Равиоли

Состав для теста: мука – 400 г, яйца – 4 шт. соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 4 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 200 г, яйцо – 1 шт., тертый сыр – 2 ч. ложки, натертый лук – 2 ч. ложки, размягченный белый хлеб – 2 ломтика, соль, перец, мускатный орех.

В тесто вмесить мускатный орех, соль и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш для равиолей должен быть только острый.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.