Миф о целесообразности и необходимости рафинизации пищи

Миф о целесообразности и необходимости рафинизации пищи

Это одна из самых великих выдумок диетологии, но обошлась она человечеству невероятно дорого. Суть этого подхода заключалась в том, что любая пища (продукт, пригодный для питания человека) состоит из двух основных компонентов. Первый — это собственно пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), которые подвергаются расщеплению и всасыванию, их назвали нутриентами — полезными питательными веществами. Второй компонент — вещества, имеющиеся преимущественно во фруктах, овощах и оболочечном слое зерновых, которые якобы в процессах пищеварения не участвуют, а по некоторым данным (в том числе И. И. Мечникова), способствуют образованию патогенной микрофлоры, продуцированию токсических веществ и отравлению (тем самым — болезням и преждевременному старению) организма. Эти вещества были названы балластом, балластными веществами. Так как помимо всего прочего они составляют грубую часть пищи и могут травмировать нежную слизистую желудочно-кишечного тракта человека, было решено «очищать» натуральные продукты от балластных веществ, щадить наш организм и подавать ему только обогащенную нутриентами пищу. На самом деле вполне логично: если это балласт, то зачем нам тратить энергию на то, чтобы пропускать его через себя?

Человек XX века достоин есть только щадящую рафинированную пищу — концентрат нутриентов. То, что через несколько десятков лет это «научное» положение станет бичом человечества, предугадать было трудно. Оказывается, балласт нам очень нужен (в природе ничего лишнего не бывает), его теперь начнут почтительно именовать «пищевыми» или «растительными» волокнами. Хлеб с его содержанием будет продаваться вдвое дороже обычного — нутриентного-безбалластного, а нерафинированный рис будет раз в 5–6 дороже рафинированного. И все это на Западе теперь обозначается как organic food — натуральное питание, которое доступно лишь элите, а простые люди будут довольствоваться рафинированной, безбалластной пищей.

Вернемся мысленно в те времена и попытаемся понять, что могло побудить даже блестящие умы к созданию такой теории.

Во-первых, такова психология человека-победителя, покорителя природы, который нам известен по знаменитому определению Базарова в романе Тургенева: «Природа не храм, а мастерская, и человек в ней работник». Вот так и работал человек, не прося и не в равном диалоге с природой, а отбирая, отвоевывая у нее дар. «Покорил» натуральную пищу, ободрал ее, лишил оболочки, оказывается невероятно нам нужной, стал эту пищу жарить, варить, консервировать, обогащать, пастеризовать и т. д. И не думал он, Homo sapiens, что следствием его великих побед и героической осанки станут согнутые в боли и страдающие тела и души наших современников. Доля его потомков оказалась нерадостной: в наши дни это тотальная заболеваемость и высокая смертность, а что еще хуже — это страдание, безмерное человеческое страдание… Хотя природа милостива и великодушна, но за последствия своих дерзких, неразумных деяний человечество держит ответ по справедливости.

Во-вторых, я полагаю, что после великого открытия Левенгуком микромира мельчайших живых существ человечество было так запугано ими, настолько крепко связало все болезни и эпидемии с этими микробами, бактериями и вирусами, что решило вообще положить им конец. И это стало основой удаления балласта из пищи, чтобы лишить их (микрофлору кишечника) питания, а также основой всей антибактериальной лекарственной терапии. О последствиях этих подходов мы хорошо знаем. Оказалось, что микробы бывают не только патогенные, но и полезные «уборщики» нашей внутренней среды, наши внутренние «врачи», обеспечивающие «кишечный» иммунитет, противоаллергический, противовоспалительный, противоопухолевый ответ организма. И не можем мы быть стерильными: мы изначально заселены, нам надо «делиться» с этими организмами «куском хлеба» — вторичными нутриентами. Тогда полезные микробы расцветут, будут к нам благосклонны и будут способствовать синтезу целого ряда недостающих веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, гормонов, опиоидных веществ, вызывающих у нас в мозгу ощущение сытости и довольства.

