Глава 9. Блюда из мяса
Глава 9. Блюда из мяса
Вряд ли стоит убеждать кого-нибудь в том, что мясо – вкусный и полезный продукт. (Кроме вегетарианцев, но их тоже не стоит убеждать, лучше будем уважать их выбор.)
Мясоедам же пригодятся следующие напоминания.
Мясо содержит практически все незаменимые аминокислоты и многие витамины и минеральные вещества (витамины группы В, витамин Р, железо, калий, фосфор).
Тем не менее мясо стоит употреблять в небольших количествах (200–300 г в сутки), в пожилом возрасте можно и меньше.
Если у вас ожирение, выбирайте постные куски, не забывайте, что:
в 100 г говядины содержится около 19 г белка, 18 г жира и 248 ккал;
в 100 г свинины – 17 г белка, 21 г жира и 265 ккал;
в 100 г баранины – 16 г белка, 26 г жира и 307 ккал.
Поэтому если вы любите свинину или баранину, отдавайте предпочтение вареному и тушеному мясу. А после жареного эскалопа или шашлыка обязательно подарите себе полчаса физических упражнений.
Лучший способ сэкономить, выиграв при этом на здоровье, – покупать субпродукты: печень, почки, сердце. В них гораздо меньше жира, при этом больше витаминов и минеральных веществ.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, PP). В печени много холестерина: 200–300 мг против 60–70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18 % белка и 3 % жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13 % белка и 16 % жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце – 15 % белка и только 3 % жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают количество употребляемой печени, так как она оказывает сильное сокогонное действие.
Все субпродукты перед приготовлением требуют особой подготовки:
легкие – промывают, разрезают по бронхам и снова промывают;
печень – вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку; перед использованием можно ошпарить в кипятке и быстро охладить; содержит много железа, витамина A, B1, B12, Р, полезна при малокровии, ограничивают при гастрите с повышенной кислотностью;
почки – делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Вымачивают в холодной воде 3–4 ч;
сердце – разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают на 1–3 ч и несколько раз промывают;
языки – очищают ножом от загрязнений и промывают.
Мясо должно быть доброкачественным.
Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.
Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.
Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
Мясо должно храниться и готовиться в отдельной посуде, не соприкасаясь с другими продуктами. Не должны соприкасаться также готовое и сырое мясо, иначе велика вероятность отравления.
Лучший гарнир для мяса – овощи.
Мясо практически не содержит углеводов, поэтому если вы болеете инсулинзависимым диабетом, комбинируйте мясные блюда с хлебом, картошкой или кашей (то же относится к рыбе и птице).
Для варки лучше всего использовать говяжью лопатку и подлопаточную часть, а также говяжью, свиную и баранью грудинку.
Мясо нужно хранить в холодном месте, однако, не кладите его на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшится. Низкая температура при хранении мяса не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. Микроорганизмы погибают только при варке, жарке или тушении.
Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда.
Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
Не солите мясо задолго до того, как будете жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюдо, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Пена, образующаяся при закипании бульона, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие вне пений вид блюда.
Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2–0,3 г, если 1 кг мяса варят в 2–3 л воды.
Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.
Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.
Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.
Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.
Чтобы тушки покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу необходимо смазать сметаной.
В готовое жаркое, мясо и птицу свободно входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
Жаркое подгорело… Срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.
Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Одну-две котлеты можно положить в глубокую сковородку, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жаренья.
Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для супа или соуса.
При жаренье мяса положите в жир несколько кружочков моркови – оно не будет прилипать к сковороде.
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.
Крупные куски мяса перед обжариванием обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, стекающими на дно посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.
Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят до готовности.
Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.
Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонный сок.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать крышкой посуду, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного.
Хранить вареное мясо, а также птицу нужно в небольшом количестве бульона и обязательно в холодильнике. Употреблять их в пищу можно, только предварительно заново прокипятив.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Отбивные котлеты более вкусны, если перед жареньем посыпать их перцем, покрыть листьями петрушки, кружочками лука и дать постоять около часа.
Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если жарить их на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовой шкаф.
При жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду насыпьте щепотку соли.
Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.
Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.
Перед тем как непосредственно приступить к рецептам, давайте поговорим о различных названиях приготовленного мяса и особенностях дого из блюд.
Антрекот – название состоит из двух французских слов entre – «между» и cote – «ребро». Следовательно, антрекот – отбивная, сделанная из межреберной части говядины.
Бефстроганов – b?uf – по-французски «говядина». А Строганов – русский граф, один из крупнейших дипломатов и гурманов XIX века. Злые языки утверждают, что блюдо из скобленого мяса с подливой изобрел графский повар, когда у его хозяина выпали от старости все зубы. Ясно одно – бефстроганов относится к нежнейшим мясным блюдам. Готовится он из вырезки, толстого и тонкого края (спинная и поясничная часть), из задней ноги.
Бифштекс – кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.
Гуляш – кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.
Зразы отбивные – из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, обивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.
Котлета – совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (cote) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.
Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть приготовленных из мясного фарша: традиционно в них добавляют белый хлеб.
Однако вы прекрасно понимаете, что эта традиция не приемлема для диабетика. Булку можно заменить черным хлебом, а также яйцом, смесью зеленого и репчатого лука, чесноком. Так будет гораздо полезнее.
Колбаса – название, вероятно, происходит от греческих слов «коло» – кишка и «бас» – дробленый. То есть, колбаса – кишка, набитая дробленым мясом, чаще всего с добавками. Разумеется, в целях экономии набить ее хочется чем похуже, кроме того, колбасы содержат большое количество натрия (в виде поваренной соли), а следовательно, вредны для гипертоников. Так что чрезмерно не увлекайтесь. А если увлекаетесь, выбирайте вареные, а не копченые сорта.
Лангет – тонкий, слегка отбитый кусок мяса из задней части туши (вырезка).
Поджарка – брусочки говядины, свинины или баранины, нарезанные из толстого и тонкого краев.
Рагу – по-французски «острая приправа», и действительно, готовится это блюдо с овощами и пряной приправой, а следовательно, является очень полезным.
Филе – неотбитый кусок вырезки (самый нежный кусок задней части туши), используется для жарения.
Шашлык – маринованное мясо, поджаренное на шампуре.
Шницель – мясо, нарезанное из мякоти окорока или корейки баранины или свинины, зажаренное в панировке [18] .
Эскалоп – куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.
Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.
А теперь – долгожданные рецепты.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.