Но около сотни лет назад все было иначе: человек — покоритель природы — считал, что его мысли мощнее мудрости природы, и очень активно начал ее менять, подведя нас сегодня вплотную к тотальной экологической катастрофе как во внешней среде, так и во внутренней.

Итак, нутриенты всасываются, а балласт просто выбрасывается организмом (рис. 1).

Рис. 1. Классическая парадигма питания

Но человеческая мысль продолжала развиваться дальше, ведь элементами всасывания являются не сами пищевые продукты (рыба, мясо, яйца не поступают сразу в кровь) и даже не белки, жиры, углеводы, из которых они состоят, а продукты гидролиза: аминокислоты, простые сахара, жирные кислоты. Следовательно, «химически мыслящий» мозг ученого XX века тут же находит следующее построение: а может быть, заменить пищу, состоящую из сложных веществ (полимерную диету), на смесь окончательных продуктов пищеварения — простых мономеров: смесь аминокислот, простых Сахаров, жирных кислот со всеми четко рассчитанными (на только что появившейся вычислительной технике) необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами.

Так возникла идея элементного питания. Представляете — лишить людей радости питания, вкушения пищи, удовольствия от ее вкуса, цвета, запаха, заменив все это на прием питательной пасты, допустим, три раза в день. Но это уже было слишком невкусно и неинтересно, человеческое сообщество отказалось принять плоды этой науки. Однако дело достаточно продвинулось: предполагалось кормить так прежде всего космонавтов (чтобы не «возить» с собой массу продуктов в космос). Я помню бум, который вызвало в 1960-е годы появление на прилавках этой самой пасты. Называлась она, если не путаю, «Океан» и была предметом бурных обсуждений. Но было это очень недолго, и тогда я даже не представляла себе, перед какой «революцией» и «победой» стояло человечество: с агротехнического производства пищи перейти к индустриальной технологии, как подчеркивал один из основоположников, пионеров, лидеров этого направления академик А. Н. Несмеянов. Поразительна все-таки логика жизни: какие лавры, вероятно, получил этот ученый за свои блестящие идеи, достижения… И все же человечество чудом избежало такого развития событий. Мы чуть не списали «природу-матушку» с должности кормилицы, хотя порядком испоганили ее дары, ровно настолько же обратным ударом поранив наши тела и души. Но, думаю, не разум и не мудрость помогли нам отвергнуть идею элементного питания, просто паста, наверное, была невкусная.

Однако надо отметить, что еще задолго до 1960–1970-х годов, в начале XX века французский химик П. -Э. -М. Бертло предложил принцип парентерального питания. Это была блестящая идея прямого введения в кровь нутриентов, минуя желудочно-кишечный тракт. Благодаря такому питанию организма в стрессовой ситуации, были спасены тысячи жизней, но на сегодняшний день очевидно, что это применимо только к ургентной (неотложной) терапии, а вне острой ситуации пища человека должна поступать только перорально и подвергаться всем технологическим процессам, предусмотренным анатомией и физиологией пищеварительного аппарата.

Итак, классическая парадигма питания, «разделившая» данную природой пищу на нутриенты (полезные вещества) и балласт, который желательно предварительно удалить, легла в основу практики, связанной с пищевыми ресурсами и питанием. На ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводятся к тому, что улучшение свойств пищевых веществ может быть достигнуто за счет увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли балласта.

На этом основаны технологии современной переработки зерновых культур, приготовления очищенных муки и хлеба, рафинированных Сахаров, масла, соков и т. д. Уже к 1970–1980-м годам стало ясно, что именно рафинированная, обработанная пища (processed food) наряду с другими неправильными представлениями о питании стала одним из факторов, способствующих многим заболеваниям современного человека (foodborn diseases): желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, геморрой), печени и желчных путей, ожирения (эпидемии XXI века), атеросклероза и его дериватов (производных) и т. д. и т. п. Сегодня уже в учебнике гигиены со святой невинностью просто отмечено, что «незаменимые вещества, например витамины, некоторые минеральные вещества, а также клетчатка, в основном находятся в поверхностных слоях зерна — в зародыше и оболочках, которые в ходе получения муки удаляются». Далее приводится вот такая таблица (табл. 1).

Таблица 1

Состав хлеба из различных сортов пшеничной муки (на 100 г продукта), по И. М. Скурихину и А. П. Нечаеву (1990)

И делается вывод, который очевиден: в муке высшего сорта почти нет клетчатки (вчера — балласта, а сегодня — «ее величества клетчатки»), гораздо меньше калия, железа, витаминов, зато больше калорий. И тут же автор приводит доводы в пользу белого хлеба: он, дескать, вкуснее (на языке науки — у него лучше «органолептические свойства») и легче усваивается. То есть его больше ешь, лучше усваиваешь, в нем больше калорий, меньше необходимых веществ — вот вам и «прекрасные условия» для ожирения и остальных болезней, тем более если учесть еще и фактор дрожжей, которые придают хлебу такую воздушность, легкость и товарный вид. А все это оборачивается перееданием, болезнями и т. д. Правда, очень мелким шрифтом отмечено: академиком А. М. Уголевым показано, что заселение желудочно-кишечного тракта определенной микрофлорой обеспечивает нормальное усвоение пищи, а также развитие иммунных реакций и целого ряда других функций.

В современном справочнике по диетологии (2002) нет понятия «цельные» — нерафинированные, злаки, в то время как в западной литературе по правильному питанию оно имеется — whole grains.Но все-таки бывшему балласту здесь уделено большое внимание, целая глава с обоснованием его биологической роли и почти пять страниц научного текста, таблиц. Тем не менее этого явно недостаточно. Например, написано так: «Старое название этих соединений — „балластные вещества“, в настоящее время чаще используют термин „растительные“ или „пищевые волокна“». Слишком половинчатое, неопределенное, конформистское объяснение смене названий. А ведь между этими двумя названиями — пропасть, эпоха, мировоззренческий прорыв. Насколько я знаю, это было гениальное прозрение ленинградского академика, физиолога А. М. Уголева.

Конечно, основа для новой парадигмы питания существовала, она имелась во всей гигиенической культуре, накопленной за 5000 лет: это цельные злаки, на которых построена макробиотика, работы Шелтона и других натуропатов, это прекрасное гигиеническое «эссе» М. Платена. И тем не менее надо было сказать, что не название поменялось, а концепция, что белый хлеб, рис, сахар, соль, макароны, бутерброды, крендельки, пудинги, мороженое, мясо, тесто и прочее, все, что идет в пищу, является следствием научной ошибки, и потому люди болеют. А если сегодня, спустя 30 лет после осознания этой ошибки, мы (специалисты по питанию и диетологии) ее не признаем и во всеуслышание не скажем о ней — это станет преступлением. Мало сказать, издать литературу для специалистов, надо провести большую работу по искоренению этих представлений и уже сформированных на их основе пищевых привычек человечества, как прекрасно пишет Г. С. Шаталова, по расчищению «авгиевых конюшен нашей правоверной матушки медицины».

Тенденции, конечно, есть. Сегодня ВОЗ, европейские и американские документы по здоровому питанию пестрят терминами «fibres» (волокна), «raughedg food» (грубая пища), призывают есть больше овощей, фруктов, цельных злаков, а малое количество овощей и фруктов официально стало фактором риска, так же как курение, гиподинамия, артериальная гипертензия. И учат теперь американцев и европейцев считать количество fibers в день, как раньше учили считать калории, белки, жиры, углеводы.

Однако на страницах нашего пресловутого справочника по диетологии, как и в жизни, крупица правды смешана с возом лжи, и продолжается затем «пропаганда» старого:

— белки животного происхождения имеют более высокую биологическую ценность, в то время как растительные лимитированы по лизину;

— выгодны с точки зрения соответствия оптимальной аминокислотной формуле различные мучные изделия с творогом (вареники, сочники и т. д.), мучные блюда с мясом (пельмени, пирожки и т. д.), а пирожки с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем являются менее оправданными комбинациями.

Бедные Бирхер-Беннер, Герберт Шелтон, остальные сторонники натурального питания, принципа совместимости (вернее, несовместимости белковой и углеводной пищи)! Несмотря на все их доказательства, на лечение «безнадежных» больных, пельмени, пирожки и вся другая вкусная пища победно шагают по земле, со «вкусом» и тихо убивая миллионы людей.

Я совершенно не против всего этого кулинарного пиршества и просто, по-человечески, все это даже очень люблю, готовила, угощала и угощалась. Но ведь должны же мы, врачи, встать выше своих вкусовых сосочков и внятно, ясно, недвусмысленно, честно сказать людям: белый хлеб и прочая рафинированная пища несут болезни и смерть, а там уж кто как решит.

В довершение к этому анализу хочу привести историю болезни одной моей пациентки, которую много лет лишали овощей и фруктов, кормили «щадящей» пищей — протертыми супами, кашами.

Больная С, 1958 г. р., обратились ко мне в июле 1998 года с диагнозом: «Хронический неспецифический язвенный колит — болезнь Крона с частыми обострениями». Она жаловалась на резкую общую слабость, боли в животе, частый жидкий стул с примесью крови и слизи (5–10 раз в день). Болела около трех лет, лечилась в разных стационарах. Придерживалась четкой диеты по рекомендациям диетолога — по всем принципам классической парадигмы питания: «щадящая» пища, протертые супы, практическое исключение сырых фруктов, овощей. В 1997 году больная перенесла операцию миомэктомии, приступ мочекаменной болезни. Данные ректороманоскопии (1998) — слизистая гиперемирована, отечна, множество эрозий, геморрагии, контактная кровоточивость.

Анализ крови: гемоглобин — 9,6 г/л (60,6 ед.), СОЭ — 47 мм/час. Кал с примесью крови.

Амбулаторно назначено: преднизолон 40 мг, эмульсия гидрокортизона, гемодез, р-р Рингера, фитотерапия. Получала также (в Институте физиотерапии) ультразвук на кишечник (20), микроклизмы с новокаином и риванолем, витамин Е, фуразолидон, витамин С, глюконат кальция и многое другое.

Мною было назначено совершенно иное (принцип «адекватного» или «целебного» — по Г. С. Шаталовой) питание, все происходило очень осторожно и в условиях постоянного наблюдения. В течение 2–3 недель был получен хороший клинический результат. Последняя запись от 05.02.2002: самочувствие больной хорошее, питается фруктами, овощами, кашами с добавлением отрубей (20 г в день), мясо изредка, отдельно (по принципу раздельного питания), утром, вечером — травяные настои. Стул регулярный, 1–2 раза в сутки, оформленный, без крови, мышечных болей и общей слабости нет. Пальпация живота безболезненна.

Итак, принцип рафинизации, очищения пищи от оболочки, заложенный в основу концепции питания XX века, стал одним из факторов тотальной заболеваемости человечества всеми пресловутыми неинфекционными заболеваниями (НИЗ), против которых сегодня пытаются объединить свои усилия врачи и международные организации, озабоченные вопросами превентивной медицины. Надо сказать, что уже определенные шаги сделаны: попытки отойти от понятия «калораж», а белки, жиры, углеводы заменить на хлеб, злаки, фрукты, овощи, мясо, рыбу, зелень и т. д., заменить подсчет веществ в пище общими принципами здорового питания (пирамида ВОЗ, или пищевой светофор). Но всего этого еще явно недостаточно, чтобы изменить пищевые привычки людей, старательно культивируемые в течение столетия. И в этом процессе оздоровления без научного опровержения старой и обоснования новой концепции питания и без «чистосердечного признания» и покаяния врачей и всего, что называется «современная медицина», не обойтись.